Skip to main content

Okul Sütü Programı başlıyor, bir sonraki aşama “pastörize” olmalı

Geçtiğimiz hafta Okul Sütü Programı’na ilişkin bir bilgilendirme toplantısına katıldık. Program aslında ülkemizdeki süt tüketim miktarı düşünüldüğünde ilkokul öğrencilerine süt içme alışkanlığını kazandırmak amacıyla gerçekleştirilen en geniş kapsamlı çalışmalardan biri, bunun da ötesinde aslında bir sosyal sorumluluk projesi. Gıda, Tarım ve Hayvancılık, Milli Eğitim ve Sağlık Bakanlıkları’nın işbirliği ile 11 Şubat-14 Haziran 2013 tarihleri arasında 6 milyon 290 bin 977 ilkokul öğrencisine süt dağıtılacak. Bakanlıkları bu girişimlerinden ötürü kutluyoruz. Dünyada ilk uygulama 1802’de Danimarka’da, 1903’te İsveç’te de yapılmış, bugün ise pek çok ülkede sürdürülmekte ve faydaları kanıtlanmış. Örneğin Endonezya’daki uygulamada okula devam oranının yüzde 20 arttığı bulunmuş, Japonya’da 1960’ta kişi başı 5 litre olan tüketim bugün 70 litreye ulaşmış. (daha&helliip;)

Gözden kaçan taurin meselesi, sakatat tüketiminin güncellenmesi

Size canlıların protein yapısından daha önce bahsetmiştim. Proteinler amino asit adı verilen yirmi farklı yapı taşından oluşur ve DNA tarafından bütün canlılarda tamamen aynı sistemle kodlanır. Bunların on ikisi insanda ve hayvanda sentezlenebilir, ama sekizi bizde de, “hayvanda da” yapılamadığından “esansiyel” olarak adlandırılır. Yem endüstrisi bu yapılamayan sekizi “sentetik” kaynaklardan (bakteri kültür tankları) ya da GDO’dan temin eder. Bununla birlikte protein yapısına girmeyen başka amino asit benzeri bileşikler de vardır, bunlardan en iyi bilinenlerinden biri taurindir. Taurin normal koşullarda sülfür içeren diğer amino asitlerden sentezlenebilir, ancak özellikle kediler ve bebekler bunu sentezleyemediğin gıda ile mutlaka alınması gerekir. Büyümekte olan kedilerde taurin eksikliği retinanın bozulmasına yol açarak körlüğe ve yanı sıra kalp yetersizliğine neden olur (kedilerin en önemli beslenme sorunudur). Bebekler içinse anne sütü alıyor olmaları durumunda taurin eksikliği söz konusu olmaz. Ama işin doğasına baktığınızda, sütün taurin içeriği de emzirme sürecinde değişiklik gösterir. Başlangıçta çok zengindir, sonrasında giderek azalmaya başlar. Erişkinler ise taurini ya besinlerle alarak ya da sistein adlı esansiyel amino asitten sentezleyerek elde ederler. Hiç hayvansal ürün yemeyenlerde ciddi taurin eksikliği riski vardır. (daha&helliip;)

Mayalanabilen gıdanın nimeti, uzatılmış raf ömrünün ağır bedeli

Son iki yazımızda değindiğimiz gibi, beslenme aslında doğruda bizim yiyerek gerçekleştirdiğimiz bir işlev değil. İnsan ve hayvan vücudu besin maddelerinin sadece bir kısmını sentezleyebiliyor, sentezlenemeyenlere ise “esansiyel” adı verilmekte ki, bunlar bitkiler ve mikroorganizmalar tarafından sentezlenmekteler. Örneğin süt kaynağımız olan ineğin midesi dört gözden oluşmakta, bunun en büyük kısmını oluşturan rümen litrelerce hacme sahip. Hayvanın isteği (gereksinimi) doğrultusunda yeşil ot, saman ya da silaj adı verilen yem karışımı yemesi ve geviş getirerek bunları giderek daha fazla öğütmesinin ardından, hayvan için zorunlu yapılamayan bileşenler buradaki bakteri ve parazit karışımı tarafından sentezleniyor. Bu arada ortaya çıkan uçucu yağ asitleri (bir cins esans) rümenin duvarı tarafından emiliyor ve kan dolaşımına geçiyor. Bu mikroorganizmalar aynı zamanda hayvanın vücudunda yapılamayan esansiyel amino asitleri de sentezliyor. Sözün özü inek “mide göleti” içinde yaşayan mikroorganizmalarla olağanüstü bir işbirliği sonucunda besleniyor (1). (daha&helliip;)

Beslenmenin enerji hiyerarşisi

Beslenmenin enerji hiyerarşisi, süt, yoğurt ve ayranın “ekşiyebilmesinin” önemi

Geçen haftaki yazımız üzerine değerli okurumuz veteriner hekim Olcay Karaman’dan bir mesaj aldık. Sayın Karaman büyük baş hayvanlardaki sindirim işlevi üzerine şunları aktarıyor: “İnekler toplam dört midelidir ve işkembe bu dört midenin en büyüğü ve en işlevselidir. İneklerin bu kocaman işkembelerinde, biz veterinerlerin infüzorya diye tabir ettiğimiz bakteri ve protozoonların bir formülasyonundan meydana gelen harika bir işkembe sıvısı mevuttur. O kadar ilginçtir ki, yedikleri gıdalara, iklime, türe, yaşa, mevsime ve diğer biyolojik faaliyetlerine göre (stres, ani sıcaklık değişimi) oldukça değişken bir bakteri popülasyonu ve formülü! Şimdi, eğer biz inekleri sürekli yedikleri bir gıda ile diyelim ki yonca, besledik ve bu yonca Konya’da yetişti; ineklerin işkembesinde bu yoncanın parçalanması ve sindirilmesi için en az 4-7 günde tedricen farklı bir formül oluşur. Diyelim ki yonca Trakya’da yetişti ve ineğe verildi, yine farklı bir formül ve popülasyonÖ Gelelim işin bam teline, diyelim ki siz ineğe hiç alışık olmadığı bir yoncayı (ya da herhangi bir gıdayı) hiç alıştırmadan, aniden ve hızlı bir şekilde verdiniz. (daha&helliip;)

Sindirim işlevinin analizi, Batı akademisiyle ayrıştığımız detaylar

Sindirim sistemi konusundaki çalışmaların çok kısır kaldığını daha önce de vurguladım. Ağızdan başlayan bu sistem, iştahla uyarılmakta, tat ve koku duyusuyla tetiklenmekte ve desteklenmekte. Gıdalar dişlerle öğütülmekte, yutularak mideye geçen içeriğin nasıl işlendiğinin detayı da pek fazla bilinmemekte. On iki parmak bağırsağı ve ince bağırsaklar safra ve pankreasın katkısıyla yapıtaşına indirgenen şeker, amino asit emilimini sağlamakta, ancak yağlar açısından durum daha karışık, çünkü yağlar aslında çok fazla parçalanmamakta. Dahası yağlar diğer emilenlerin aksine, karaciğer üzerinden değil, ayrı bir kanalla doğrudan kan dolaşımına verilmekteler. Bu aslında sindirimin sıra dışı özelliklerinden biri, karbonhidrat ve şekerler doğrudan karaciğere taşınırken, yağları ayıran ve doğrudan kana veren bu mekanizmanın mantığı nedir, bilinmemekte. Ve elbette en az bunlar kadar önemlisi, emilmeyen ve kalın bağırsağa geçen içerik kalın bağırsak bakterileri tarafından ayrıca işlenmekte. Tıp kalın bağırsaklara bugüne dek “su ve tuz emiliminin gerçekleştiği kalın bir boru” olarak bakmış. (daha&helliip;)

Uzun raf ömrünün ekonomisi, kapitalist sistemin gıda cephesi

Size bu satırlarda sık sık sözünü ettiğim ve her fırsatta uzak durulması gerektiğini vurguladığım uzun ömürlü gıdanın bir de ekonomik analizinin yapılması gerekiyor. Konuyu UHT kutu süt üzerinden irdeleyelim, böylelikle meseleyi daha kolay anlatabilirim. Süt mantığı gereği en az işlemden geçirilmesi gereken sıra dışı özellikleri olan bir beslenme unsurudur. Bu kural inek ya da keçi sütü söz konusu olduğunda da değişmez, o da bizim Pastör’den beri bildiğimiz pastörizasyon işlemidir. Süt böylelikle hastalık yapan (patojen) mikroplardan arındırılır. Ancak homojenizayon (sütün 85 derecede 1400 metre su basıncıyla çok ince bir delikten püskürtülerek ‘yağının kırılması) ve sonrasında UHT (ultra high temperature, yani çok yüksek sıcaklık olan 140 derece, süt kaynayacağından düdüklü tencere prensibi gereği buna ulaşabilmek için 50 metre su basıncı) işleminden sonra sütün steril edildiği kabul edilir, bu durumda süt en az 6 ay kutuda kalabilir, ama daha önemlisi açıldığında, yani bulaşma olduğunda da buzdolabı şartlarında rahatlıkla bir ay kesilmeden (ama asla ekşimeden) kalır. Süt endüstrisi UHT kutu sütlere açılmadığı sürece 4 ay raf ömrü vermektedir, bunlar zaten marketlerin buzdolaplarında değil, genel ortamlarında üst üste yığılarak satılır. (daha&helliip;)

Şeker kamışı üretiminin yol haritası, yeni bir sömürgeleştirme dalgası

Geçen hafta da vurguladık, şeker kamışının geleceği biyoetanole odaklanıyor. Londra’daki toplantının genel görüntüsü, endüstrinin biyoetanole doğru yönelmiş olmasıydı. Biyoetanol şehir içi ulaşımda olası bir seçenek. Ana sorun ise üretim alanlarının genişletilmesinin gerekli olması, mevcut üretim alanları endüstriyel amaçlar açısından yetmiyor. Lakin şeker kamışı sıcak ortamın bitkisi, kıtanın gelişmiş, enerjiye ihtiyaç duyan bölgeleri kuzeyde yer alıyor. (daha&helliip;)

Kamışın şekeri, bir uluslararası yapışkan ticaret zinciri

Geçen hafta Uluslararası Şeker Organizasyonu’nun (International Sugar Organization, ISO) artık gelenekselleşmiş kasım ayı toplantısının yirmi birincisini izlemek üzere Londra’daydık. ISO, Dr. Peter Baron tarafından geliştirilmiş bir birlik, özellikle şeker kamışı ve artık ciddi bir yan ürünü haline gelmiş biyoetanol konusunda görüş alışverişinde bulunulan bir topluluğu oluşturuyor. Herr ‘maechtiger’ Baron (kudretli anlamında) topluluğu ilk oluşturduğunda 33 katılımcıyla başlamış, bugün 70 ülkeden 420’nin üzerinde katılımcıya ulaşmışlar. (daha&helliip;)

Keratin sentezinin bozulması, saçların incelmesi, tırnakların kırılması

Vücudun yapı taşları konusundaki tartışmamıza bir önceki hafta kaldığımız yerden devam ediyorum. İnsan ve hayvan vücudu kollajen adı verilen bir molekülün değişik bileşimlerinden (kombinasyonlar) oluşuyor. Kollajen aslında etin de pişmesini belirleyen molekül, suda iyi çözülmediğinden, pişirme sırasında eriyerek yemeğin suyuna geçmesi gerekiyor. Böylelikle et de çiğnenebilir kıvama geliyor. Geçtiğimiz hafta toplumdaki kollajen sentezinde bir bozukluk olduğuna dikkat çeken iki ayrı çalışma paylaştım. Bunlardan biri Amerika’dan, diğeri de İngiltere’den yakın zamanda yayınlanan araştırmalardı ve fıtık sıklığında bir artışa işaret etmekteydiler. Kollajen yapısının bozulması kuşkusuz sadece fıtığa neden olmaz, bu molekül damarlardan tutun, karaciğerin yapısına dek her türlü destek dokusunun oluşturulmasından sorumludur. Bu verilere göre Batı toplumlarında ciddi bir beslenme bozukluğunun var olduğunu söylemek de yanlış olmayacaktır. (daha&helliip;)