Bütün canlıların beslenme biçimi üç aşağı beş yukarı birbiriyle aynıdır. Bozulmamış kaynakla beslenme bütün canlılar için zorunludur, eğer yeterli kaynak alamazlarsa ölmezler, ama mutlaka hastalanırlar. Ne var ki bu hastalanma hali birden takatten düşmek şeklinde değildir. İnsan sadece enfeksiyonlar nedeniyle birden hastalanabilir. Buna karşılık, içeriği bozulmuş kaynaklarla beslenmek insanı uzun sürede, yavaş yavaş hasta eder. Başlangıçta nezle ya da grip gibi hastalıklara olan eğiliminiz artar, hastalık uzar, bir türlü geçmek bilmez. Siz sütün, yoğurdun ekşimesine, ayranın kabarmasına neden olan unsuru uzun süre alamazsanız, bu kez dokularınız da bütünlüğünü yitirmeye başlar, yani çözülür. Bu çözülmenin yavaş gerçekleşmesinin nedeni, vücudumuzu birbirine bağlayan dokuların yapımının çok yavaş olmasıdır. Şöyle düşünün, bir yerinizi keserseniz iyileşmesi uzun sürmez. Ama bir kemiğinizi kırarsanız iyileşmesi aylar alır, çünkü kemik dokusunun yeniden yapılması çok yavaştır (farklı dokuların “katma değeri” farklıdır).
Gıdanın içersindeki ekşimesine neden olan bileşenler yüksek sıcaklık ve basınç işlemine karşı hassastır. Ya bu işlemler sırasında gaz olup uçarlar (uçucu sülfür bileşikleri denir) ya da bir daha kullanılamayacak biçimde bağlanırlar. Bu durumda da sizin faydalanmanız olasılığı kalmaz. Oysa bu uçucu sülfür bileşikleri çok önemli dokuların yapımında kullanılır. Örneğin deriniz, tırnaklarınız, saçlarınız bunlardan yapılır. Saçınız yandığında duyduğunuz koku da budur. Uzun süre alamamanız durumunda önce saçlar güçsüzleşmeye, tırnaklar kırılmaya başlar. Daha uzun süre mahrum kalırsanız bu kez karnınızda, kasıklarınızda fıtıklaşmalar ortaya çıkar, sarkarsınız, çünkü bu bileşikler dokunun bütünlüğünü sağlamaktadır. Lakin işin daha sıkıntılı boyutu bu bileşiklerin DNA’nın düzenli çalışmasından da sorumlu olmalarıdır. DNA’nın ne zaman kullanılacağı bilgisi bu bileşiklerle aktarılır.
Altının bile ayarı var, biberin neden olmasın?
Doğada bu sülfürlü bileşikler hep aynı yerlerde kullanılır, yapısal anlamda koruma ve sarma özelliği gösterirler. Böylelikle dokuların bütün tutulmasını da sağlarlar. Ancak bu durum üretim anlamında düşündüğünüzde “içeriği zengin, ama miktarı az” ürünle sonuçlanır. Köy ortamında doğal yetişmiş biberin kendisi küçük, ama tadı çok güçlüdür. Marketlerden aldığınız biberin ise boyu büyüktür, ama lezzeti yoktur. Bunun yapılmasının bir yolu azotlu gübre kullanılmasıdır, azot bünyeye sülfürle aynı anda alınamaz, miktar artar, ama tat azalır. Bu kavramı açıklamada en iyi örnek belki de altının ayarıdır. Gübreyle büyütülmüş biber 14 ayar altın gibidir, ama esas biber 24 ayar altına denk düşer. Biz altının ayarını bile bilirken, yediğimiz biberin ayarı olabileceğini nedense anlayamayız. Dahası bu kavram bütün gıda maddeleri için geçerlidir. Gerçek peynirin bir kilosu için en az 10 kilo süt gerekir. Siz bir miktar süt alır da bunu katkı maddesiyle doldurursanız, yine peynir gibi görünen, ama tadı olmayan bir ürün elde edersiniz. Bunu sandviçin arasına koyup makinede tosta çevirirseniz, ortada peynir falan kalmaz, çünkü ya homojenizasyon nedeniyle suyla doyurulmuştur ya da bir cins katkıyla şişirilmiştir, eriyip yok olur. Suyla doyurma margarin üretimine benzer bir yöntemdir. Yüksek basınç sütün yağının kırılmasının ötesinde, kazein denen ana süt molekülünün de açılarak su bağlamasına neden oluyor görünmektedir. Bu yöntem taze kaşara benzer bir ürün yaratmakla birlikte, içeriğin zayıflaması ve tadın kaybolmasının ötesinde, birim fiyatın da düşmesine neden olur. Dolayısıyla elinizde hala peynir niyetine pazarlayabileceğiniz, peynir özelliği göstermeyen bir taze kaşar benzeri ürün vardır. Koca koca kalıp ambalajlı taze kaşar benzeri ürünlerin sütten bile daha ucuza satılmalarının olası açıklaması budur.
Süt, yoğurt, kefir ve peynir birbirlerinden farklı beslenme unsurlarıdır
Oysa insan midesinin hacmi bellidir. Bir miktar yiyip doyabilirsiniz, ama mideyi doldurmakla beslenmek ayrı kavramlardır. “Az yiyiniz, ama öz yiyiniz” denmesinin nedeni de budur. Beyaz ekmek, yapma peynir, tatsız üzüm, kokusuz salatalık da midenizi doldurur, ama besleyecek kadar doyuramaz. İlkbahar yeşilliğin bolluk zamanıdır, ama kışın süt bulma olasılığı azalır. İşte o zaman bu yeşillikleri yiyen hayvanların sütlerinden hazırlanan gerçek peynir eksiği giderir. İnsanoğlu ilk peyniri hazırlamayı nasıl becerdi bilinmez ama, süt, yoğurt, kefir ve peynirin bileşimleri birbirinden tamamen farklıdır, “birbirinin yerine koyulabilir” değildir.
Vücudun eksik kaynak karşısındaki tutumu, yani kısıtlı kaynağı öncelikle nereye aktardığı neredeyse hiç bilinmemektedir. Beslenme alanındaki çalışmaların bütünü, ihtiyacın tam karşılandığı varsayılan asgari sınırı dikkate alır ve ürünleri de buna göre sınıflar. Ne var ki değil sağlık durumu, hastalık hali, hangi hastalık olduğu, hatta mevsim bile kaynak özelliklerini ve gereksinimleri değiştiren unsurlardır. Bu durumda olası açıklama, mevcut düzenin vücut-kaynak ilişkisini kendiliğinden düzenlediğidir. Örneğin ilkbaharda ürün topraktan fışkırır, bunun sonucu beslenme ve yavrulama olanakları da yükselir. Hava sıcaklaştığında kalori ihtiyacı düşer, ama kış geldiğinde durum değişir. Bu kez ilkbahar, yaz ve hasadın sağladığı ürünler gereklidir.
