Standart söylemi tekrarlayarak başlarsak, “beslenmenin kitabı yoktur, tamamen gelenek üzerine kuruludur”. Bizim bu satırlarda hep birlikte yapmaya çalıştığımız ise, gelenekten gelen bilginin günümüz bilimsel verileri doğrultusunda yorumlanmaya çalışılmasıdır. Bu yorum tahmin edilenden daha önemlidir. Çünkü mevcut kilidi (bilinmeyen), doğru anahtarla çevirirseniz (yorum), açılacak olan oda (gerçek) farklı olacaktır. Bir şans olduğu kesin (ama araştırma çabasını da reddedemezsiniz), kullandığımız ilk anahtar da yine endüstri tarafından sunulmuştur; adı “früktoz”dur.
Bizim tükettiğimiz bitki kökenli temel gıdalar, hububat (buğday, arpa vb.), bakliyat (mercimek, fasulye, nohut vb. sınıfı) ve sebzelerdir (ıspanak da aynı sınıftan sayılır, ama domates gibileri meyve özelliği de gösterir). Hububat ve bakliyat, her ikisi de tohumdur, ancak bakliyatın protein içeriği daha yüksektir. “Yenilenin bütünlüğü” (bir nevi kusursuzluk) açısından baktığınızda tohum özelliği gösteren kaynaklar ileride yeni bir canlı oluşturabileceklerinden “tamdır”. Sebzeler ise o sınıfa girmez, çoğu biz yediğimiz dönemde aslında tohum oluşturabilecek olgunluğa erişmemiştir, biz onları daha çok dokularındaki bileşenleri açısından tüketiriz. Zira onlar tohumun aksine uykuda olmayıp canlılık özelliği gösteren formlardır. Vücudumuzda sentezlenemeyecek pek çok vitamin vb. diğer gereksinimler tohumdan çok sebze ve meyve formlarında bulunur. Yaptığımız yemeklerin hemen hepsi bunlardan oluşur.
Temel beslenme bitki üzerine kuruludur, ama başlangıç sütle sağlanır
Beslenmenin tam anlamıyla karşılanabilmesi için yağ da alınmak zorundadır. Oysa yağlar da aynı mantık içerisinde birbirinden farklıdır. Zeytinyağı bir meyve yağıdır, bu özelliğinden ötürü aynen sebzeler sınıfı gibi canlı unsurun özetini de içerir. Oysa mısır ya da ayçiçeği yağı tohum yağlarıdır, uyku halinin özetini taşırlar, o nedenle bileşim açısından zeytinyağı gibi zengin değildirler. Konuya “yağda eriyen vitaminlerin emilimi” (A, D, E ve K vitaminleri) olarak bakarsanız her ikisi de aynı işlevi gösterirler. Ancak bakış açınızı “tek başına yeterlilik” ya da “şifa verici besleyicilik” tarafına çekerseniz, işlemden geçmemiş zeytinyağının ayrı bir yere oturduğunu kendiniz de keşfedersiniz. Yeni doğan bebeğin başındaki “konak” oluşumunu zeytinyağı sürerek geçirebilirsiniz, aynı şeyin mısırözü yağıyla da yapıldığını ben bugüne dek duymadım.
İnsanların diş yapılarına bakarsanız, daha çok bitki tüketmek için olduğunu görürsünüz. Kesici dişler iyi gelişmiştir, etoburlara mahsus olan köpek dişleri güdüktür. Buradan yola çıkarak insanların etçilden çok (karnivor), otçul (herbivor) olduklarını söyleyebilirsiniz. Öğütücüleri de benzer şekilde iyi gelişmiştir. Ne var ki insanın doğduğu yaşama başlaması, diğer memelilerde olduğu gibi yine sütle sağlanır. Yeniden tekrarlayalım, “süt yeni doğan için aslında bir beslenme unsuru değildir, dış dünyaya adaptasyonunun temel öğesidir”. Anne sütü, salgı kanallarında olduğu tahmin edilen bakteriler sayesinde bebeğin temel bağırsak bakteri örtüsünü kurar (flora, bir cins başlatma, ‘executive file’). Anne sütünün içeriği sabit değildir, zaman içerisinde değişime uğrar. Örneğin, geçen hafta anlattığımız mukus içeriği azalır (çünkü bebek artık kendi salgı sistemini kurmuştur), altı ay kadar sürecek doğal korumayı sağlayan antikor içeriği de değişir. Bu maddelerin amacı korumanın ötesinde adaptasyondur.
Peki, yoğurdun enerjisi neden tutturulduğu sütten daha yüksektir?
Süt ve ürünleri (yoğurt, ayran, kefir, peynir vb.) yaşam boyunca temel beslenme unsurlarının başında gelir. Bu açıdan bakıldığında, protein gereksinimini sağlamasının ötesinde, sütün esas işlevi olan “adaptasyon” özelliği değişmez. Hayvan o yılın ikliminin özetini sütü aracılığıyla sunar. Dahası sütün türevi olan yoğurt ve peynir, başlangıç ürününün üzerinde katma değer taşır. Bu katma değer bizim sindirim sistemimizin ayrılmaz parçası olan bakteriler ve ortamın enerjisi ile sağlanır. Sözü edilen enerji elbette sütün kaynatılmasıyla verilen enerji değildir. enerji “kaliteli” sütün doğasında vardır, yani “serbest otlayan hayvanın sütü” enerjinin esasıdır. Çok ilginçtir, düz kalori içeriği olarak bakıldığında bile, arada bakterilerin işlem yapmasına, yani bir şekilde enerji harcamasına rağmen, yoğurt sütten daha az enerji içermez. Peynirin yöresel olmasının, yoğurdun mayasının her yıl hıdrellezde yağan çiğin ilk üç gün boyunca toplanmasıyla başlatılmasının “enerji” mantığı da olasılıkla budur. Kim bilir, peynirin kahvaltının ayrılmaz parçası olması da belki bu “başlatma” mantığına dayanır.