Herkesin her şey için elbette bir yorumu var, kaliteli bir çikolata gerçekten mutluluk kaynağıdır. Ancak bu “mutluluk verici etkinin” çikolatanın hangi bileşeninden, kakao, süt ya da şeker, kaynaklandığı açık değildir, bu bir deneyimdir. O nedenle bir değerlendirme yapacaksak kakao ve çikolatanın da birbirinden ayrılması gerekir. Kakao Orta Amerika Maya ve Aztek kültüründe sağlık etkileri nedeniyle “tanrıların içeceği” nitelendirmesiyle tüketilmişken, çikolata Amerika’nın keşfi sonrasında kakaonun Avrupa’ya taşınmasıyla ortaya çıkmıştır. Kakao, ağacın meyvesinin çekirdekleridir, aynen kahve gibi, aslında “tıbbi” yakıştırması yapılabilecek bir üründür.
Kakao çekirdekleri kendine özel flavonoid denen maddeler ve kakao yağı açısından zengindir. Çekirdekler toplandıktan sonra kısa bir mayalanma süreci ile işleme başlanır, çekirdeğin kabuğu uzaklaştırılır, ezilir, bundan sıcak çikolatanın ham maddesini de oluşturan şerbet elde edilir. Mayalar ve Avrupa’nın sağlık amacıyla kullandıkları ürün budur. Bileşimindeki maddeler kalp sağlığı, kanın pıhtılaşması ve bağışıklık sistemin uyumu açısından çok yararlı görünmektedir, dahası antioksidandır. Bu etkiler Avrupa’ya ilk girdiği zaman bile rapor edilmiştir, yakın zamanda yapılan sağlık etkilerine yönelik araştırmalar ise doğrudan çikolatayı dikkate alır. İşlenmiş bir ürün olmasına rağmen onlar da özellikle kalp sağlığı açısından faydalı olduğunu destekleyici sonuçlara erişmiştir. Yani Aztek ve Maya toplumunun kakaoya bu kadar önem atfetmeleri rastlantı değildir.
Bütün çikolatalar aynı değildir
Oysa piyasada birbirinden çok farklı kalitede ve dolayısıyla farklı fiyatta ürünler bulunur. Kakao miktarı yüksek olan ürünler siyah çikolata olarak adlandırılır, bunların sağlık üzerine olumlu etkileri daha yüksektir. Kakao çekirdeklerinin mayalanması onu bakır, demir gibi bileşenlerinden yararlanılabilmesi açısından zenginleştirir. Aromayı veren flavonoidler ise özellikle kalp-damar sağlığına yönelik olumlu etkilerden sorumludur. Bunlar gerçek bir bitter çikolatada yoğun bulunur, ama tadı acılaştırır, bir cins “acı ilaç” olarak kabul edebiliriz. Azteklerin içtiği de zaten budur. Bu etki sınırlı işlemden geçen gerçek çikolatalar için de geçerlidir, ancak kakao miktarı çok az ucuz ürünler için geçerli değildir.
Az yiyin, ama mutlaka kaliteli olsun
İstanbul’un en kaliteli profiterolü yapan pastane kilosu 40 liraya da 4 liraya da kakao olduğunu söylüyordu. Çikolata zaten bol bol yenmesi gereken bir ana gıda maddesi değildir. Belçika gibi özel kaliteli ürünler yapan ülkeler en kaliteli ürünün “butik üretimle” gerçekleştirilebildiğini bilirler. Ölçek büyüdüğünde sağlık etkisi sınırlanır, çünkü ucuzlaması için kıvamı ve tadı tutturacak başka malzemeler işin içine girer, mesela bitkisel yağlar, lesitin gibi maddeler karıştırılır. Oysa çikolata diyebilmeniz için kakaonun dışına çıkmamanız gerekir. Çikolata yüksek kakao yağı içeriğine rağmen kan yağlarını olumlu etkiler. Tadını veren çekirdeğe özel flavonoidleri kanın pıhtılaşma eğilimini azaltır, inme ya da enfarktüs gibi sorunlardan korur. Aşırı tüketimin sorunu fazladan kalori alınmasıdır, ama çikolatanın kalitelisini tüketir ve makul sınırlar içinde kalırsanız kilo almak endişesi yersizdir.
Herkese çikolata ve çikolata tadında bir yeni yıl diliyoruz…
