Skip to main content

Ekmek dediğimiz temel gıda

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından düzenlenen Ekmek Çalıştayı’na katıldık, dinledik ve biz de görüşlerimizi paylaştık. Bunları “eğitim yazılarının bir ara faslı” niyetine sizinle de paylaşıyoruz.

Resim Marmaris Yerel Tohum ve Üretici Pazarı’na ürün veren Taşlıca Köyü’nden, gerçekten çok lezzetli bir ekmek

Ekmek hemen hemen bütün mutfak kültürlerinde yer alan ana beslenme unsurlarından biridir. Tahılların öğütülüp hamur haline getirilerek mayalanmasıyla elde edilir. Biz daha çok buğdayı kullansak da çavdardan mısıra kadar pek çok tahılla ekmek yapabilirsiniz, hatta mayalanmanın beklenmediği ekmek türleri de mevcuttur, ama besleyici katma değer mayalanma ile sağlanır. Bu süreci geviş getiren hayvanların işkembelerindeki mayalanma işlevine de benzetebiliriz. Hayvan ot ya da saman yediğinde bunu çiğneyerek işkembeye eriştirir. İşkembede bulunan mikroorganizmalar ise selülozdan zengin otu işleyerek başta bütirik asit (tereyağı) olmak üzere bambaşka besleyici bileşiklere çevirir. İşte hamurun mayalanma süreci de buna benzer.

Kısacası, besleyici ekmek yapmak istiyorsak bunun kaynağının tam tahıl unu olması ve hamurunun da mayalanması gereklidir. Bu süreç belli koşulları gerektirir ve zaman alır, ama nihayetinde ortaya ekmek hamuru çıkar. Mayalanma süreci hamurun fırınlanmasıyla sonlandırılır. Dolayısıyla biz hamura koyduğumuz mayayı değiştirerek aslında farlı farklı ekmek türleri elde ederiz. Mayalar ise doğal koşullarda zaten mevcuttur, ilk mayanın hazırlanmasında havadaki mikroorganizmalar bile kullanılabilir, unu suyla karıştırıp birkaç gün beklerseniz ekşi maya elde edersiniz. Bununla mayaladığınız hamur ekşi ve tok bir ekmekle sonuçlanır. Bütün bu ekmek türleri fazlasıyla besleyicidir, protein içerikleri de elde edildikleri undan farklı ve daha zengindir.

Hamurun mayalamasının getirileri

Son birkaç yıldır çok fazla dile getirilen glüten hassasiyetinin buğday proteinlerinden kaynaklandığı kabul edilir, mayalama bu proteinlerin yıkılmasına ve dönüşmesini sağlar. Dolayısıyla mayalama aslında insan için yenmesi sorun yaratabilecek doğal bileşenleri de ortadan kaldırır. Beri yandan hamurun sünmesi, yani uzaması gibi fiziksel özellikler de mayalamayla sağlanır. Zaman zaman dile getirilen hamura sistein katılması gibi kavramlar, mayalanmamış hamurlar için geçerlidir, çünkü sistein denen ve insan için özel besleyici önemi olan aminoasit mayalanma ürünüdür. B grubu vitaminler de bu mayalanma sürecinde ortaya çıkar. Dolayısıyla tam un ve yeterli mayalama besleyici bir ürünle sonuçlanır. Seri üretim yapanların hamuru mayalamak istememelerinin nedeni yer ve zaman maliyetidir.

Gerçek ekmeğin kanser yapması diye bir kavram da elbette söz konusu değildir. Ama çabuk üretim, unun bayatlamaması ve mayalanma olmamasına rağmen kabarması amacıyla katkılar kullanılması gibi yöntemler beraberinde bazı şüpheler doğurur. Bakanlık bu tür maddelerin kullanılmasını yıllar önce yasakladı, bu bir yana, ama şüpheli bir maddenin tek başına test edilmesiyle ortaya çıkan şüpheler de yanlış yorumlanmamalıdır. Zira bu yoruma düz mantıkla varılamaz, ama beri yandan kaliteli üretilmiş bütün ekmek türlerinin de zan altında kalmasına neden olur. Bu endişeler elbette buğday üretiminde kullanılan tarım ilaçlarını da kapsar, lakin küçük bir kendini bilmez üretici kesiminin yaptığı hatalar bütün üretime atfedilmemelidir.

Resim: Ulusal Ekmek Çalıştayı, Konya

Herkes ekmeği güvenle tüketebilir mi?

Buna karşılık buğdayın yapısının tamamen değiştirildiği ve zehir haline geldiği iddialarını da değerlendirmek gerekir. Buğdayın kromozom sayısının artmış olması genetik müdahale sonucu değildir, “gen takımının melezlemeyle artmış olmasının” hangi sakıncaları doğurduğunu ben anlayamadım (bu buğday üreme özelliğini yitirmez, GDO değildir). Ne var ki bazı kişilerin buğday ürünlerine karşı nedeni açıklanamayan bir hassasiyetleri olduğunu da gözlemliyoruz. Burada sorunun doğrudan buğdaydan mı kaynaklandığını, yoksa beraberinde tüketilen diğer ürünler nedeniyle mi tetiklendiğini bilemiyoruz. Sofraya gelen her türlü ürünün olabildiğince doğala yakın olması gerektiğini vurgulamamızın nedeni de budur. İşin kötüsü, bu noktada ancak “tek tek eksiltme” denemeleriyle bir sonuca varılabilir. Mesela idrarda protein kaçağı olan bir okurumuz “tek tek eksiltme” yöntemini kendine uygulamış, suçlu ilginç bir biçimde deterjanlar çıkmıştır.

5 thoughts to “Ekmek dediğimiz temel gıda”

  1. Yavuz hocam yine mühim bir mevzuya el atmışsınız. Tüketicileri doğrudan alakadar eden mevzulara değindiğiniz için teşekkür ederiz. Allah razı olsun. Tabi bunun devamı da var. Özellikle makalenin hitamında sözü edilen; zararlı maddenin tespiti için tek tek eksiltme yöntemi zor ama garantili bir yol.
    Bizim gibi tüketicilerin bu işten anladığımız şu: Bir bitki/gıda üzerinde şayet anormal yollarla oynanıyorsa veya doğal da olsa bir gıdaya birçok kimyevi katkı maddesi katılıyorsa bu işten şüpheleniyoruz. Katkılı unun tabii undan ucuz olması da bunun ticari bir delili sadece.
    Ancak biz şunu merak ediyoruz: Üzerinde -melezleme dışında- genetiği ile oynanmış buğdayların tüketiminde karşı karşıya kalınan sağlık problemleriyle ilgili olarak yapılmış araştırma var mıdır? Varsa sonuçları nedir?
    Buna bağlı bir soru daha var: Mayalamanın gıdadaki menfi etkileri yok ettiğine ya da azalttığına dair bilgiler var. Bunun bilimsel ciheti var mıdır?

  2. Değerli bilim adamına saygılarımı sunuyorum.
    Harika bir konuya değinmişsiniz. Allah c.c razı olsun. Toplumun en çok tükettiği besini yerinde incelediniz, bakanlığın çalıştayına katıldınız ve bunların sadece bu kadarıyla olmadığını biliyoruz. Sürekli araştıran, okuyan ve bizimle paylaşan bir bilim adamımız var Allah’ıma şükürler olsun.
    Ekmek tek başına bir besindir. Içinde ki besinler kaybolmazsa güçlü bir bütünleyici besindir.Gdo ‘lu değil lâkin katkıları ve mayalanma süreci az tutulunca besleyicj özelliği olmuyor. Sadece o an karın doyuyor âmâ doyan karın çabuk da acıkıyor.
    İnşallah Yavuz Dizdar hocamın ve bu uğurda öncü olanların sayesinde ekmekler ” ekmek ” olur. Nimetin değeri çok büyük. Sofraların baş tacıdır.
    Çok güzel bir yazı kaleminize sağlık.

  3. Yavuz hocam Rabbim razı olsun. Rabbim ilminizi ziyade eylesin. Toplumun en çok tükettiği ve herkesimin elinin altinda olan besinler ile ilgili çalışmalar yapmanız bizi çok mutlu ediyor. Biz sizi önemsiyoruz ve dua ediyor. Siz yine her zamanki gibi açık sözlülük ile devam edin. Selametle

  4. Buyuk oranda katiliyorum.

    # Bocek ilaci kullanimi birkac kendini bilmezin isi degildir diye dusunuyorum. Milyonlarca ton bakliyat ve tahil ithal ediyoruz. Bunlarin tarim ilaci icerdigi kesindir. Zaten GDOlarin en temel ozelliklerinden biri de, diger bitkileri olduren ilaclarin bu GDOlulari oldurmemesidir, ve GDOlu tohumu ureten sirketle tarim ilacini ureten sirket aynidir, ya da ayni yapinin parcasidir. Bu GDOlari kendimiz yemeseydik bile, hayvanlar yiyor, hayvandan bize, veya topraga, her turlu direk bize geri donuyor, ve birikme yaptigi icin butun bu ilaclar sonra vucudumuzda birikiyor. ABDdeki abur cuburlarda, izin verilenin 1000 kati tarim ilaci bulunuyor.
    https://www.davidwolfe.com/glyphosate-found-9-food-brands/
    Bizde de durumun farkli olmasi icin bir sebep yok.
    Nisasta bazli sekerin esas zararinin da bu ilac kalintilari oldugunu saniyorum. Yoksa glikoz ve fruktoz dogada her yerde var zaten.

    # Eskti tip bugday (karakilcik) kullanmanin bir avantaji var mi, bilmiyorum, ama her durumda GDOdan uzak durmali. Melez mi orijinal bugday mi, bu konu arastirilabilir. Gluten mayalanma ve pisirme ile ne kadar yokedilebilir: heralde tam yokedilemiyor ki colyak hastalari icin ozel olarak glutensiz seyler uretiliyor. Colyak hastasi olmayanlar da gluten veya caseinden de azar azar etkilenebiliyorlar. Sekerin seker hastasi olmayanlari da etkilemesi gibi.

    # Mayalanmanin yukarda bahsedilen yararlarinin yaninda phytic asidi azaltmasi ve bu sayede besinlerin sindirilmesinin onundeki bir engelin kalkmasi da onemli. Endustriyel uretimde bu yeterince yapilmiyor olabilir.

    # Ekmek uretirken hangi su kullaniliyor. Heralde kimse suyu aritmaya tenezzul etmez. Hatta suyu ocakta isitmak yerine kombinin isttigi ve PVC borulardan gecen kaynar suyu kullandiklarini tahmin etmek zor degil.

    # Koyde hayat saglikli mi. Koyde insanlar bahcelerindeki otlari, orada tesadufen bulunan poset, terlik, plastik hortum gibi plastiklerle beraber yakiyor, ve aklinca copleri de yokediyor. Buyuk hata. Sonra oralarda bulunan hayvanlar insanlar toprak su hava kanserojen maddelerle doluyor, ve bunlar asla yokolmuyorlar.
    Izmit’te Umuttepe’ye bir cop yakma tesisi yapilmasi planlaniyor. Buyuk bir doga katliami demektir bu. Bunun yerine Izeydas’in da kapatilmasi gerekir. Bir de Soner Yalcin’in bahsettigi Izmitteki binlerce ton DDTnin azar azar cevreyi kirletmesine izin verilmemelidir. Insanlar acgozlulugu birakmali, dunyayi yasanabilir yer olarak birakmali.

    # Canan Karatay’a buyuk oranda (yuzde 80-90) destek veriyorum. Ekmek sekerdir demek biraz abarti.
    Ekmegine bagli. Herseyi glisemik indeksle olcmek yanlis. Ekmek yemeyenler zayifliyorlar, ve acikmadiklarini soyluyorlar. Ekmek yiyenler ise ekmeksiz doyulmayacagini soylerler. Sigara icenin birakamayacaklarini soylemesi gibi, bagimlilik var. Canan Hoca ekmege bromur katiliyor diyor; dogruysa korkunc bir sey bu.
    Bromur iyotla rekabet eden bir halojen, ve bromurlu bir bilesik klor iceren dioksinler, gibi son derece toksik olabilir. Benzer sekilde kan sulandirmak icin bazi doktorlar aspirin yerine sodyum florur verirler (NaFl), sozde mideyi korumak icin. Burdaki flor da rakip bir halojen olarak zararli, ya da K vitaminini engelledigi icin. Te(FL)on tava ve utuler de sakincali. Maden suyundaki florun zarari var mi bilmiyorum, ama bunu overek soylemelerini garipsiyorum.

    # Ortalama bir insan ekmeginin ne kadar saglikli oldugunu sorgulayacak zamana bilgiye sahip degildir.
    Ben de degilim. Tavsiyem bazen ekmegin tamamen birakilmasidir. Mesela bazi ogunlerde haslanmis patates alternatif olarak kullanilabilir. Bu sayede ekmekten gelen bir sakinca varsa, mesela phytic asit ve gluten gibi, en azindan bazi ogunlerde bu sakinca azaltilmali, ve alinmasi surekli engellenen mineraller varsa, bunlarin alinabilmesi icin vucuda firsat verilmeli. Yani arada bir ekmek orucu yapilmasini oneriyorum. Ekmegin nimet oldugu kavrami, bence tamamen bir gelenek. Fakir insanlar ucuz besinle avunsunlar diye uydurulmus bir soylem olabilir.

  5. Yavuz Hoca’m, sizden ve takipçilerinizden farklı bilgiler öğreniyorum. Teşekkür ederim.
    5 sene önce sizi televizyonda gördüm, kitabınızı okudum. Anlatım tarzınızdan etkilendim. Yargı cümlelerini, kaynak vererek kullanıyorsunuz.Yorum yaparken de bunun şahsi düşünceniz olduğunu belli ediyorsunuz. “Muhtemelen, olası” gibi kelimeleri ekliyorsunuz.
    Önce sizi kendime çok yakın hissettim. Sonra şahsi hayatınızla ilgili birkaç şey öğrendim, gözümde büyütmemeliyim dedim. Siz de tam o sırada bununla ilgili bir yazı yazdınız. Tevafuk oldu 🙂
    Şimdi ise (bir hekim olarak) şunu çok merak ediyorum,” Aydınlanma” yı nasıl yaşadınız? Sürekli makale okuyarak mı? Yoksa düşüncelerinden etkilendiğiniz biri mi var?

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir