Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından düzenlenen Ekmek Çalıştayı’na katıldık, dinledik ve biz de görüşlerimizi paylaştık. Bunları “eğitim yazılarının bir ara faslı” niyetine sizinle de paylaşıyoruz.
Ekmek hemen hemen bütün mutfak kültürlerinde yer alan ana beslenme unsurlarından biridir. Tahılların öğütülüp hamur haline getirilerek mayalanmasıyla elde edilir. Biz daha çok buğdayı kullansak da çavdardan mısıra kadar pek çok tahılla ekmek yapabilirsiniz, hatta mayalanmanın beklenmediği ekmek türleri de mevcuttur, ama besleyici katma değer mayalanma ile sağlanır. Bu süreci geviş getiren hayvanların işkembelerindeki mayalanma işlevine de benzetebiliriz. Hayvan ot ya da saman yediğinde bunu çiğneyerek işkembeye eriştirir. İşkembede bulunan mikroorganizmalar ise selülozdan zengin otu işleyerek başta bütirik asit (tereyağı) olmak üzere bambaşka besleyici bileşiklere çevirir. İşte hamurun mayalanma süreci de buna benzer.
Kısacası, besleyici ekmek yapmak istiyorsak bunun kaynağının tam tahıl unu olması ve hamurunun da mayalanması gereklidir. Bu süreç belli koşulları gerektirir ve zaman alır, ama nihayetinde ortaya ekmek hamuru çıkar. Mayalanma süreci hamurun fırınlanmasıyla sonlandırılır. Dolayısıyla biz hamura koyduğumuz mayayı değiştirerek aslında farlı farklı ekmek türleri elde ederiz. Mayalar ise doğal koşullarda zaten mevcuttur, ilk mayanın hazırlanmasında havadaki mikroorganizmalar bile kullanılabilir, unu suyla karıştırıp birkaç gün beklerseniz ekşi maya elde edersiniz. Bununla mayaladığınız hamur ekşi ve tok bir ekmekle sonuçlanır. Bütün bu ekmek türleri fazlasıyla besleyicidir, protein içerikleri de elde edildikleri undan farklı ve daha zengindir.
Hamurun mayalamasının getirileri
Son birkaç yıldır çok fazla dile getirilen glüten hassasiyetinin buğday proteinlerinden kaynaklandığı kabul edilir, mayalama bu proteinlerin yıkılmasına ve dönüşmesini sağlar. Dolayısıyla mayalama aslında insan için yenmesi sorun yaratabilecek doğal bileşenleri de ortadan kaldırır. Beri yandan hamurun sünmesi, yani uzaması gibi fiziksel özellikler de mayalamayla sağlanır. Zaman zaman dile getirilen hamura sistein katılması gibi kavramlar, mayalanmamış hamurlar için geçerlidir, çünkü sistein denen ve insan için özel besleyici önemi olan aminoasit mayalanma ürünüdür. B grubu vitaminler de bu mayalanma sürecinde ortaya çıkar. Dolayısıyla tam un ve yeterli mayalama besleyici bir ürünle sonuçlanır. Seri üretim yapanların hamuru mayalamak istememelerinin nedeni yer ve zaman maliyetidir.
Gerçek ekmeğin kanser yapması diye bir kavram da elbette söz konusu değildir. Ama çabuk üretim, unun bayatlamaması ve mayalanma olmamasına rağmen kabarması amacıyla katkılar kullanılması gibi yöntemler beraberinde bazı şüpheler doğurur. Bakanlık bu tür maddelerin kullanılmasını yıllar önce yasakladı, bu bir yana, ama şüpheli bir maddenin tek başına test edilmesiyle ortaya çıkan şüpheler de yanlış yorumlanmamalıdır. Zira bu yoruma düz mantıkla varılamaz, ama beri yandan kaliteli üretilmiş bütün ekmek türlerinin de zan altında kalmasına neden olur. Bu endişeler elbette buğday üretiminde kullanılan tarım ilaçlarını da kapsar, lakin küçük bir kendini bilmez üretici kesiminin yaptığı hatalar bütün üretime atfedilmemelidir.
Herkes ekmeği güvenle tüketebilir mi?
Buna karşılık buğdayın yapısının tamamen değiştirildiği ve zehir haline geldiği iddialarını da değerlendirmek gerekir. Buğdayın kromozom sayısının artmış olması genetik müdahale sonucu değildir, “gen takımının melezlemeyle artmış olmasının” hangi sakıncaları doğurduğunu ben anlayamadım (bu buğday üreme özelliğini yitirmez, GDO değildir). Ne var ki bazı kişilerin buğday ürünlerine karşı nedeni açıklanamayan bir hassasiyetleri olduğunu da gözlemliyoruz. Burada sorunun doğrudan buğdaydan mı kaynaklandığını, yoksa beraberinde tüketilen diğer ürünler nedeniyle mi tetiklendiğini bilemiyoruz. Sofraya gelen her türlü ürünün olabildiğince doğala yakın olması gerektiğini vurgulamamızın nedeni de budur. İşin kötüsü, bu noktada ancak “tek tek eksiltme” denemeleriyle bir sonuca varılabilir. Mesela idrarda protein kaçağı olan bir okurumuz “tek tek eksiltme” yöntemini kendine uygulamış, suçlu ilginç bir biçimde deterjanlar çıkmıştır.
