Bizim tükettiğimiz sebzelerin çoğu sadece besin değildir, bir kısmı şifa verici özellik de gösterir. Örneğin çayı yapılan bitkiler bu şifa verici özellikleri nedeniyle tüketilir. Bu şifa verici özelliklerin bir kısmı insan vücudunda yapılamayan bileşiklerden kaynaklanır. Mesela kereviz gibi bitkilerdeki aroma, olasılıkla aromatik maddelerin yapımında kullanılır. Kabak, salatalık ise aslında neredeyse hiç kalori içermez, ama bağırsak bakteri florasının beslenebilmesi ya da bizi besleyecek bileşikleri sentezleyebilmeleri için gereklidir. Ama iş enginara geldiğinde durum değişir, enginar neredeyse tıbbi bitkiler sınıfında yer alır. Zaten ait olduğu bitki sınıfı da bu özellikleriyle bilinir. Ne var ki bu özellik bizim yediğimiz kısmına, yani çiçeğe sınırlı değildir. Hatta olasılıkla taç yaprakları ve sap bileşim açısından daha değerlidir. Geleneksel pişirme yönteminde de aslında günümüzdeki kadar ayıklama söz konusu değildir, sap kısmen bırakılır, ama bunun için çok körpe enginar gerekir. Taç yaprakları ve saptaki bileşiklerin ne olduğu kesin olarak bilinmez, ama bunların kolesterolün düşürülmesinden karaciğerin desteklenmesine dek gösterilmiş pek çok olumlu etkileri var.
Karaciğerin desteklenmesi nedir?
Enginarın karaciğeri temizlediği, kolesterol seviyelerini düşürdüğü şeklinde çok fazla bulgu var. Bu etkilerin özellikle yapraklar ve saptan kaynaklandığı kabul edilmekte, yani bizim yemek olarak tükettiğimiz çiçek kısmı daha az etkili görünüyor. Etki haşlama suyunun içilmesi ve taç yapraklarının emilmesiyle ortaya çıkıyor. Yapraklar aslında etlidir, önerilen de bu yaprakların emilmesi, etli kısımların kemirilmesidir. Bana eriştirilen denenmiş en güvenilir örnek bu uygulamayla karaciğer yağlanmasının en azından bir derece azaltılabildiğini gösterdi. Malum karaciğer yağlanması, tıpta hepatosteatoz adı veriliyor, çocuklarda bile görülebilen ve nedeni bilinmeyen bir tablo. Bugüne dek herhangi bir amaçla gelen ultrasonografi tetkiklerinde birinci ve ikinci derece karaciğer yağlanması olmayan sonuç neredeyse yok. Karaciğer yağlanmasının bir derece azaltılmasından kastım da bu, enginar bir şekilde karaciğer yağlanmasını geri çevirebiliyor.
Enginarın besleyici diğer özellikleri nelerdir?
Enginar bitkinin çiçeğidir, bu bitkinin kendini gerçekleştirmesinin en yüksek formu anlamına gelir. Bir canlının gereksinim göstereceği vitamin, mineral ve diğer besleyici unsurların tümünü içerir. Ama beri yandan liften de çok zengindir, bu özellikle kalın bağırsakların beslenmesi için önemli bir katkı sağlar. Zaten saydığımız besleyici unsurların doğrudan mı dolaylı mı olduğu bilinmemektedir, etki kalın bağırsaklar üzerinden dolaylı da olabilir. Nitekim benzer sınıftan bitkiler mayalama işleminde de kullanılmaktadır, maya özelliği sapın özündedir. Burada hatırlatılması gereken bir diğer unsur, enginar tüketiminin düzenli yapılmasıdır. Bitki aslında yapısı gereği dondurulmaya uygundur, yani zamanında alınıp hazırlanırsa yıl boyunca da tüketilebilir.
Beri yandan enginar soyulur soyulmaz tuzlu limonlu suya konulmazsa hemen kararır. Bir sebze ya da meyve dokusu havayla temas ettiğinde hızla kararıyorsa antioksidan özelliği güçlü demektir. Pişirme işleminin ağır ateşte uzun sürede yapılması içerik kaybını azaltır. Buna katkıda bulunan önemli bir diğer unsur ise zeytinyağıdır. Pişirme esnasında bir miktar zeytinyağı da yeterlidir, ama zeytinyağının geri kalanı esas piştikten sonra eklenir, böylelikle lezzet de kaybedilmemiş olur. Ağır ateşte pişmiş enginarla harlı ateşte bir nevi haşlama haline gelmişinin arasında ciddi bir lezzet farkı vardır.
