Cezvede kaynatılan kutu süt neden patlar?

Kutu sütlerin cezve içinde ısıtılması sonucu patlamaları sosyal medyada ciddi karşılık buldu. Konuyla ilgili üreticiler “bu durumun o ürün serisine özel olabileceği, ama genel bir durum olmadığı” şeklinde açıklamalar yaptı. Ne var ki gözlenen ve aktarılanlar (medya mensupları dahil) göstermektedir ki, “süt patlaması” genel bir sorundur. Bizim UHT kutu süt konusundaki görüşümüz açıktır, hele hele çocukların beslenmesi amacıyla “kesinlikle önerilmez”, olsa olsa kahveye konabilir. Ama bu yazı kötüleme amacı taşımamaktadır. “Süt patlamasını” naçizane bilgilerimiz çerçevesinde, endüstrinin de yararlanması amacıyla açıklamaya çalışacağız, değerlendirmeyi size bırakacağız. Okumaya devam et “Cezvede kaynatılan kutu süt neden patlar?”

Beslenmede vücut-kaynak ilişkisi

Bütün canlıların beslenme biçimi üç aşağı beş yukarı birbiriyle aynıdır. Bozulmamış kaynakla beslenme bütün canlılar için zorunludur, eğer yeterli kaynak alamazlarsa ölmezler, ama mutlaka hastalanırlar. Ne var ki bu hastalanma hali birden takatten düşmek şeklinde değildir. İnsan sadece enfeksiyonlar nedeniyle birden hastalanabilir. Buna karşılık, içeriği bozulmuş kaynaklarla beslenmek insanı uzun sürede, yavaş yavaş hasta eder. Başlangıçta nezle ya da grip gibi hastalıklara olan eğiliminiz artar, hastalık uzar, bir türlü geçmek bilmez. Siz sütün, yoğurdun ekşimesine, ayranın kabarmasına neden olan unsuru uzun süre alamazsanız, bu kez dokularınız da bütünlüğünü yitirmeye başlar, yani çözülür. Bu çözülmenin yavaş gerçekleşmesinin nedeni, vücudumuzu birbirine bağlayan dokuların yapımının çok yavaş olmasıdır. Şöyle düşünün, bir yerinizi keserseniz iyileşmesi uzun sürmez. Ama bir kemiğinizi kırarsanız iyileşmesi aylar alır, çünkü kemik dokusunun yeniden yapılması çok yavaştır (farklı dokuların “katma değeri” farklıdır). Okumaya devam et “Beslenmede vücut-kaynak ilişkisi”

Gıdada durum değerlendirmesi (III): Taraf olan bakanlığa rağmen giderek değişen beslenme algısı

Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın gıdaya yaklaşımı istikrarlı olmasa da, sosis, sucuk gibi et ürünlerinde “beyaz ve kırmızı etin ayrıştırılması” olasılıkla en iyi uygulamalarıydı. Buna karşılı uzun ömürlü süt, ekşimeyen yoğurt ve hızlı pişen piliçte sorgulamamanın ötesinde taraf oldular. Bu taraflılık durumu İkinci Gıda Kongresi’nde aşikar hale geldi. Aslında aramızda dostluk bulunduğunu zannettiğim bir bakanlık yetkilisi, esas konuşmasını tamamladıktan sonra, “UHT süt, ekşimeyen yoğurt ve 20 dakikada pişen pilici” savununca, durumun Bakanlık nezdinde ciddi endişe yarattığını anlamış olduk. Aynı yaklaşım süt oturumda da kendini gösterdi, uzun ömürlü UHT süt özellikle süt gıda teknolojisi uzmanları tarafından savunuluyordu. Ne var ki beslenme alanında çalışan bilgisine güvendiğim uzmanlar da UHT’nin sütte ciddi değer kaybına neden olduğunu ifade edince, rüzgar birden endüstri aleyhine esmeye başladı. Bu yaşananları medya ortamında doğrudan paylaşmadım, ama süt ve yoğurt konusundaki söylemimiz sürdü ve toplumdan karşılık buldu. Bakanlığın süt endüstrisinden beklentisi ise çok daha farklıydı. Anlaşılan Bakanlık ve endüstri aynı potada erimişlerdi. Nitekim konunun bundan sonrası yoğurt tebliğinin hangi gerekçelerle değiştirilmiş olduğuna odaklanmak zorundaydı. Okumaya devam et “Gıdada durum değerlendirmesi (III): Taraf olan bakanlığa rağmen giderek değişen beslenme algısı”

Gıdada durum değerlendirmesi (I): Taşlar yerinden oynarken

Gıda ve beslenme kuşkusuz hepimizin temel ihtiyacımız. Bu ihtiyacın gerektiği gibi karşılanması sadece yaşamsal gıdanın alınması açısından değil, sağlığın sürdürülebilmesi için de gerekli. Ülkemizde gıda alanında biz farkına varmadan yaşanan ciddi değişikliğin dört yıldır farkındayız. Bir gün önümüze konan “yoğurdun artık bozulmadığına ilişkin” bir yazı, durumun farkına varmamızı sağlamakla kalmadı, bu doğa dışı sürecin nedenini araştırdıkça benzer şeyin aslında marketlerde satılan pek çok ürün için de geçerli olduğunu gösterdi. Gıda endüstrisi yediklerimizin normal bozulma biçimini bir şekilde değiştirmeyi başarmıştı, buna da uzun raf ömrü denmekteydi. Ama işin daha dikkat çekici yanı, gıdadaki değişiklik endüstriyel üretim ve yemle besleme yöntemlerinin bir sonucu olarak balık, tavuk ve yumurta üretimini de kapsamıştı. Bugün önümüze gelen piliç, yumurta et ve sütün çok büyük bir bölümü genetiği değiştirilmiş organizmaların (GDO) yem olarak kullanıldığı bir entegre sistem çerçevesinde üretilmektedir. Özellikle büyük şehirlerde ve alışverişin marketlere kayması sonucu giderek artan bir biçimde artık köylerde de endüstriyel raf ömrü uzatma işleminden ya da GDO’lu yem aşamasından geçmemiş bir ürünle karşılaşma olasılığımız çok azalmıştır. Okumaya devam et “Gıdada durum değerlendirmesi (I): Taşlar yerinden oynarken”

Sütler ve yoğurtlar bozulmuyor, çünkü siz onları pastörize değil, “petrolize” ediyorsunuz sevgili süt endüstrim!

Geçen hafta başladığımız “süt ve yoğurt bozulmama” deneyi (Yöntem), dediğim gibi 10. günde sonlandırıldı. Sonuç buzdolabına konanlar şöyle dursun, mutfak tezgahına konan süt ve yoğurtlarda da herhangi bir ekşime gerçekleşmedi, buna karşılık kontrol grubu (Saray Muhallebicisi) beklendiği gibi ekşidi. Bu duruma bir açıklama (Tartışma) getirmem gerekiyor. Lütfen dikkatle okuyun ve herkesle paylaşın, çünkü benim cevabım ‘e’ şıkkında, yani bilinmeyenin sınırlarındasınız. Okumaya devam et “Sütler ve yoğurtlar bozulmuyor, çünkü siz onları pastörize değil, “petrolize” ediyorsunuz sevgili süt endüstrim!”

Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar bozulmaya karşı efsunlu mu?

Geçen hafta kaleme aldığımız “Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı?”  başlıklı yazı üzerine çok sayıda mesaj aldık. Bir sevgili okurumuz “Bu konu gerçekten çok önemli, lütfen doyurucu yanıt alıncaya kadar yazılarınıza devam edin” diyordu. Bir başka okurumuz “Dayanıklılık özelliği sadece hazır yoğurtlara özgü değil; biz ailece hazır süt ve yoğurtları beğenmediğimiz için bir süredir güvendiğimiz bir yerden aldığımız sütle kendi yoğurdumuzu yapıyoruz. Bu yoğurt ta kolay kolay bozulmuyor, birkaç hafta dayanıyor. Nedenini biz de merak ettik ve hayvanlara verilen aşırı miktardaki antibiyotik olduğuna karar verdik, yani a şıkkı” cevabını verdi. Hatta bir meslektaşımız “Yoğurtların bozulmama nedeni, içlerine katılan antibiyotiklerdir. Başka bir nedeni yok. Üretilen yoğurtlar 30 gün bozulmayacak şekilde doz ayarlanıyor ve her parti ürün bu açıdan kontrol ediliyor” mesajını gönderdi. Okumaya devam et “Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar bozulmaya karşı efsunlu mu?”

Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı?

(Sevgili Güngör Uras ve Ali Ekber Yıldırım’a ithaf edilmiştir)

Herkesin çok iyi bildiği, ancak hiç kimsenin açılayamadığım bir durumla uzun süreden beri karşı karşıyayız: Marketlerden alınan sütler ve yoğurtlar açıldıktan sonra bir türlü bozulmuyor.  UHT teknolojisiyle “steril” edildiği söylenen, Tetrapak ambalajlı kutu sütler, kapağını açsanız bile bir ay kadar bozulmadan kalabiliyor. Aynı şey sanayi tipi üretilen yoğurtlar için de geçerli, kapağını açın, üzerinden kaşıklaya kaşıklaya yiyin (ağzınıza sokup çıkarttığınızda, her seferinde milyonlarca bakteri ekmektesiniz), bu yoğurtlara hiçbir şey olmuyor. Oysa “günlük” etiketiyle satılan sütlerde durum böyle değil, üç gün içerisinde tüketmek durumundasınız, yoksa kesiliyor. Lakin ne hikmetse, UHT teknolojisiyle üretilmiş sütlere ve yoğurtlara bir şey olmuyor, sanırsınız dayanıklı beyaz eşya!

Süt ve yoğurt konusundaki bu durumun aşağı yukarı herkes farkında. Ancak benim gibi evinde yemek pişmeyen, açlık gecelerinde “bakalım buzdolabında yenecek bir şey kalmış mı?” diye bakanlar daha çok bilincinde. Çöp tenekesi niyetine kullanıp, “nasıl olsa bozulmuştur” diye içine yarım yoğurt kutularını tıkıştırdığım lavabo, yoğurt bozul(amama)sının incelenmesi için de iyi bir kaynak oluşturuyor. Bu gözlemlere dayanarak söyleyebiliyorum ki piyasa işi yoğurtların bozulma biçimi hayli farklı. Bunlar ekşimiyor, açıp üstünden yeseniz bile yaklaşık bir ayda “küflenerek” bozuluyor, bilinen küflerden değişik, siyah ve bazen kırmızı renkli küfe.“sümüksü” bir çözelti eşlik ediyor. Bu tabakayı kaşıkla sıyırıp atın (yaptım), altından çıkan yoğurt yine ilk günkü tadında!

UHT teknolojisi nasıl bir mucizedir ki süt bir daha asla bozulmaz?

O zaman ister istemez yöntemi geliştirmek durumunda kalıyorsunuz, deney aşamasına geçiyorsunuz. Anneannemiz yoğurdu piyasadan aldığı sütten “probiyotik” yoğurdu kaynak (starter, başlatıcı) kullanarak kendi mayalıyor. Geçen haftalarda rica ettim, bir kısmını (benim ve sizin için!) bekletti. Sonuç yine aynı, yoğurt üstten siyah ve kırmızı küflendi, bu tabakayı attım, altından çıkan yine normal yoğurt.

Sütlerin dayanıklılığının artırılmasında kullanılan başlıca iki yöntem var: Pastörizasyon ve UHT (“ultra high temperature”, çok yüksek sıcaklık anlamında). Günlük olarak satılan sütler Pastörizasyon işleminden geçiyor, kutu sütler ise UHT ile işleniyor. Ancak ne yaparsanız yapın (ne kadar steril ederseniz edin), süt kutusu açıldıktan sonra dışarıdan kontaminasyon olur (bulaşma) ve bozulması gerekir. Dolayısıyla “bozulmama” raftaki satılmayı bekleyen süt ve yoğurtun değil, açılmış olanların sorunudur. Ben yukarıdaki gözlem ve deneylerin ışığında “bozulmama sorununun” cevabı olarak ancak şu şıkları üretebiliyorum.

a) Süte antibiyotik gibi bir koruyucu katılıyor, üreme engelleniyor.

b) Ambalajda (Tetrapak ya da plastik kutu) bir şey var, içine karışıp bozulmayı engelliyor.

c) Yeni model buzdolapları çok iyi soğutuyor (ama günlük sütlerin bozulduğu dikkate alındığında, bu şık ekarte oluyor).

d) Yoğurtların fermantasyonunda kullanılan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un genetiğiyle oynanmış, bozulmayı önleyici başka maddeler de üretiyorlar.

e) Diğer (bilinmeyen, varsa)

Süt endüstrisi, ambalaj sanayi, Tarım, Sağlık Bakanlıklarına son derece açık sorular!

Dün DÜNYA Gazetesi’nin 30. kuruluş yıldönümüydü. Kurucumuz Nezih Demirkent Ağabeyim nur içinde yatsın ve müsterih olsun, çünkü biz “bu ülke nasıl daha sağlıklı olur” arayışımızı canla başla ve çizgimizi değiştirmeden sürdürüyoruz. Sağlığın üç temel bileşeni var; birincisi sağlıklı beslenme (saf ve eksiksiz) ile korunması, ikincisi sanitasyon (temiz su kaynakları vb.) gibi yaklaşımlarla bozulmasının önlenmesi, üçüncüsü ise bu önlemlerin alınmasına karşın ortaya çıkan hastalıkların iyileştirilmesi (tedavi). Doğru beslenen ve iyi ortamda yaşayan bireyin hastalanması olasılığı elbette daha düşüktür. O halde benim Tetrapak ambalajlı kutu sütlerin ve piyasa işi yoğurtların neden bozulmadığını anlamam büyük önem taşıyor. Okumaya devam et “Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı?”