Kemik, kabuk ve Horasan harcı, kalsiyum neden bu kadar gerekli?

Geçen yazılarda anlatmaya çalıştığımız dahili enerji (dokunun yapım maliyetine kullanılan enerji), metabolik sıra (hayvanın yediklerini vücuduna yoğunlaştırma becerisi) aslında farklı görünen iki özelliğin yapım ve sonuç açısından birbirini tamamlamalarıdır. Aynı mantık büyük olasılıkla süt için de geçerlidir. Yeri gelmişken tekrar vurgulayalım, canlılığın tanımı ne kadar açıksa, sütün tanımı da o kadar açıktır (yani bilinmemektedir). Süt oluşumu ve yapısı son derece karmaşıktır, biz beslenmek amacıyla faydalansak da, süt “düz” bir besin maddesi değildir. Yeni doğan canlının beslenmesindeki yeri bile bir yere kadar anlaşılabilir, besin kaynağı olmak ve canlılık arasındaki konumu ise ortada kalır. Birincisi, süt içerisinde “laktoglobulin, albumin, immünoglobulin” gibi aslında tamamen canlı sisteme ait, ama yavruda da aynı etkileri yaratan proteinleri barındırır. Biyolojik etkinliği olan bu bileşenlerin enerji almak mantığıyla kullanılmadığı açıktır. İkincisi, sütün içerisindeki baskın bileşen olan kazein, sıcaklığa dirençli çok özel bir moleküldür. Yapısı türe özgüdür, ama miçel (kürecik) biçimi açıklamaya fazlasıyla muhtaçtır (yapısal olarak “kulağakaçan” olarak adlandırılan, üfleyince dağılan bitki başına benzer). Aminoasit dizisi olarak incelendiğinde durum daha da karmaşık bir hal alır, suaygırlarının kazein yapısı balinalarla akrabalık gösterir (velhasıl kazein “mana” olarak sanılandan farklı bir şeydir). Metabolik sıra dediğimiz özellik sırasıyla inek, manda koyun ya da keçinin sütleri açısından da geçerlidir. Hayvanların doğal yaşam özellikleri (habitatlar ve besin kaynakları) bir şekilde sütlerine de yansır. Bu sadece sütün “kuru madde içeriğiyle” (suyu uçurulduğunda kalan madde miktarı) alakalı değildir, Bizim tadına bakarak hissettiğimiz “rayiha” kavramında ve elbette peynir gibi “dönüştürülmüş” ürünlerde de ortaya çıkar. Okumaya devam et “Kemik, kabuk ve Horasan harcı, kalsiyum neden bu kadar gerekli?”

Dahili enerji ve metabolik sıra kavramının birleştirilmesi: Kemik ve yumurta örneği

Önceki yazılarda açıklamaya çalıştığımız üzere, dahili enerji dokunun içinde sakladığı yapım maliyeti (dokunun yapımında kullanılan enerji) olarak tanımlanabilir. Bunun biyolojik sonucu “enerjinin dokunun içerisinde yoğunlaştırılabilme becerisi” olarak tanımladığımız metabolik sıradır. Görünüşte bütün canlılar bir kütleden oluşurlar, ancak kütleyi gerek oluşturabilmek, gerekse sürdürebilmek için enerji sarf ederler. Birim dokuyu oluşturabilmek için gereken enerji farklı canlılarda ve dokularda farklı görünmektedir. Diğerlerine göre çok daha iyi araştırma şansımız olan tavuk örneğinden yola çıkalım, civcivin yumurta içerisinde gelişip yarka ve ardından tavuk haline gelmesi, doğal koşullardaki yaşamında en az dokuz aylık bir süreyi gerektirir. Hayvan 3-4 aylık bir sürede ergenliğine ulaşır, ama vücudunu geliştirme kapasitesi hala sürer (çocukların ergenliğini hatırlayın, erişkin forma varmaları hala zaman alır), yani doğal koşullarda büyüyen tavuğun endüstriyel pilicin kütlesine varması yine de bir yılı bulur. Endüstriyel üretimde ise bu süre 40-45 güne geri çekilmiştir. Tüketilen yemin pilicin birim ağırlığına oranına “yemi vücut ağırlığına dönüştürme oranı” (feed conversion ratio) olarak adlandırılır. Bu hesaplamanın pilicin karkas ağırlığı ya da bütün vücut ağırlığı gibi farklı matematiksel ifadeleri de vardır (hatta benzer hesaplama biçimi yem yumurta dönüşümü olarak da kullanılmaktadır). Dışarıdan bakıldığında hayvan aynı ağırlıktadır, oysa doğal koşullarda büyütülen hayvan çok daha fazla besin ve enerji (bir kısmı zorunlu olarak gezinmeye harcanır) tüketmiştir. Peki o halde yediği besin ve enerji nereye gitmiştir? Okumaya devam et “Dahili enerji ve metabolik sıra kavramının birleştirilmesi: Kemik ve yumurta örneği”

Gıdada durum değerlendirmesi (II): Piliç endüstrisi sarsılan güveni yeniden kazanabilir görünmüyor

Geçtiğimiz yıl en büyük değişikliklerden biri de kuşkusuz pilice olan talebin azalmasında görüldü. Ülkemizde “kuş gribi hezeyanıyla” yaktırılan 2.5 milyon tavuğun boşalttığı her yere yerleşen piliç endüstrisi, aslında durumdan zarara uğramış görünse de, orta ve uzun vadede fazlasıyla avantajlıydı. Ne var ki beklemedikleri bir şey gerçekleşti, sattıkları hayvanların pek de sağlıklı olmadığı konusunda yaptığımız uyarılarla aniden toplumsal bir ortak görüş oluşuverdi. Bunun nedeni de elbette halkın hafızasında tavuk kavramının hala taze olmasıydı. Endüstriyel firmalar arasında zaten tavuk diyen yoktu; piliç, beyaz et ya da bakanlıktaki karşılığı olarak “kanatlı” aslında tavuk dışında bir şeyi tanımlamaktaydı. Bu hayvanların ortak özellikleri normal tavuk 1.5-2 saatten önce pişmezken 20 dakikada dağılacak biçimde haşlanmaları, lezzetsizlikleri ve haşlama suyunda jöle oluşturamamalarıydı. Konu elbette aslında en başta yine piliç endüstrisiyle görüşülmüştü. Ritz Otel’de gerçekleştirilen toplantıda sekiz firmanın temsilcisi ve BESD-BİR ile bir araya gelmiş ve üretim yöntemlerini gözden geçirmeleri gerektiğini dile getirmiştik. Buna karşılık endüstri ne GDO soyanın yem olarak kullanılmasından, ne de insafsız yetiştirme metodundan vazgeçmedi. Normal tavuğun bir yılda kesilebilir boya gelmesine karşılık, endüstriyel piliçler 40-45 günde 2.5 kilo ağırlığa ulaşmaktaydı, ama bir farkla, bu hayvanlar sağlıklı değillerdi. Bütün bilimsel araştırmalar hayvanlarda kalp krizi, vücutta sıvı toplanması, eklem dejenerasyonu ya da tümör gelişimini gösterse de, endüstri bunları 45 günde kestiğinden hastalıktan ölmeden önce market raflarına gönderebiliyordu. Nitekim endüstri birkaç cılız açıklama dışında 45 gün-1 yıl farkını bilimsel gerekçelerle anlamlandıramadı. Veterinerler de harcıalem “bunların soyları geliştirilmiş, çabuk pişiyorlar, çünkü körpeler” dışında elle tutulur bir bilimsel açıklama getirmediler. Konuyla ilgili bir veteriner arkadaşımız, söylemini “halkın ucuz protein ihtiyacından” başlattı, “bir miktar tümör çıkabilirle” sürdürdü ve “zaten çok kaliteli et değil” ile sonlandırdı. Okumaya devam et “Gıdada durum değerlendirmesi (II): Piliç endüstrisi sarsılan güveni yeniden kazanabilir görünmüyor”

“Gün aşırı bir yumurta, doktor bana dokunma”

Bilimsel Tavukçuluk Derneği (WPSA) Türkiye Şubesi ve Avrupa Federasyonu Eğitim ve Bilgilendirme Çalışma Grubu Akdeniz Ülkeleri İletişim Ağı tarafından düzenlenen 2. Akdeniz Ülkeleri Tavukçuluk Zirvesi şu günlerde Antalya’da düzenlenmekte. Bu kongrenin çok önemli birkaç özelliği var, birincisi bu derinlemesine bir bilimsel toplantı ve sadece tavukçuluğun sorunlarını değil, sektörün geleceğine ilişkin politikaların da saptandığı bir platform işlevi görüyor. Ülkelerarası işbirliğinin geliştirilmesi hedefleniyor ve sık karşılaşılan sorunlara için geliştirilen çözümler paylaşılıyor. Ancak bu yılki toplantının bir diğer önemi, sunulan bir bilimsel bildiri ile “yumurtanın aklanması” oldu. İstanbul Memorial Hastanesi Kalp Damar Cerrahisi Bölüm Başkanı Prof. Dr. Bingür Sönmez ve arkadaşları tarafından gerçekleştirilen “Değişik miktarlarda yenen tam yumurtanın kan yağları ve damar sertliği risk faktörleri üzerine etkileri” başlıklı araştırma, tüketilen yumurta miktarının kan kolesterol düzeyleri ve bir dizi damar sertliği parametresini ne kadar etkilediğini ortaya koymayı hedeflemekteydi. Okumaya devam et ““Gün aşırı bir yumurta, doktor bana dokunma””