Geçen haftalarda yazdıklarımız beraberinde okur yorumları da getirdi. Bu yorumların değerlendirilmesi öncesinde, birkaç eksik noktayı daha açıklamak yerinde olacak. Zira bizim endüstrilerle temel ayrışma noktamızı ürünün “hijyenden sterile geçiş” aşaması oluşturuyor. Çoğu kişi ve hatta doktorlar bile iki kavramın aşamalı olarak aynı anlama geldiğini zannediyor, oysa elde edilen sonuç beslenmeyle taban tabana zıttır.
Hijyen genel anlamıyla hastalık yapan mikroorganizmaların ortadan kaldırılmasını ifade ediyor. Mesela mutfak tezgahında çalışıyorsunuz, buraya dökülen gıdalar ister istemez bir süre sonra içerisinde mikroorganizma üremesine neden olacaktır. Benim kadar uzun süre bekleyebilirseniz ve yeterince ketumsanız, bölge içerisinde sinekler de üreyebilirler. Bu sinekler elbette ortamdan kalkıp eve yılmazlar, ama beslenebilecekleri artıkların içerisinde çoğalma döngülerini sürdürürler. Çoğalmayı olanaklı kılan bu ortamın temizlenmesi için, artıkların atılıp tezgahın silinmesi yeterlidir. Siz lavaboyu temizleme işini kimyasallarla yapmaya çalışırsanız yine sorun olmaz, ama tezgahta kullanırsanız, “iyice durulamazsanız” gıdaya da gereksiz yere kimyasal bulaştırırsınız.
Biyolojik sistemler sadece Bain-Marie ile steril edilebilirler
Temizlik konusundaki genel yaklaşımlar gıda hijyeni için de geçerlidir. Bir domatesi yıkayarak üzerindeki topraktan arındırabilirsiniz. Daha fazlasını istiyorsanız kabuğunu da soyabilirsiniz. Ama “ben steril domates yemek istiyorum” derseniz bu sorunun beslenme anlamında çözümü yoktur. Zira gıda olarak tükettiğimiz besinler biyolojik sistemlerdir, bunların içerisine bulaşmış olabilecek bakterileri yüksek basın ve sıcaklık altında ortadan kaldırdığınızda, besin de aynı mekanizmayla etkilenir. Dolayısıyla konserveler pratik olarak steril edilebilseler de besleyici değer azalır. Çünkü besin kaynaklarının sterilizasyonu diye bir kavram, beslenmenin mantığına aykırıdır. Burada tek kıstasınız gelenekte kullanılan saklama yöntemleridir. Geleneksel yöntemle hazırlanan konserveler, kurutulan gıdalar ya da daha yeni zamanlarda sık başvurulan dondurma sorununuzu güvenli bir biçimde çözer.
Besin hijyeninin tıbbi karşılığı ise Bain-Marie usulü hijyendir. Biyolojik ortamlar örneğin hastadan alınan mikrop numunelerinin üretilmesinde de kullanılır. Et suyu, patates püresi vb. kaynaklardan elde ettiğiniz bakteri besi yerini uzun süre saklanabilir şekilde steril hale getirmeniz şarttır. Ama bunu yüksek basınç ya da sıcaklık altında yaptığınızda besi yerinin de özelliği bozulacağından üç kere üst üste pastörizasyon işlemine sokarsınız. Bir su banyosu hazırlasınız, bunu Pastör’ün tanımladığı yöntemde olduğu üzere 60 dereceye ısıtırsınız. Sonra besi yerini cam kap içinde bu banyoya daldırır, en az yirmi dakika tutar, sonra soğutur ve iki kere daha aynı işlemi tekrarlarsınız. Sonuçta besi yeri özelliği korunarak sterile yakın hale gelir (yine de tam steril olamaz, açmasanız da bozunma gerçekleşir). İşte süt gibi biyolojik sistemlerde de yapılması zorunlu olan budur. “Daha yüksek sıcaklıkta daha kısa süre tutmak” aynı şey değildir, değerin kaybedilmesi için yeterlidir.
Aynı durum elbette ilaçlar için de söz konusudur. İlaçlar da sterilizasyon işlemine tabi tutulur. Bu işlem de kimyasal bileşimin bozulmayacağı sıcaklıkta yapılmak zorundadır. Ama mesele damar içi ilaç uygulaması ya da aşılama olduğunda, ilacın biyolojik özelliklerinin bozulmaması için ısıl işlem yapılamaz. Burada en sık başvurulan yöntemler, ilacı bakterileri ve virüsleri süzebilecek filtrelerden geçirdikten sonra, mümkünse dondurarak kurutmaktır (liyofilizasyon).
Fakat bir ameliyat malzemesinin steril edilmesi gerekiyorsa, bunu çok yüksek sıcaklıkta, buhar altında da yapabilirsiniz. Çünkü burada amacınız hiç mikrop olmayan bir malzeme kullanmaktır. Hastanın doku bütünlüğü bozulacaktır, dolayısıyla tamamen steril bir malzeme kullanılması zorunludur.
Sterilizasyon işlemi geri dönüşsüzdür
Sözün özü hijyen ve sterilizasyon birbirinin aynı değildir. İlkinde vücudun kullanacağı bir gıda ya da ilaç hazırlanmaktadır, diğerinde ameliyat malzemesi hazırlığı söz konusudur. Çamaşırlar da aşırı hijyenle daha iyi temizlenmez, ne kadar steril ederseniz edin, çamaşır makinenizi açtığınız anda yeniden bulaşma gerçekleşecektir. Ne var ki çamaşırlar zaten yenmez.
Gıda mühendislerinin temel hataları hijyen ve sterilizasyonu birbirine karıştırmaları, sterilizasyonun hijyenin mükemmel hali olduğunu zannetmeleridir. Konserve ya da sosisi bile yüksek basınç altında steril edebilirsiniz, bakterilerin duvarları bu fiziksel ortama dayanmamaktadır. Ancak bu amaçla verilen enerji (ısıtmasanız bile) biyolojik sistemi bozar, o yüzden steril sosislerin bir daha kokuşmaları mümkün değildir. Benzer durum UHT süt için de geçerlidir, basınç altında 140 dereceye çıkarılınca bir daha ekşimez, gaz çıkarmaz, ama besleyici değerini çok ciddi anlamda yitirir.
Gıdanın sterilizasyonu aynen depremle çöken binanın yeni bir depremle eskisine dönemeyeceği gibi, geri döndürülemez hasar verir.
