Skip to main content

İşkembe neden makbuldür?

İnsan, hayvanlar ve hatta bitkilerin besin maddelerini kendi bünyelerinde yapma becerileri kısıtlıdır. Mesela biz inekten süt kaynağı olarak faydalanırız, oysa hayvan ot yer. İşte geviş getirenlerin bizim için makbul olmalarının nedeni aslında kendileri değil işkembeleridir. Koyun, keçi ya da manda da merada ot ya da saman yiyerek yaşamını sürdürür. Yenilen bitkisel kaynaklar hayvanın işkembe adı verilen dört gözlü midesine gider. Bu mide aslında bir organ değil, kendi başına ayrı bir sistemdir. Çiğnenmiş ve salyayla karıştırılmış ot karışımı burada yaşayan mikroorganizmalar tarafından sindirime uğrar. İşkembede yaşayan mikroorganizmalara infüzorya adı verilir, bunlar selüloz denen ve insanın sindiremediği ana bitkisel maddeyi parçalayarak hayvan ve dolayısıyla bizim için de yararlı protein bileşenlerine, yağlara ve pek çok besleyici unsura çevirir. İnce bağırsaklar da bunları emerek vücudun işlevlerinde kullanır.

Fotoğraf http://www.kralicekadin.com/wp-content/uploads/2016/02/paca-isgembe-corbasi-malzemeleri.jpg adresinden alınmıştır.

İşkembe dört dörtlük bir mayalama organıdır. Mayalamada gerekli mikroorganizmalar şirden denen işkembe gözünden gelir. İşkembeciye gidip de şirden çorbasını ayrı isterseniz farkı açık biçimde fark edersiniz, şirden işkembenin geri kalanından tamamen farklı bir doku özelliği gösterir. Zaten şirdenin maya kaynağı bu nedenle peynir yapımında da kullanılır, şirden kaynaklı rennet hayvanın annesinden emdiği sütü keserek toplar, yani yaşamın akışkan formunu başka bir canlılık formuna da çevirebilir. İşkembecilerden aldığımız bilgi, çorbanın lezzeti de zaten şirdenden gelir, yani işkembe çorbasına da mutlaka bir miktar şirden konur.

İşkembe temizlenir, ama faydalı mikroorganizmalar yaşar

Hayvanın etinin aksine işkembenin ve ciğer gibi sakatatların saklanması mümkün değildir, bunlar hemen tüketilir. İşkembe çıkarılır çıkarılmaz işleme alınır, temizlenir, ciğercilere de bu aşamadan sonra yollanır. Buna karşılık işkembenin yüzeyi görünüm olarak okyanus tabanı gibidir, yani pek çok mikroorganizmanın bütününün ortadan kaldırılması mümkün olmaz, zaten olmamalıdır. Zira bizim işkembeyi çorba yapıp yememizin bir amacı protein kaynağı olmasıdır, ama beri yandan kaynamaya dayanabilen “uçları seven” mikroorganizmaları da bünyemize katarız. İşte bu mikroorganizmaların alınabileceği başka kaynak yoktur, bunlar probiyotiklerde bulunmadığı gibi işkembe dışında çoğaltılamazlar. Dolayısıyla işkembe “taşınabilir, ama saklanamaz mikroorganizma mirasını” bize de aktarır.

Sıra dışı bir kollajen kaynağı

Dolayısıyla işkembe çorbası “çok faydalıdır”. Bol miktarda kollajen içerdiğinden çok uzun sürede pişer, kollajen ancak sıcak suda ve uzun sürrede erir. Pek çok araştırma kollajenin tek başına besleyebileceğini göstermiştir ki, işkembe çorbası bundan fazlasıdır. Özellikle vücudun zayıf düştüğü anlar, yani grip benzeri enfeksiyonlar, ek besin ihtiyaçları insanın canının garip biçimde işkembe çorbası çekmesiyle sonuçlanır. Tamam diğer çorbalar da faydalıdır, ama işkembe ayrı bir yere oturur. Çorba hem kaynak hem de bunu kullanacak maya demektir ki, çok eski metinlerde ve Osmanlı saray mutfağında da adı geçer. Anlatılanlar işkembeye ayrı bir değer verildiğini gösterir.

İşkembe yağını eklemediğiniz sürece çok fazla kolesterol içermez. Ama bize ulaşan veriler kokorecin bile her gün yenmesinin kolesterol değerlerinde bir değişikliğe yol açmadığını göstermekte. Konuya meraklı okurlar uzun süre her gün tüketmelerine karşılık ne kolesterol ne de ürik asit değerlerinde bir değişiklik olmadığını saptamışlar. Bu kavram daha çok şehir efsanesidir, iyi bir işkembe çorbası, tuzlama, damar ya da şirden, sağlıklı kalmak için çok fazla kaynak sunar.

5 thoughts to “İşkembe neden makbuldür?”

  1. Yararli bilgiler, ancak benim icin yararlanilabilir degil.
    Iskembe mikroplariyla yogurt yapmali, belki o zaman katlanilabilir, ama olmaz diyorsunuz. Ben de ya tutarsa diyorum.
    Iskembeyle beslenenlerin daha saglikli olup olmadiklarina dayali bir istatistik yapilmalidir.
    Iskembe florasi insana geciyorsa, anneden bebege de gecer mi.
    Bence ithal hayvanlarin ve kendi lesleri yedirilerek sismanlatilan hayvanlarin beyinleri, iskembeleri yenmemeli; salam sucuk sosis gibi seyler kaynagi belli degilse yenmemeli, cunku deli dana kaynagi olabilirler.
    Insanin dogasinda iskembe yemek var midir. Bilmiyorum, ama heralde beyin yemek yoktur, cunku kafatasini acmak kolay degil. Hatta belki etoburlar bile bunu yapmiyor olabilirler.
    Hep florayi hayvanlarda ariyoruz. Bitkilerde, havada, suda da var midirlar.
    Kollajen bu kadar yararli ise, bundan bir icecek yapsak, sinavlardan ve musabakalardan once icsek nasil olur.
    Kollajen haplari piyasada mevcut. Birkac cesidi var. Ama iste karar verirken en zor kismi yeterince dogal ve temiz olup olmadiklarindan emin olamamak.
    Toksinler iskembede daha cok mu birikir, daha az mi birikir. Ornegin yakinlarda temik santral ya da cop yakma tesisi varsa, ya da tarimsal ilaclama yapiliyorsa, cesit cesit toksinler topraga, otlara, suya, havaya bulasacak;
    ve hayvan bunlarin bir kismini atamayacak. Sormamiz gereken, en cok hangi organlarda birikir bunlar.
    Baliklari pisirmeden once icini temizliyoruz. Ciftlik baligi iseler gercekten bu yapilmali, yukardakine benzer sebepten. Acaba yabani baliklarin icini de yesek daha mi yararli olur… gibi akla bir suru soru geliyor.

  2. Ağzına, kalemine yüreğine sağlık hocam, iyiki varsınız da doğru şeyler öğreniyoruz

  3. Malesef şu an yediğiniz tüm kokoreç ve işkembeler kostik isimli kimyasalla temizleniyor. Sizin faydalı dediğiniz işkembe ve kokoreçleri bu işin ehli olan insanlar ile ananelerimiz yapıyordu.

  4. Hocam bu saatte canımı işkembe çektirdiniz ,keyifle yediğim ,severek gereken temizliğini yapıp pişirdiğim bir ürün oldu hep , işkembe gibi sakatat cinsi gıdaları son yıllarda yaşamımızdan niçin böyle kolay çıkardık ki diye soruyorum şimdi , ne yazikki bunda tıp camiasının da çok suçu var , yıllar yılı yağlı yağlı yağlı diye herşey tukaka yapıldı , annem her türlü eklem ağrısı ve sıkıntısı ile yaşarken anneannemi 94 tadında ve hiçbir eklem şikayeti olmadan kaybettik , ve Anneannemin dedeme et ismarlarken yağlıca olmasını tembih ettiğini annem söylerdi.Tabi bunda asıl konunun etin yağlısından ziyade hayvanın doğal beslenme koşulları dolayısıyla kolesterol sıkıntısı olmadan bunları tukettiklerini düşünüyorum.Neticede yağ dokusundan kaçarken eti kıyma ve parça et olarak hatta kemiğinden bile ayırarak pişirme eylemi çok daha fazla yapılan bir işlem oldu.Heo annemin daha genç olmasına rağmen neden ağrılarla yaşarken onun anne babasının ağrıdan şikayetçi olmadıkları konusu aklımı hep meşgul etti.Bir düz mantıkla 2 nesil arasındaki farkı düşündüm etin pişirme şekillerinde ve niteliklerinde fark vardı .
    Eski nesil dişlerini çabuk kaybedip damak kullanırken ,yeni nesil dişlerini bir nebze korusalarda eklem ağrıları hayatlarını orta yaşlarında sıkıntı yaşatıyordu
    Değişen ne diye hep merak ettim .eksilen etin haşlama olayı kurbandan kurbana olurken eskiler hep böyle pişiriyorlardı , yeni nesilse bir kolay pişirme ızgara yada köfte yapıyordu , bir diğer unsur bir şekilde gazlı içecekler orta yaşın hayatında hep oldular .
    Bunu hayvanların beslenme şekilleri de mutlak etkiliyordur, eskiler gezen hayvan yem yemiyen hayvan belkide eskiler dağda otlayan Erkeç eti yerken yeniler hep dana tüketti kıyma yada ızgara et olarak tüketti .
    Bu konu gelip hep kologen yapıda düğümlendi kanımca
    İnanın bu konunun sebebini de çok merak ediyorum

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir