Skip to main content

Kestane kışın keyfidir

Kestane günümüzde diğer ürünlerin yanında biraz geri planda kalmış görünse de, benzersiz özellikler gösterir. Gelenekteki kullanımda aslında çerez ya da lezzet veren bir katkı unsuru değildir, bilakis beslenmenin ana bileşenlerinden biri olarak ortaya çıkar. Bunun nedeni çok yüksek nişasta içeriğidir, o nedenle özellikle tahıl bulunmayan yerlerde un haline getirilerek ekmek yapımında kullanılmıştır. Büyük İskender döneminden bu yana düzenli olarak dikilip çoğaltılmış, patatesin bulunmadığı zamanlarda ana karbonhidrat kaynağı olarak tüketilmiştir. Ziraatın zamanla gelişmesi karbonhidrat kaynağını tahıllara kaydırmış, kestanenin önemi de ancak günümüzde yeni yeni anlaşılmaya başlanmıştır.

Resim https://c1.staticflickr.com/8/7112/7010640421_03c197bf00_b.jpg adresinden alınmıştır.

Kestanenin beslenmeye ciddi katkıları vardır. Bileşim analiz edildiğinde aslında C vitamini dışında çok zengin görünmemektedir, ama yüksek C vitamini içeriği pilavdan tutun, unlu mamullere kadar besleyici unsuru artırır. Fırınlanmış et ürünlerinde kestane sosu kullanılmasının bir nedeni olasılıkla budur, etten alınan kaynakların vücut tarafından işlenmesini güçlendirir. Ancak ununun esas önemli özelliği glüten içermemesidir, dolayısıyla glüten duyarlılığı olanların karbonhidrat kaynağı olarak kullanımına çok uygundur. Buna karşılık, olasılıkla glüten içermediğinden mayalanmaya uğramaz, bundan yapılan unlu mamullerin kabarma özelliği yoktur.

Biz kestane deyince daha çok kestane kebap algılarız

Kestane özellikle İstanbul sokaklarıyla özdeşleşmiş bir durumdur, olasılıkla en çok tüketimi kestane kebap şeklindedir. Özellikle yeterince olgunlaşmış kestane söz konusuysa çok lezzetli olur. Zira kestanenin nişastası yüksektir, ama olgunlaşmayla birlikte glikoz başta olmak üzere şekerler de ortaya çıkar, böylelikle tadı şekere yaklaşır. Bunun ağır ateşte kebabının yapılması pişirmenin ötesinde lezzetini de güçlendirir. Nitekim meyve ne kadar olgunsa soyulması da o kadar kolay olur, içteki zardan kolaylıkla sıyrılır.

Kestane olasılıkla tatlı bir yiyecek olmaktan fazlasını da içerir, ama bunu meyveden çok ağacın özelliklerinden anlıyoruz. Ağaç tanin adı verilen bileşiklerden çok zengindir, bunlar koyu rengin verilmesini sağlarlar, ama esas dayanıklılığı verirler. Biz taninleri başta çaylar olmak üzere yaprak ürünlerden biliriz, ağaç taninden bu kadar zenginken bunun meyveye aksetmemesi olası değildir. Nitekim kestanenin kabuğu diğer benzer meyvelere göre ciddi anlamda elastiktir, esneklik olasılıkla tanin içeriğinden kaynaklanır. İşte bunun meyvede hiç bulunmaması beklenemez, dolayısıyla aslında kestane konusunda da bilinmeyenler bilinenlerden fazladır.

Kestane şekeri kestane kebabından farklıdır

Biz kestanenin doruk biçimini kestane şekeri olarak biliriz. Bunun evde yapımına ilişkin tarifler mevcut olsa da, işlemin esası oldukça karmaşık pek çok aşamadan meydana gelir. Önce kestaneler haşlanıp soyulur, bu durumda aslında kabuğun tanin içeriği kestaneye de geçer. Yani kestane kebabının açık renkli olmasına karşılık, şekerinin koyu olmasının olası bir nedeni budur. Dolayısıyla kestane kebap ve şekerlemesi birbirinden farklı ürünlerdir, biri diğerinin şekerlemesi değildir. Sonraki aşamalar ise kestanenin kendi içinde ayrıca değer kazanmasını sağlar, bu eklenen diğer ürünlerle zenginleştirilir. Nitekim kestane ağacı mayalanma işlemi gereken ürünler için hazne yapılamasında da kullanılır. Bir olasılık mayalanmanın protein içeriğini artırdığı olacaktır, nitekim ağaç özsularının mayalanmayla protein içeriklerinin arttığı, dolaysıyla Afrika gibi protein kaynaklarının az olduğu bölgelerde beslenmek amacıyla kullanıldığı bilinmektedir. Diğer olası sonuç ise bizde yapılamayan bileşiklerden zenginleşmesidir.

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir