Daha önce de sık sık söz ettik, bizim beslenmemiz aslında bağırsakların, özellikle de kalın bağırsakların beslenmesi anlamına gelir. Gıdanın içeriği bu nedenle tam olmalıdır, kalın bağırsak mikroorganizma içeriği sayesinde gıdayı mayalama işleminden geçirerek bizim vücudumuzda yapılamayan maddeleri de sentezler. Dolayısıyla aslında sadece iyi yemek yetmez, bağırsakların mikroorganizma örtüsünün de sağlıklı olması gerekir. İşte kokoreç bunun transferini sağlayan en önemli kaynaklardan biridir. Hazırlanması sırasında bir ön temizlik işleminden geçirildikten sonra haşlanır, dolayısıyla piyasada ocağa konmamış kokoreçler aslında temizlenmiş ve haşlanarak hijyen işleminden de geçmiştir. Buna karşılık kalın bağırsaklar için kaynak oluşturacak bakterilerin bir kısmı yaşamlarını sürdürür. Bu aynen sütün bir taşım kaynatılmasına benzer, zararlı bakteriler ortadan kalkarken, faydalı bakteriler kalır. Bu bakteriler canlılar farklı olsa bile aynıdır.
Sakatatlar vücut için olasılıkla etten çok daha besleyicidir, kokoreç de buna dahildir. Vücudu beslemekle kalmaz, bağırsakların mayasını da o yıla göre düzenler. Bu sanıldığından daha önemli bir durumdur, özellikle kuzu kokorecinin neden makbul olduğunu açıklar. Kuzulama mevsimi bellidir, doğanın uyanışıyla denk düşer. Kuzuda gelişen mikroorganizma örtüsü de doğanın o baharda büründüğü özelliğin bize aktarılmasını sağlar, aynen peynirin belli bir yaştaki hayvanın şirdeniyle mayalanması gibi, oysa etin bunu sağlaması söz konusu değildir. Dolayısıyla genel bir adaptasyon söz konusudur.
Kokorecin hazırlanmasının püf noktaları
Hazırlayanlardan aldığımız bilgi, kokoreç için temizlenen bağırsak şişe geçirilmiş uykuluğa sarılır. Uykuluk da aynı şekilde bağışıklık sisteminin repertuarını tutar, dolayısıyla repertuarın bütünü aktarılmış olur. Bu makbul olan yöntemdir, ama piyasadaki kokoreçlerin çoğunda uykuluk değil mumbar ya da iç yağı kullanılır. Ama fark etmez, mumbar da bağışıklık sistemi repertuarına sahiptir, biyolojik bilgi yine aktarılabilir. Pişirme usulü de aslında bu bilginin korunmasını sağlar görünmektedir.
Pişirmede ateşin “ağır” olması önemlidir, kokorecin dışı kızarır, ama içi sadece yeterince pişer. Zaten kokoreç kelimesinin kökeni, yani etimolojisi ‘koko’ (pişirmek) ve ‘roti’ (döndürmek) köklerinden gelir, dilimize de bölgenin ortak dili sayesinde geçmiştir. Aslında Akdeniz kültürünün bir parçası olarak görünse de, daha çok bizim coğrafyamıza özgüdür. Nitekim komşu coğrafyalarda da çok iyi bilinen, çok sevilen sokağa özgü bir yemek kültürüdür. Buna karşılık tarihi kaynaklarda kuzu kokorecinin uzun süreli fırınlanmasından da bahsedilir. Nitekim siz sakatatçıdan çiğ kuzu kokoreci alacak olursanız onların önerisi de tepsiyle fırınlanması olacaktır. Ancak bunun piyasa kokoreçlerinde yapılması kolay görünmemektedir, zira iç yağı süzülmeyeceğinden ağır olur. Oysa kuzu kokoreci çok yağlı değildir.
Kokorecin olası iyileştirici etkileri
Kokoreç yapım tekniğine nedeniyle yağlıdır, ama yağın fazlası pişirme tekniği ile bertaraf edilir. Sokakta gerek arabalarda gerekse dükkanlarda mangal ateşinde kokoreç satanlar yağı sızdırarak toplarlar, zaten görürsünüz. Dahası hayvansal yağ meselesi daha en başından tartışmalıdır, zira bilginin kaynağı olan Batı’da hayvanlar bizdeki gibi yetiştirilmez. Ama işin besleyici kısmını daha derinden irdelerseniz kokoreç kadar besleyici olan tek şey olasılıkla karaciğerdir. Ne var ki karaciğer mikroorganizma örtüsünün, yani floranın aktarılmasını sağlamaz.
Yukarıda anlattığımız sebeplerden ötürü, kokorecin olasılıkla iyileştirici olumlu etkileri de vardır. Şöyle ki, günümüz hastalıklarının önemli bölümü bağırsak florasının bozulmasına bağlıdır, zira bağırsak ikinci beyindir. Bunlar içinde otizm, alerjiler, romatizma gibi hastalıklar sayılabilir. Kuzu ya da insan, bağırsak floraları arasında büyük fark yoktur. Dolayısıyla hastalık floranın aktarılmasından olumlu etkilenebilir. Kolay denenebilir, bilimsel mantığı olan bir yaklaşımdır.
