Skip to main content
Resim: Bir mayalanma ürünü olarak boza (Vefa Bozacısı)

Mayalanma dediğimiz şey nedir?

Biz her ne kadar basite indirgesek ve keskin sınırlarla ayırmaya çalışsak da, mayalanma (fermantasyon) beslenmede tahmin edilenden çok daha önemli bir yer tutar. Tıp genel algı olarak sindirim sisteminin kalın bağırsakların üzerinde kalan ağız, mide ve ince bağırsaklar bölümünü “değirmene” benzetir, yani “besinler öğütülerek ya da kimyasal yollarla yapı taşlarına ayrılır ve emilir, posa da kalın bağırsaklara gelir” yakıştırmasında bulunur. Bu benzetme tamamen hatalı değildir, ancak besin bileşenlerinin önemli bir bölümü bütünüyle yapı taşına ayrılmadıkları gibi, esas biyolojik etkileri bileşik formdayken ortaya çıkar. Ne var ki beslemenin esas karmaşık biçimi kalın bağırsaklarda gerçekleşir, çünkü kalın bağırsak sıra dışı bir mayalanma ortamı sunmakla kalmaz, gıdaya ve olasılıkla ortama ilişkin bir enformasyon aktarımını da sağlar. Kalın bağırsaktaki mayalanma burada yaşayan ve genel olarak anneden alınan bakterilerin biyolojik becerisinin bir sonucudur, ama önemli bir kısıtlılığı da vardır, “zaman”. Zira gıdanın sindirim sisteminden geçiş süresi bellidir, ortalama 24 saat olduğunu varsaysak bile, bunun dörtte üçünün kalın bağırsakta olması mayalanmanın nihai biçimleri açısından yeterli değildir. (daha&helliip;)

Resim. Gözle görünmeyen tiksindirici ama sevimli mikrop karakteri (https://i.ytimg.com/vi/Mo7Gl68gv5k/maxresdefault.jpg adresinden alınmıştır).

Olağan şüpheli: Endüstri ve sosyolojinin “gaz ve supap” dinamiği

Olağan Şüpheliler (The Usual Suspects) aslında sinema tarihinin “yeni kara mizah” (neo-noir) akımının en iyi filmlerinden biridir. Günlük yaşamda ise, herhangi bir olay gerçekleştiğinde bunun faili olabilecek olası şüphelileri ifade eder. Kamuoyuna “olayın takibindeyiz” mesajını verebilmek için en önce bunlar toplanıp nezarethaneye atılır. Bu aslında toplumsal huzursuzluğun (kamuoyu vicdanı denir) yatıştırılmasının da ilk (ve genellikle tek) adımıdır, “kapsamlı soruşturma başlatıldı” ya da “jetlerimiz bomba yağdırdı” açıklamaları sık telaffuz edilen biçimlerinden sadece ikisidir. (daha&helliip;)

fft99_mf2998711

Tavuk sanılan, piliç denilen kuş-I

(Ahmet Aydın Ağabeyin değerli anısına ithaf edilmiştir)

  1. Arka plan, beslenme meselesine bulaşma

Benim beslenme konusunda bundan yaklaşık beş yıl öncesine kadar herhangi bir kişisel hassasiyetim yoktu. Bu konuda okumaya başlamamın nedeni Vatan Gazetesi köşe yazarlarından Mutlu Tönbekici’nin 5 Ocak 2010 tarihli “Yoğurtlar artık niye bozulmuyor?” başlıklı köşe yazısıdır. Yolumu sonrasında rahmetli Ahmet Aydın’la da birleştiren bu yazı, beslenme paradigmasını anlamaya çalışmamın başlangıcı olsa da, “büyük değişikliklerin küçük farkındalıklarla başlayacağı” gerçeğini de idrak etmeme neden olmuştur (Mutlu Tönbekici bu anlamda Newton’dan farklı değildir, herkesin ortak gözlemini o dile getirmiştir). Yazı önüme, yayınlanmasından sonraki hafta sonu anneannemiz tarafından kondu. Yoğurdun eninde sonunda ekşimesi gerektiğini bilen biri olarak bakkaldan satın alıp yediğim yoğurdun aylarca dursa bile ancak küflendiğini bilmeme rağmen, yazının başlığının doğruluğunu, bakkal kardeşim Muzaffer’den aldığım bir dizi ambalajlı marka yoğurdu (ve sonrasında UHT kutu sütü) iki ay bekleyerek yeniden sınadım. Set yoğurt olarak adlandırılan homojenize ambalajlı yoğurdun, UHT uzun ömürlü kutu sütün ve elbette ultrasonik homojenizasyondan geçen ambalajlı ayranların neden ekşimediğini anlamam ise yaklaşık iki yıl sürdü. Bir gıdanın, doğal bozulma yolunu ancak geciktirebilirsiniz, soğutarak ya da kurutarak, ama doğal bozulma (ekşime, çürüme vb.) değişmişse o zaman gıdanın içeriğinin tümden değiştiğini kabul etmek zorundasınız. Bu bilgi ve incelemeler gıdada endüstriyel işlemin en azından bir “sülfür tuzağına” neden olduğu (sülfür gruplarının basınç ve sıcaklığa bağlı çapraz bağlanmaları) çıkarımıyla sonuçlandı, çünkü ben bunu kendi ev laboratuarımda (kabin ve etüv) Biyokimya Anabilim Dalı’ndan aldığım sülfürlü amino asit metioninle tersten test edebildim. Bu konunun detayı Yemezler!’de anlatılır, ama elbette sülfür dışındaki grupların da etkilendiği, bozulduğu zaten bilinmektedir. Sülfür içeren amino asitlerin merkezi önemi insan ve hayvan vücudunda yapılamamalarıdır. Bu bileşiklerin çoğu için yegane sentez mikroorganizmalar, aromatikler için de özellikle bitkilerdir. Dolayısıyla bir Taş Devri Diyeti söz konusu bile olsa, hayvanın bu kaynakları dışarıdan alması zorunludur. Dolayısıyla “halkımızın ucuz protein ihtiyacını karşılamaktan” söz edildiğinde, ki daha çok akademi erbabı tarafından kullanılır, esansiyel amino asitlerin hayvanlarda da sentezlenemediği gerçeğini unutur. (daha&helliip;)

yks_159515

Tarım ilacı kalıntısı evde tutturulmuş yoğurtla giderilir

Beslenmede sebze ve meyveler elbette çok önemli bit yer tutar. Asında insanın diş yapısına baktığınızda kesicilerin ve öğütücülerin iyi gelişmiş olduğunu görürsünüz. Bu insanın beslenmesinin daha çok sebze ağırlıklı olması anlamına gelmektedir. Nitekim bizim geleneksel mutfağımıza baktığınızda da kemikli et katkılı yemeklerin ağırlıklıdır. Coğrafyada karasal kesime geçildikçe et varlığını korur, ama ağırlık bu kez tahıldadır. Sadece bu kadarı bile beslenmenin geleneksel olmasının ötesinde coğrafi özellikler gösterdiğini de destekler. Ne var ki gıdanın endüstriyel koşullarda kalitesiz, ama bol üretilebilmesi, “dengeli beslenme” kavramının kötüye kullanılmasına yol açmıştır. Pek çok endüstriyel ürün önce “çok sağlıklı olduğu” dayatmasıyla hayatımıza sokulmuş, sonrasında da örneğin “Amerika’nın şu kadar tüketiyor” olmasından yola çıkılarak her şeyden çok miktarda yenmesi hedefi konmuştur. İşin üzücü yanı, bu söyleme hep bilim camiasının aracılık etmesi ya da bizatihi sözcülüğünü üstlenmesidir. Üretim miktarının kalitesiz de olsa artması ihtiyacı karşılamanın ötesine geçmiş, medyayı da kullanarak tüketimi körüklemiştir. (daha&helliip;)

Üst solunum yollarının kesit görünümü, soldaki ön boru soluk, arkasında yer alan yemek işlevini yürütür (İstanbul Tıp Fakültesi Anatomi Anabilim Dalı Arşivi).

Akciğerlerin mikrop örtüsü, “hava değişiminin” cezbeden büyüsü

Biz her ne kadar anlattıklarımızın merkezine beslenme ve sindirim işlevini oturtsak da, meselenin ayrılmaz bir parçası da solunum sistemidir. Doğrusunu isterseniz, solunum sistemi hak ettiği irdelemenin çok azını almış görünüyor. Tıp solunum sistemini neredeyse tamamen “oksijen” alınması üzerine kurgulamıştır. Alınan havanın içerisinde oksijenin küçük bir kısmı oluşturuyor olmasına karşılık, disiplinin gelişimi, solunum işlevini kana oksijen sızması (difüzyon) çerçevesinde irdeler. Oysa mevcut yeni bilgiyle bu biraz değil, layıkıyla eksik görünmektedir. (daha&helliip;)

Kök ucunun (RC, RS) kurtçuklar (N), amipler (A), bakteriler (BL, BU) mantarlar (F) ile ilişkisi (Kaynak Wikipedia)

Yaşam bir savaş senaryosu değildir, birlikte yaşamayı gerektirir

Batı bilimi nedense insanın dış dünya ile olan ilişkisini, insanı merkeze oturtan bir algıyla değerlendirmek eğilimindedir. Yani insan annesinin karnında gelişen ayrı bir canlıdır, doğmasının ardından başta mikroorganizmalar olmak üzere diğer canlıların istilasına uğrama eğilimindedir. Bu bakış açısı dolayısıyla bir savaş senaryosudur. Aslına bakarsanız kanser başta olmak üzere, biyolojiye bakış da her iki dünya savaşının gölgesinde biraz “savaş senaryosu” mantığıyla geliştirilmiştir. “Dış mihraklar (ya da tümör hücreleri) vücudumuzu işgal edecekledir”, o nedenle bunlarla savaşılması gereklidir. Bu düşünce biçiminin en ciddi yansıması yine aynı koşullar çerçevesinde gıdada gerçekleşir. Yani yine savaş yıllarında, halkın ihtiyacını karşılamak için gıda gereklidir. Malum, o yıllarda soğutucular henüz neredeyse hiç bulunmamaktadır, o nedenle gıdayı değiştiren, bozulmasına neden olan mikroorganizmalar zaten ciddi bir sorun olarak algılanmaktadır. Neyse ki  1900’lerin başlarında bulunan bir takım yöntemler imdada yetişir, bunlardan başlıcaları unun yüksek basınçlı değirmenler ve katkı maddeleriyle beyazlatılması, sıvı yağların suyla doyurulması (margarin), sütün kurutulmasıdır (süt tozu). Ne var ki işlemin yapılış mantığının gıdanın içerisinde de ciddi değişikliklere neden olabileceği göz ardı edilir. Bu değişiklikler “zehirleyici” olmadığından bir fark varmış gibi görünmemektedir. Dolayısıyla aynı yaklaşım savaş sonrası dönemde diğer gıda kollarına da yayılarak sürdürülür. Canlı vücudunun çalışma prensipleri çok iyi bilinmediğinden ve sonrasında da DNA odaklı araştırıldığından, gıdadaki değişikliklerin uzun vadeli sonuçlarıyla bir ilişki kurulması mümkün olmaz. Derken 1950’lerde DNA ağırlıklı, yani hücre merkezli yaklaşım iyice ağırlığını hissettirir hale gelir ve bu süreç hala içinde yaşadığımız bilimsel algıyı oluşturur. Neredeyse bütün canlıların DNA dizileri çıkarılmıştır, böylelikle gen veri tabanları kurulur. Bu veri tabanları bugün de herkese açıktır, internet üzerinden erişebilirsiniz, ancak genlerin nasıl çalıştığı bilinmediğinden sadece “benzerlik” ve “olasılık” üzerinden araştırmalarla karşılaşırsınız. Bilim sistemin bütününün nasıl çalıştığına dair bir şey söylemekten artık iyice uzaklaşmıştır (aşırı uzmanlaşma). (daha&helliip;)

Fotoğraf http://yayladagipeynir.blogspot.com.tr/ adresinden alınmıştır.

Maya döngüsünün harici formu, gıda içeriğinin ortamla uyumu

Geçen hafta sözünü ettiğimiz maya döngüsü elbette sadece gıda ve onu tüketen insan ya da hayvanı kapsamaz. Bu döngü aslında canlı sistemlerin bütünü için geçerlidir. Gıdanın işlemden geçmemiş doğal hali (“virgin”, yani bakir), mayalanması durumunda farklılaşmaya başlar. Bunu sütten yoğurt ya da peynir, üzümden şarap, arpadan bira üretiminde görür ve yararlanırız. Şarap örneğinden başlayacak olursak, üzüm sıkılarak suyu çıkarılır. Bu işlem gelenekte “ayakla ezmek” şeklinde gerçekleştirilir, ama modern üretim teknolojisi üzümün preslerle sıkılmasına da olanak sağlar. Aslında sonuçta suyun elde edilmesini sağlayan her iki yöntem aynı şey değildir. Üzüm çiğnenerek ancak bir yere kadar suyu elde edilebilir (bunu zeytinin soğuk pres sıkımına da benzetebilirsiniz), buna karşılık makine gücüyle çok daha fazlasının sıkılarak alınması da olasılıdır. Ne var ki bu durumda aslında karışmaması gereken unsurlar da ezilerek üzüm suyuna karışır. Anlattığımız örneği soğanın mutfak robotuyla doğranmasında  için de bizatihi deneyebiliriz. Elde doğradığınız soğanın tadı ile makinede un ufak ettiğiniz soğanın tadı birbirinden farklıdır ve yemeğe de yansır. Dolayısıyla ister hijyeni bahane edin, isterseniz işgücünden tasarruf etmeyi, üzün suyunun mayalanmış nihai hali olan şarap “virgin” formun nasıl hazırlandığıyla doğrudan ilişkilidir.  (daha&helliip;)

Fotoğraf, sindirim sistemi, Traite Complet de L’Anatomie de L’Homme, Appareil de Nutrition, Ed: L. Guerin, Paris, 1966-1867; İstanbul Tıp Fakültesi Anatomi Anabilim Dalı kütüphanesinden alınmıştır.

Maya döngüsü: Taşınabilir ama asla saklanamayan doğal miras

Sadece insanın değil, bütün canlıların varlığı mikroorganizmaların varlığını gerektirmektedir. İnsan doğumu sırasında sterildir, kendi mikroorganizma örtüsünü annesinden doğarken ve sonrasında da sütle ve cilt üzerinden alır. Mikroorganizmalar o aşamada elbette “kolonize eden istilacılar” rolünü üstlenmez. Bu yaşamın doğal bir parçasıdır, bakteri kendine yaşam alanı bulurken, üzerinde yaşadığı canlıya da akla gelmeyecek üstünlükler sunar. Bunların bir kısmını “B vitamini sentezi” gibi, bizim vücudumuzda yapılamayan maddelerin sağlanmasında görürüz. Bu ilişki sanıldığından farklı bir özellik gösterir, insan vücudunda daha çok kalın bağırsaklar düzeyinde araştırılmıştır. Kalın bağırsağın florası “ona uygun aşırı işlemden geçmemiş” gıdayı sunmanız durumunda sentezi gerçekleştirir. Sistemin olasılıkla terlemeyi kapsayan bir deri karşılığı da mevcuttur, ancak hemen hiç araştırılmamıştır. Deri (cilt) de üzerinde doğal bir bakteri floarası taşır. Bu flora derinin bölgelerine göre tamamen farklı özellik gösterir, daha çok kıl diplerinde yerleşmiş olsa da, varlığını her zaman sürdürür. İşte kimyasal bileşimli “hijyenik” sabunların kullanılmasının sorun oluşturacağı savı da buradan kaynaklanmaktadır. Oysa endüstri, aynen uzun ömürlü süt için olduğu üzere,  insanı bakterilerden tamamen ayrı tutmak ve dolayısıyla özellikle cilt temizliğinde bakterileri kimyasallar maddelerle ortadan kaldırmak eğilimindedir. Halbuki temizlenmenin en uç örneklerinden biri olan keselenmek bile, bakteri florasını bir yere kadar törpüler, ama flora çok kısa süre içerisinde yeniden çoğalarak aynı düzeye erişir. (daha&helliip;)

yd85

UHT uzun ömürlü süt konusunda yanıtlar, öfkenin biyolojik mantığı

Beslenme alanında çalışan arkadaşlarımızın bir kısmı gıda mühendisliği alanında eğitim görmüşlerdir. Gıda mühendisliği endüstriyel gıdanın hazırlanmasında çok önemli bir rol üstlense de, bilmemiz gerekir ki, hak ettiği değeri özellikle düzenleyici otorite nezdinde görememektedir. Ancak beri yandan hijyen ve sterilizasyon kavramlarını en çok karıştıran meslek dalı da gıda mühendisliğidir. Geçen hafta detayıyla anlattığımız gibi, hijyen son derece gereklidir, ama söz konusu gıda olduğunda, biyolojik bir yapı özelliği gösterdiğinden steril hale getirilemez. Zira sterilizasyon için uygulanan yüksek sıcaklık, hele hele süt, meyve suyu gibi sıvı sistemlerde 140 dereceye ulaşmak için zorunlu olan yüksek basınç, mikroorganizmalarla birlikte sütün içerisindeki hassas bileşikleri de geri dönüşümsüz olarak ortadan kaldırır. Bunun en iyi incelenmiş olanlarından biri sülfür içeren amino asitlerdir. Başta metionin, sistein, taurin olmak üzere, sistin ve elbette B vitaminleri de yapılarında aktif sülfür grupları içerir. Bunlardan metionin “zorunludur” (esansiyel), sistein ve taurine dönüşebilir, ama insan ve hayvan vücudunda sentezlenemez. Sütteki sentez de işkembedeki mikroorganizma kolonileri tarafından gerçekleştirilir. Sülfür biyolojik formda reaksiyona girmeye son derece açıktır.  Gıda endüstrisinde çalışan arkadaşlarımıza “biyolojik sıvıların asal gazlar gibi davranmadığını” anlatmakta ne yazık ki çok zorlanıyoruz. Asal gazlar reaksiyona girme özelliği göstermez, bu nedenle termodinamik değişikliklerden yapısal olarak etkilenmez. Ne var ki metionin gibi sülfür içeren bileşikler yüksek basınç ve sıcaklık altında çevredeki diğer moleküllerle ya da molekülün kendi içerisinde bir daha açılmayacak bağlar oluştururlar. Bu bağlar, bileşimin daha sonrasında bakteriler ya da mayalar tarafından kullanılmasına da olanak tanımaz. Kediler bu durumu nasıl fark ederler bilinmez ama, UHT sütü içmez. (daha&helliip;)

Bain-Marie yöntemi ile pişirme (Kaynak Wikipedia)

Hijyen ve sterilizasyonu ayıran “kalın” çizgi

Geçen haftalarda yazdıklarımız beraberinde okur yorumları da getirdi. Bu yorumların değerlendirilmesi öncesinde, birkaç eksik noktayı daha açıklamak yerinde olacak. Zira bizim endüstrilerle temel ayrışma noktamızı ürünün “hijyenden sterile geçiş” aşaması oluşturuyor. Çoğu kişi ve hatta doktorlar bile iki kavramın aşamalı olarak aynı anlama geldiğini zannediyor, oysa elde edilen sonuç beslenmeyle taban tabana zıttır. (daha&helliip;)