Skip to main content

Mayalanma dediğimiz şey nedir?

Biz her ne kadar basite indirgesek ve keskin sınırlarla ayırmaya çalışsak da, mayalanma (fermantasyon) beslenmede tahmin edilenden çok daha önemli bir yer tutar. Tıp genel algı olarak sindirim sisteminin kalın bağırsakların üzerinde kalan ağız, mide ve ince bağırsaklar bölümünü “değirmene” benzetir, yani “besinler öğütülerek ya da kimyasal yollarla yapı taşlarına ayrılır ve emilir, posa da […]

Devamını Oku

Olağan şüpheli: Endüstri ve sosyolojinin “gaz ve supap” dinamiği

Olağan Şüpheliler (The Usual Suspects) aslında sinema tarihinin “yeni kara mizah” (neo-noir) akımının en iyi filmlerinden biridir. Günlük yaşamda ise, herhangi bir olay gerçekleştiğinde bunun faili olabilecek olası şüphelileri ifade eder. Kamuoyuna “olayın takibindeyiz” mesajını verebilmek için en önce bunlar toplanıp nezarethaneye atılır. Bu aslında toplumsal huzursuzluğun (kamuoyu vicdanı denir) yatıştırılmasının da ilk (ve genellikle […]

Devamını Oku

Tavuk sanılan, piliç denilen kuş-I

(Ahmet Aydın Ağabeyin değerli anısına ithaf edilmiştir) Arka plan, beslenme meselesine bulaşma Benim beslenme konusunda bundan yaklaşık beş yıl öncesine kadar herhangi bir kişisel hassasiyetim yoktu. Bu konuda okumaya başlamamın nedeni Vatan Gazetesi köşe yazarlarından Mutlu Tönbekici’nin 5 Ocak 2010 tarihli “Yoğurtlar artık niye bozulmuyor?” başlıklı köşe yazısıdır. Yolumu sonrasında rahmetli Ahmet Aydın’la da birleştiren […]

Devamını Oku

Tarım ilacı kalıntısı evde tutturulmuş yoğurtla giderilir

Beslenmede sebze ve meyveler elbette çok önemli bit yer tutar. Asında insanın diş yapısına baktığınızda kesicilerin ve öğütücülerin iyi gelişmiş olduğunu görürsünüz. Bu insanın beslenmesinin daha çok sebze ağırlıklı olması anlamına gelmektedir. Nitekim bizim geleneksel mutfağımıza baktığınızda da kemikli et katkılı yemeklerin ağırlıklıdır. Coğrafyada karasal kesime geçildikçe et varlığını korur, ama ağırlık bu kez tahıldadır. […]

Devamını Oku

Akciğerlerin mikrop örtüsü, “hava değişiminin” cezbeden büyüsü

Biz her ne kadar anlattıklarımızın merkezine beslenme ve sindirim işlevini oturtsak da, meselenin ayrılmaz bir parçası da solunum sistemidir. Doğrusunu isterseniz, solunum sistemi hak ettiği irdelemenin çok azını almış görünüyor. Tıp solunum sistemini neredeyse tamamen “oksijen” alınması üzerine kurgulamıştır. Alınan havanın içerisinde oksijenin küçük bir kısmı oluşturuyor olmasına karşılık, disiplinin gelişimi, solunum işlevini kana oksijen […]

Devamını Oku

Yaşam bir savaş senaryosu değildir, birlikte yaşamayı gerektirir

Batı bilimi nedense insanın dış dünya ile olan ilişkisini, insanı merkeze oturtan bir algıyla değerlendirmek eğilimindedir. Yani insan annesinin karnında gelişen ayrı bir canlıdır, doğmasının ardından başta mikroorganizmalar olmak üzere diğer canlıların istilasına uğrama eğilimindedir. Bu bakış açısı dolayısıyla bir savaş senaryosudur. Aslına bakarsanız kanser başta olmak üzere, biyolojiye bakış da her iki dünya savaşının […]

Devamını Oku

Maya döngüsünün harici formu, gıda içeriğinin ortamla uyumu

Geçen hafta sözünü ettiğimiz maya döngüsü elbette sadece gıda ve onu tüketen insan ya da hayvanı kapsamaz. Bu döngü aslında canlı sistemlerin bütünü için geçerlidir. Gıdanın işlemden geçmemiş doğal hali (“virgin”, yani bakir), mayalanması durumunda farklılaşmaya başlar. Bunu sütten yoğurt ya da peynir, üzümden şarap, arpadan bira üretiminde görür ve yararlanırız. Şarap örneğinden başlayacak olursak, […]

Devamını Oku

Maya döngüsü: Taşınabilir ama asla saklanamayan doğal miras

Sadece insanın değil, bütün canlıların varlığı mikroorganizmaların varlığını gerektirmektedir. İnsan doğumu sırasında sterildir, kendi mikroorganizma örtüsünü annesinden doğarken ve sonrasında da sütle ve cilt üzerinden alır. Mikroorganizmalar o aşamada elbette “kolonize eden istilacılar” rolünü üstlenmez. Bu yaşamın doğal bir parçasıdır, bakteri kendine yaşam alanı bulurken, üzerinde yaşadığı canlıya da akla gelmeyecek üstünlükler sunar. Bunların bir […]

Devamını Oku

UHT uzun ömürlü süt konusunda yanıtlar, öfkenin biyolojik mantığı

Beslenme alanında çalışan arkadaşlarımızın bir kısmı gıda mühendisliği alanında eğitim görmüşlerdir. Gıda mühendisliği endüstriyel gıdanın hazırlanmasında çok önemli bir rol üstlense de, bilmemiz gerekir ki, hak ettiği değeri özellikle düzenleyici otorite nezdinde görememektedir. Ancak beri yandan hijyen ve sterilizasyon kavramlarını en çok karıştıran meslek dalı da gıda mühendisliğidir. Geçen hafta detayıyla anlattığımız gibi, hijyen son […]

Devamını Oku