Skip to main content

Mayalanma sistemlerinde yıllanma ile ortaya çıkan değişiklikler

Geçen hafta genel olarak anlattığımız mayalanma ürünleri dikkate alındığında sirke farklı özellikle gösterir. Sirkede de mayalanma işlemi içerikteki şekeri kullanarak önce alkol oluşturur, ardından bu da ortadan kalkarak asetik asit denen sirkenin karakteristik bileşeni meydana gelir. Ama esas tılsımlı durum bundan sonra başlar. Asetik asit bakterileri ortam içerisinde selüloz denen molekülleri sentezlemeye başlar. Bunlar mayalanma […]

Devamını Oku

Gıda hangi dinamikle endüstrileşir?

Bir gıda maddesinin doğal şartlarda “kabul edilebilir kayıpla” korunmasının sadece iki yolu mevcuttur, kurutmak (su içeriğinin tamamen ortadan kaldırılması, örneğin peksimet) ya da dondurmak. Gıdadan uzun süre yararlanılabilmesini sağlayan bunun dışındaki bütün yaklaşımlar ancak taze formun mayalanması yöntemini izler. Bu yöntemler de elbette mikroorganizma faaliyetiyle ilgilidir, maya doğal ortamdan sıcaklık, tuzluluk, oksijen varlığı, basınç vb. […]

Devamını Oku

Gıda nasıl endüstrileşti?

Gıdanın endüstrileşme süreci Batı ülkelerinde 1900’lerin başına kadar gider. İlk değişiklik unun beyazlatılması ile ortaya çıkar, 1910’larda margarin kavramı, 1920’lerde ilk sıcaklık değiştiriciler kullanılmaya başlanır (detaylı bir derleme aşağıda sunulmuştur). Bu yöntem değişikliklerinin bir nedeni raf ömrünün uzatılması, diğer nedeni ise ambalaj sorununun üstesinden gelinmesi gibi görünmektedir. Sıvı yağın 1910’larda dağıtımı kısıtlıdır, oysa yağın hidrojene […]

Devamını Oku

Mayalanmanın genel kuralları, ortamın belirleyici ama bilinmeyen etkileri

“Turşu kurma” prensibinin, bitkinin zaten üzerinde bulunan mikroorganizmalara seçicilik kazandırmak olduğunu kavradığımızda aslında mayalanma kavramının ne olduğu açıklığa kavuşacaktır. Bu bir süreçtir, başlangıcını doğal koşullar altında saklanması mümkün olmayan taze ürünler oluşturur. Siz kurduğunuz ortamla, bunların mayalanmaları (yani çürümemeleri) için uygun koşulları yaratırsınız. Bu sistem aslında bağırsaklara eşdeğer bir sindirim sürecidir. Doğal olarak, taze ürün […]

Devamını Oku

Turşu yapımının biyolojisi

İnsan ve hayvan sindirim sistemlerini birbirinden ayıran önemli özelliklerden biri mayalanma biçimidir. Gıda hayvanlarda (“yem” meselesini bir tarafa koyarsanız) doğal forumunda alınır. Bizim önemli gıda kaynaklarımızdan birini oluşturan süt, geviş getiren hayvanlarda ot yenmesiyle yapılır. Yani ortada aslında selülozdan zengin bir besin öğesi vardır, inek, koyun ya da keçinin yediği ot, işkembe adı verilen dört […]

Devamını Oku

“Yaşamın akışkan formu” bilgilerin birleştirilmesinin başlangıcıdır

Biyoloji, yani canlıların yaşam özellikleri konusunda yazılanlar da, aynen tıbbın büyük bölümü için geçerli olduğu üzere betimlemelere dayalıdır. İnsan ilk kez gördüğü bir şey için elbette sadece tanımlayıcı bir dil kullanabilir. Bilgi birikimi arttıkça, aynı işlevin diğer canlılarda nasıl gerçekleştiği anlaşıldıkça, betimleyici bilgilerin birleştirilip bir yoruma varılması da olanaklı hale gelir. Ne var ki bu […]

Devamını Oku

Uçları seven bakteriler: Kokorece güzelleme

Bugün bilindiği kadarıyla kendi olanakları dahilinde çoğalabilen hücrelerin üç farklı türü bulunmaktadır, bunlar prokaryotlar adı verilen bakteriler, memeliler de dahil canlıların hücrelerini oluşturan ökaryotlar ve arada kalan ve ayrı bir grup olarak kabul edilen arkea adlı sınıftır. Arkea bakterilerle ortak bir takım yapısal özellikler gösterir (küre, spiral, basil ya da düzensiz dış görünüş sergileyebilir, tek […]

Devamını Oku

Uçları seven bakteriler: Ekstremofiller

Yüksek sıcaklık, yüksek basınç, aşırı soğuk, aşırı tuzluluk, oksijen miktarının çok az olması, yüksek doz radyasyon, ultraviyole gibi koşullarda yaşayabilen, yani “uç ortamları seven” mikroorganizmaların ekstremofil olarak adlandırıldığından geçen yazımızda bahsetmiştik. Bu bakteriler, örneğin diğerleri oksijeni enerji kaynağı olarak kullanırken, metan ya da sülfürü de enerji oluşturmada kullanabilirler. Dolayısıyla diğer bakterilerin ya da bizim hayatta […]

Devamını Oku

Tavuk sanılan, piliç denilen kuş-III

Küresel piliç döngüsü, Türkiye’deki uzantıları Bu antibiyotiklerden mesela roksarson Pfizer tarafından üretilmekte, metionin hidroksi analoğu bir Monsanto kuruluşu olan Novus International tarafından satılmaktadır. Roksarsonun birinci sınıf kanserojen arsenik bileşiği olduğu FDA tarafından Ekim 2013’te kabul edilmiş, McDonalds roksarsonlu piliç kullanımını iki yıl içerisinde sonlandıracağını Mart 2015’te açıklamıştır (ama elbette hiç antibiyotiksiz değil, tavuk “fast”-food zincirine […]

Devamını Oku

Tavuk sanılan, piliç denilen kuş-II

Bilimsel arka plan Şimdi gelelim işin bilimsel arka planına, yani bir civcivi 40-45 günde nasıl 2.2-2.5 kg canlı ağırlığa getirebildiklerine, bunu neye binaen yaptıklarına… Aslında bu süreci bir kitap bölümü olarak anlattım, okuma lütfünü gösterenler için kaynaklarıyla birlikte fazlasıyla açıklayıcıdır. Bu yazıyı yeniden ve daha fazlasını isteyenler için yeniden hazırladım. Tartışmayı pilicin bilinen, daha doğrusu […]

Devamını Oku