Enginar neden bu kadar faydalıdır?

Bizim tükettiğimiz sebzelerin çoğu sadece besin değildir, bir kısmı şifa verici özellik de gösterir. Örneğin çayı yapılan bitkiler bu şifa verici özellikleri nedeniyle tüketilir. Bu şifa verici özelliklerin bir kısmı insan vücudunda yapılamayan bileşiklerden kaynaklanır. Mesela kereviz gibi bitkilerdeki aroma, olasılıkla aromatik maddelerin yapımında kullanılır. Kabak, salatalık ise aslında neredeyse hiç kalori içermez, ama bağırsak bakteri florasının beslenebilmesi ya da bizi besleyecek bileşikleri sentezleyebilmeleri için gereklidir. Ama iş enginara geldiğinde durum değişir, enginar neredeyse tıbbi bitkiler sınıfında yer alır. Zaten ait olduğu bitki sınıfı da bu özellikleriyle bilinir. Ne var ki bu özellik bizim yediğimiz kısmına, yani çiçeğe sınırlı değildir. Hatta olasılıkla taç yaprakları ve sap bileşim açısından daha değerlidir. Geleneksel pişirme yönteminde de aslında günümüzdeki kadar ayıklama söz konusu değildir, sap kısmen bırakılır, ama bunun için çok körpe enginar gerekir. Taç yaprakları ve saptaki bileşiklerin ne olduğu kesin olarak bilinmez, ama bunların kolesterolün düşürülmesinden karaciğerin desteklenmesine dek gösterilmiş pek çok olumlu etkileri var. Okumaya devam et “Enginar neden bu kadar faydalıdır?”

Zeytinyağı neden bu kadar makbuldür?

Aslında bütün yağlar genel olarak makbuldür ve zorunludur. Biz yağ kaynakları biraz zorlama olarak sınıflarız. Hayvansal yağlar “yaşamın akışkan hali” olan sütten elde edilen tereyağı ve vücut yağlarından oluşur. Bitkisel yağlar ise tohum yağları ve meyve yağları olarak sınıflanır, zeytinyağı meyve yağı olması özelliğiyle ayrı bir yere konumlanır. Yağların besleyici değerini veren özellikleri ise içerdikleri yağ asitlerinin “çoklu doymamış” uzun zincirli olanlarının miktarıyla belirlenir. Yağ molekülü aslında uzun bir karbon zinciridir, ama zinciri oluşturan atomlar arasındaki bağlar “çift bağ” özelliği gösteriyorsa “doymamışlıktan” bahsedilir, bu çift bağları açıp hidrojenle doyurursanız o zaman da margarin denen katılaşmış biçimi elde edersiniz. Ama zeytinin “var yılı – yok yılı” gibi kavramları hesaba kattığınızda bu fazlasıyla yetersiz bir sınıflamadır. Okumaya devam et “Zeytinyağı neden bu kadar makbuldür?”

Ara sıra pasta güzel şeydir

Pasta kaliteli ise elbette güzel bir şeydir, ama daha çok özel bir şeydir, zira doğum günü, yıldönümü vb. özel günlere özgü hazırlanan zahmetli bir üründür. Aslında tek bir ürün de değildir, kaliteli ürünlerin üst üste getirilmiş bir bileşimidir. Masraflı olması da bu bileşenlerin kalitesi ve işçiliğinin maliyetine bağlıdır. Düşününüz keke benzer bir baz hamur hazırlanıyor, bu kat kat kesiliyor, sonra arasında krema, meyve, çikolata ya da her ne istenirse o konuyor ve sonra yine kremayla kaplanıyor. Burada eğer gerçek krema kullanır, malzemeyi sakınmazsanız ürün kaliteli, ama ister istemez de pahalı olacaktır. Pasta konusunda ısrarlı isek buna katlanmak zorundayız. Beri yandan pastanelerin “butik” olmaları pastanın kaliteli olması açısından güvence sunmaz, daha çok “masallardaki görünümde” pastalar hazırlamakla ayrışırlar. Pasta aslında sembolik bir şeydir, kutlamanın ruhunu yansıtır, ama mutlaka kaliteli olmalıdır. Mesela süslemesi ne kadar sıra dışı hale gelirse kullanılan malzeme de yenilebilir olmaktan o kadar uzaklaşıyor. Okumaya devam et “Ara sıra pasta güzel şeydir”

Tuz

Tuz vücut için gerekli değil, zorunludur, ama önemli olan her şeyde olduğu üzere kararında, daha doğrusu gerektiği kadarını alabilmeyi becerebilmektir. Vücutta işlemler tuzdaki mineraller eşliğinde yapılır, bunlar en genel anlamda sodyum ve potasyum diye düşünülse de, eser elementler de bazı işlemler için zorunludur. Mesela çinko, magnezyum bunların arasında sayılır. Ama işin güzel yanı, ortalama kaliteli beslenen biri yeterince tuzu gıdalarla alır. Yani çoğu yemeğe ayrıca tuz eklemek aslında gerekli olmayabilir, bu da yenilenin cinsine göre değişir. Tohum özelliği gösteren fasulye, mercimek gibi ürünler zaten tohumun gerektirdiği tuzu ve minerali barındırır. Mineraller için kuruyemiş tavsiye edilmesinin bir nedeni de budur. Ancak yemek tatsızsa, yani içerik yetersizse bu durumda var olan tadın algılanması işlevi tuza yüklenir,  “tatsız tuzsuz” denmesinin olası nedeni bu olmalı. Okumaya devam et “Tuz”

Çorba beslenmenin ana unsurudur

Biz çorbayı daha çok ana yemeğin öncesinde tüketmek alışkanlığına sahibiz, oysa iyi bir çorba beslenmenin ana unsurudur, zira çorba bir karışımdır. Önemli olan bu karışımın vücudun temel ihtiyaçlarını karşılayacak şekilde düzenlenmesidir, bu da yaşanan yörenin ve mevsimin koşullarından kaynaklanır. Genel amaç o mevsime ait eksikliğin giderilmesidir, dolaysıyla ürünün daha zengin olduğu yaz aylarından hazırlanan kaynaklar çorba amacıyla kullanılır. Bunun klasik örneği de tarhana çorbasıdır. Tarhana yazın zengin sütünden elde edilen yoğurdun ekşitilmesine dayanır, vücutta yapılamayan maddelerden zengin olmanın ötesinde, probiyotik destek de sağlar. Ama sebze çorbasına baktığınızda içerik vitamin, likopen gibi unsurlardan zenginleşir. Buna karşılık tarhanayı bir tarafa bırakırsanız, bütün çorbalar kemik ya da gerçek tavuk suyu gibi bir temel bileşen kullanılarak hazırlanır. Okumaya devam et “Çorba beslenmenin ana unsurudur”

Ciğer dediğimiz yiyecek nedir?

Bütün canlılar metabolizma işlemlerini belli organlarda gerçekleştirirler, bizim besin kaynağı olarak yararlandığımız hayvanlarda da bu işlem, aynen bizim gibi, karaciğerde gerçekleşir. Sindirim sisteminden emilen yağlar hariç bütün gıdalar karaciğere yönlendirilir, burada işlenir ya da depolanır. Ayrıca vücutta yapılabilen maddeler de sonunda karaciğere yönlendirilir ve burada depolanır. Vücut bunları ihtiyaca göre ciğerden geri çeker, şeker fazlası bile bir şekilde glikojen denen uzun bileşiğe eklenerek karaciğerde tutulur. Dolayısıyla ciğer besin maddelerinden çok fazla zengindir, nitekim herhangi bir eksiklik söz konusuysa, hatta eksiklik olasılığı bile varsa bunu sadece ciğer yiyerek karşılayabilirsiniz. Zaten kan yapımı da önce karaciğerde gerçekleştirilir. Okumaya devam et “Ciğer dediğimiz yiyecek nedir?”

Pizza neden bu kadar keyiflidir?

Pizza çok keyiflidir, ancak bunun nedenini açıklamak çok kolay görünmüyor. Pizza çocuktan erişkine istisnasız herkes tarafından sevilerek yenir. İnsanlar genellikle hamur işlerini severler, ama pizza tam bir hamur işi de değildir, o nedenle pizzanın sevilmesinin nedeni olasılıkla bileşiminde aranmalıdır. İnce bir kat hamur açılır, bu kaliteli undan yapılmış ve mayalanmış pide tadını verir. Mayalanma önemlidir, hem hamurun bileşimini daha besleyici kılar, ama beri yandan da kendine özel kıvamı kazandırır. Daha sonra bunun üzerine domates sosu ve peynir eklenerek fırına temas eden katman kırılgan hale gelirken, malzemeyi taşıyan tarafın yumuşak kalması sağlanır. Böylelikle lezzet hamurun üzerine saklanmış olur. Zaten üzerine konan peynir de bunu pekiştirir, bu pizzanın en basit biçimidir. Okumaya devam et “Pizza neden bu kadar keyiflidir?”

İşkembe neden makbuldür?

İnsan, hayvanlar ve hatta bitkilerin besin maddelerini kendi bünyelerinde yapma becerileri kısıtlıdır. Mesela biz inekten süt kaynağı olarak faydalanırız, oysa hayvan ot yer. İşte geviş getirenlerin bizim için makbul olmalarının nedeni aslında kendileri değil işkembeleridir. Koyun, keçi ya da manda da merada ot ya da saman yiyerek yaşamını sürdürür. Yenilen bitkisel kaynaklar hayvanın işkembe adı verilen dört gözlü midesine gider. Bu mide aslında bir organ değil, kendi başına ayrı bir sistemdir. Çiğnenmiş ve salyayla karıştırılmış ot karışımı burada yaşayan mikroorganizmalar tarafından sindirime uğrar. İşkembede yaşayan mikroorganizmalara infüzorya adı verilir, bunlar selüloz denen ve insanın sindiremediği ana bitkisel maddeyi parçalayarak hayvan ve dolayısıyla bizim için de yararlı protein bileşenlerine, yağlara ve pek çok besleyici unsura çevirir. İnce bağırsaklar da bunları emerek vücudun işlevlerinde kullanır. Okumaya devam et “İşkembe neden makbuldür?”

Kestane kışın keyfidir

Kestane günümüzde diğer ürünlerin yanında biraz geri planda kalmış görünse de, benzersiz özellikler gösterir. Gelenekteki kullanımda aslında çerez ya da lezzet veren bir katkı unsuru değildir, bilakis beslenmenin ana bileşenlerinden biri olarak ortaya çıkar. Bunun nedeni çok yüksek nişasta içeriğidir, o nedenle özellikle tahıl bulunmayan yerlerde un haline getirilerek ekmek yapımında kullanılmıştır. Büyük İskender döneminden bu yana düzenli olarak dikilip çoğaltılmış, patatesin bulunmadığı zamanlarda ana karbonhidrat kaynağı olarak tüketilmiştir. Ziraatın zamanla gelişmesi karbonhidrat kaynağını tahıllara kaydırmış, kestanenin önemi de ancak günümüzde yeni yeni anlaşılmaya başlanmıştır. Okumaya devam et “Kestane kışın keyfidir”