Skip to main content

İşkembe neden makbuldür?

İnsan, hayvanlar ve hatta bitkilerin besin maddelerini kendi bünyelerinde yapma becerileri kısıtlıdır. Mesela biz inekten süt kaynağı olarak faydalanırız, oysa hayvan ot yer. İşte geviş getirenlerin bizim için makbul olmalarının nedeni aslında kendileri değil işkembeleridir. Koyun, keçi ya da manda da merada ot ya da saman yiyerek yaşamını sürdürür. Yenilen bitkisel kaynaklar hayvanın işkembe adı […]

Devamını Oku

Kestane kışın keyfidir

Kestane günümüzde diğer ürünlerin yanında biraz geri planda kalmış görünse de, benzersiz özellikler gösterir. Gelenekteki kullanımda aslında çerez ya da lezzet veren bir katkı unsuru değildir, bilakis beslenmenin ana bileşenlerinden biri olarak ortaya çıkar. Bunun nedeni çok yüksek nişasta içeriğidir, o nedenle özellikle tahıl bulunmayan yerlerde un haline getirilerek ekmek yapımında kullanılmıştır. Büyük İskender döneminden […]

Devamını Oku

Kokoreç neden çok kıymetlidir?

Daha önce de sık sık söz ettik, bizim beslenmemiz aslında bağırsakların, özellikle de kalın bağırsakların beslenmesi anlamına gelir. Gıdanın içeriği bu nedenle tam olmalıdır, kalın bağırsak mikroorganizma içeriği sayesinde gıdayı mayalama işleminden geçirerek bizim vücudumuzda yapılamayan maddeleri de sentezler. Dolayısıyla aslında sadece iyi yemek yetmez, bağırsakların mikroorganizma örtüsünün de sağlıklı olması gerekir. İşte kokoreç bunun […]

Devamını Oku

Kahve nereden gelir?

Kahve dünyada en çok tanınan ve tüketilen, ama aynı zamanda en az bilinen içeceklerden biridir. Tarihe baktığınızda aslında Orta Doğu ve Afrika’dan kaynaklanan bir kültürdür, zaten bitki de tropikal bölgelerde yetişir. Dünyanın kahveyi tanımasında Osmanlı’nın neredeyse tek söz sahibi olduğunu ileri sürersek yanlış olmayacaktır. Ne var ki kahve denince akla sadece keyif ve kafein gelir. […]

Devamını Oku

Mayalanma sistemlerinde yıllanma ile ortaya çıkan değişiklikler

Geçen hafta genel olarak anlattığımız mayalanma ürünleri dikkate alındığında sirke farklı özellikle gösterir. Sirkede de mayalanma işlemi içerikteki şekeri kullanarak önce alkol oluşturur, ardından bu da ortadan kalkarak asetik asit denen sirkenin karakteristik bileşeni meydana gelir. Ama esas tılsımlı durum bundan sonra başlar. Asetik asit bakterileri ortam içerisinde selüloz denen molekülleri sentezlemeye başlar. Bunlar mayalanma […]

Devamını Oku

Gıda hangi dinamikle endüstrileşir?

Bir gıda maddesinin doğal şartlarda “kabul edilebilir kayıpla” korunmasının sadece iki yolu mevcuttur, kurutmak (su içeriğinin tamamen ortadan kaldırılması, örneğin peksimet) ya da dondurmak. Gıdadan uzun süre yararlanılabilmesini sağlayan bunun dışındaki bütün yaklaşımlar ancak taze formun mayalanması yöntemini izler. Bu yöntemler de elbette mikroorganizma faaliyetiyle ilgilidir, maya doğal ortamdan sıcaklık, tuzluluk, oksijen varlığı, basınç vb. […]

Devamını Oku

Gıda nasıl endüstrileşti?

Gıdanın endüstrileşme süreci Batı ülkelerinde 1900’lerin başına kadar gider. İlk değişiklik unun beyazlatılması ile ortaya çıkar, 1910’larda margarin kavramı, 1920’lerde ilk sıcaklık değiştiriciler kullanılmaya başlanır (detaylı bir derleme aşağıda sunulmuştur). Bu yöntem değişikliklerinin bir nedeni raf ömrünün uzatılması, diğer nedeni ise ambalaj sorununun üstesinden gelinmesi gibi görünmektedir. Sıvı yağın 1910’larda dağıtımı kısıtlıdır, oysa yağın hidrojene […]

Devamını Oku

Mayalanmanın genel kuralları, ortamın belirleyici ama bilinmeyen etkileri

“Turşu kurma” prensibinin, bitkinin zaten üzerinde bulunan mikroorganizmalara seçicilik kazandırmak olduğunu kavradığımızda aslında mayalanma kavramının ne olduğu açıklığa kavuşacaktır. Bu bir süreçtir, başlangıcını doğal koşullar altında saklanması mümkün olmayan taze ürünler oluşturur. Siz kurduğunuz ortamla, bunların mayalanmaları (yani çürümemeleri) için uygun koşulları yaratırsınız. Bu sistem aslında bağırsaklara eşdeğer bir sindirim sürecidir. Doğal olarak, taze ürün […]

Devamını Oku

Turşu yapımının biyolojisi

İnsan ve hayvan sindirim sistemlerini birbirinden ayıran önemli özelliklerden biri mayalanma biçimidir. Gıda hayvanlarda (“yem” meselesini bir tarafa koyarsanız) doğal forumunda alınır. Bizim önemli gıda kaynaklarımızdan birini oluşturan süt, geviş getiren hayvanlarda ot yenmesiyle yapılır. Yani ortada aslında selülozdan zengin bir besin öğesi vardır, inek, koyun ya da keçinin yediği ot, işkembe adı verilen dört […]

Devamını Oku

“Yaşamın akışkan formu” bilgilerin birleştirilmesinin başlangıcıdır

Biyoloji, yani canlıların yaşam özellikleri konusunda yazılanlar da, aynen tıbbın büyük bölümü için geçerli olduğu üzere betimlemelere dayalıdır. İnsan ilk kez gördüğü bir şey için elbette sadece tanımlayıcı bir dil kullanabilir. Bilgi birikimi arttıkça, aynı işlevin diğer canlılarda nasıl gerçekleştiği anlaşıldıkça, betimleyici bilgilerin birleştirilip bir yoruma varılması da olanaklı hale gelir. Ne var ki bu […]

Devamını Oku