İkinci Gıda Güvenliği Kongresi’nden çıkan “muhteşem” sonuç: “Ellerinizi iyi yıkayın!”

İkinci Gıda Güvenliği Kongresi 9-10 Aralık 2010 tarihlerinde İstanbul Harbiye Askeri Müze ve Kültür Sitesi’nde gerçekleştirildi. Biz Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ve Uluslararası Gıda Koruma Birliği (International Agency for Food Protection, IAFP) işbirliği ile gerçekleştirilen bu kongrenin basın toplantısını izledik, size geç iletmemizin nedeni biliyorsunuz ki, Aralık ayı yazılarımızı güvensiz gıdanın en ciddi sonuçlarından biri olan kansere ayırmış olmamızdı. Oysa gıda güvenliği özellikle ülkemiz için büyük önem taşıyor, gıdalardaki tarım ilacı kalıntıları nedeniyle hepimizin dokularında da tarım ilacı kalıntısı olduğunu yine geçtiğimiz aylarda yazdık. Ancak bu yeterli değil, çünkü gıda güvenliği söz konusu olduğunda homojenize yoğurtlar ve UHT sütlerde olduğu üzere,  endüstriyel yöntemler de başlı başına ayrı bir tehdit oluşturuyor. Ne var ki gıda güvenliğiyle ilgilenen arkadaşlarımızın ortak kalite algısında tek bir unsur var, o da sterilizayon düzeyine varan hijyen saplantısı. Okumaya devam et “İkinci Gıda Güvenliği Kongresi’nden çıkan “muhteşem” sonuç: “Ellerinizi iyi yıkayın!””

Tarım ilaçları konusunda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın açıklaması

Ülkemizde insan dokularında ve çevreden alınan örneklerde yapılan tarım ilacı kalıntısı analizi sonuçlarını geçtiğimiz hafta yazmıştık. Bu analiz sonuçları “varsayım” değil, doğrudan durum saptaması, hem de bilimsel durum saptamasıdır. Böylelikle sık sık duyduğumuz “portakallar Rusya’dan döndü, Ukrayna domatesleri geri yolladı” şeklindeki haberler ciddi bir mesnet kazanıyor, bilerek ya da bilmeyerek, öyle ya da böyle zehirleniyoruz. Okumaya devam et “Tarım ilaçları konusunda Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın açıklaması”

Tarım ilaçları konusunda “ülkemizden” tıbbi analiz sonuçları: Zehirleniyoruz!

Bir süreden beri organik tarımın önemi, tarım ilaçlarının kanser ve diğer hastalıklarda oynayabilecekleri olumsuz rolden söz ediyoruz. Geçen haftaki yazımızı ise geçtiğimiz yüzyılın ikinci yarısından itibaren hakim olmaya başlayan bilim algısının sorunları çözümlemekte neden eksik (ya da duyarsız) kaldığına ayırdık. Bu yeni bilim algısı sorunlara “risk” olarak bakar, riski de istatistiksel anlamlı seviyede bulamazsa (oysa anlamlılık seçilen metodolojiyle yakından ilişkilidir) görmezden gelir. Kısacası içine düşülen durum bir “ne şiş yansın ne kebap” öyküsüdür. Çünkü ülkemizde ne miktarda ve ne düzende tarım ilacı kullanıldığı kesin olarak bilinmemektedir. Hangi ilaçların (yasaklanmış olanlar da dahil) ithal edildiğine dair kesin veri yok. Tarım ilacı kullanımı ithalatçının insafına ve çiftçinin “zaafına” kalmış durumda. Bu noktadan hareketle biz de İstanbul Üniversitesi bilimsel veri tabanı üzerinden, bizim ülkemizde yapılmış, bizim insanlarımızdaki ve çevremizdeki tarım ilacı kalıntıları konusundaki araştırmaları taradık (kullandığımız anahtar kelimeler pesticid, tissue, Turkey oldu). Bu araştırmalar “varsayım” değil, doğrudan akademik çalışmalar, açıklığa çıkarttıkları tablo ise ciddi bir felaket. Okumaya devam et “Tarım ilaçları konusunda “ülkemizden” tıbbi analiz sonuçları: Zehirleniyoruz!”

Tarım Bakanlığı’na yeni sorular: “Siz neyi kontrol ediyorsunuz?”

Gıdaların denetimi konusunu işlemeye sizden gelen mektuplarla devam ediyoruz. Bir sevgili okurumuz diyor ki, “Devlet denetim yetkisini gıdada Tarım ve Köyişleri Bakanlığı aracılığıyla kullanmaktadır. Bu bilinen bir gerçek, ancak bilinmeyen gerçek devletin gıda denetim işini kullanmak istememesidir. Mekanizma şu şekilde işlemektedir. 5179 sayılı kanun kapsamında bilindiği üzere her bir ürün için işletmeler üretim izni almak zorundadır. Ancak günümüz koşullarında üretim izni halkı koruyan bir uygulama olmaktan çıkmış, büyük firmaları koruyan bir konuma gelmiştir. Firmalar izin almak adına piyasa koşullarına göre tebliğ ve kanun yorumlarını, siyasi ve bürokratik baskı araçlarını kullanarak, bakanlığa yaptırmakta ve bakanlığı kullanmaktadırlar. Örnek isterseniz size şu örneği verebilirim ki, bu bakanlığın yaptığı en büyük ayıp ve halkına attığı en büyük kazıktır. ‘Sucuk benzeri et ürünü’ isminde bile taklit ve tağşişin hissedildiği bu ürüne önce üretim izni verilmiş, sonra savunmak amacıyla tebliğlere girmiştir. Taklit ve tağşişe devlet aracılığı ile çanak tutulmuştur. Peki cezai işlemlerde ne olmaktadır. Diyelim ki bir memur bir işletmeye ceza yazma konumuna geldi,.üretim izni yine devrede, beyana tabii verildiyse ceza uygulanamamakta. Peki devlet gerektiği gibi denetimi yapabilmekte midir? Üretim izni olsun ya da olmasın, maalesef bu mümkün değildir. Neden mi? çünkü alet, laboratuar ve araçlar yetersizdir. Gerçi bazı iller kiralama yoluyla araç temin etmektedir, ama yetersizdir, yetersiz bırakılmaktadır. Maksat ve amaç denetimi özelleştirmektir. Zaten bunu müsteşar ve müsteşar yardımcıları ilk ağızdan kongre ve konferanslarda telaffuz etmiştir. Okumaya devam et “Tarım Bakanlığı’na yeni sorular: “Siz neyi kontrol ediyorsunuz?””

Bebek beslenmesi konusundaki doğrular, yanlışlar ve gerçekler!

Genetiği değiştirilmiş ürünlerin bebek beslenmesi için ciddi risk oluşturacağı konusundaki uyarılarımız yerini buldu. Gerekli duyarlılığı gösteren Danone Bebek Beslenmesi grubu, Hollanda’da yer alan araştırma merkezlerine bir basın ziyareti düzenledi. Danone’nin bebek beslenmesi dışında su, süt ve medikal beslenmesi birimler de bulunmakta. Bu bilgilendirme toplantısı ise sadece bebek mamalarına odaklandı. Çünkü bebek beslenmesinin şöyle ciddi bir önemi var, “yaşamın erken döneminde iyi beslenen çocuklar hastalıklara karşı daha dayanıklı oluyorlar”. Oysa özellikle büyük şehirlerde ve çalışan anneler söz konusu olduğunda, anne sütünün yeterince alınabilmesi her zaman mümkün olmuyor. Bilgilendirmeyi sağlayan arkadaşlarımızın da altını çizerek vurguladıkları üzere, yaşamın ilk altı ayında mutlaka anne sütü gerekiyor. Daha sonraki dönemde ise ek beslenme ihtiyacı ortaya çıkabiliyor. Bu nedenle insan sütüne en yakın besleme olanağı yaratılmaya çalışılıyor. Okumaya devam et “Bebek beslenmesi konusundaki doğrular, yanlışlar ve gerçekler!”

Sütler ve yoğurtlar bozulmuyor, çünkü siz onları pastörize değil, “petrolize” ediyorsunuz sevgili süt endüstrim!

Geçen hafta başladığımız “süt ve yoğurt bozulmama” deneyi (Yöntem), dediğim gibi 10. günde sonlandırıldı. Sonuç buzdolabına konanlar şöyle dursun, mutfak tezgahına konan süt ve yoğurtlarda da herhangi bir ekşime gerçekleşmedi, buna karşılık kontrol grubu (Saray Muhallebicisi) beklendiği gibi ekşidi. Bu duruma bir açıklama (Tartışma) getirmem gerekiyor. Lütfen dikkatle okuyun ve herkesle paylaşın, çünkü benim cevabım ‘e’ şıkkında, yani bilinmeyenin sınırlarındasınız. Okumaya devam et “Sütler ve yoğurtlar bozulmuyor, çünkü siz onları pastörize değil, “petrolize” ediyorsunuz sevgili süt endüstrim!”

Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor? Endüstrinin yanıtı yine “çok iyi sterilizasyon” oldu

“Sütler ve yoğurtlar bozulmuyor” yazısı üzerine Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği’nin hassasiyeti sayesinde, geçtiğimiz çarşamba akşamı konu süt ve yoğurt uzmanlarıyla yaklaşık üç saat tartışıldı. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğretim üyesi Prof. Dr. Yaşar Kemal Erdem arkadaşımızı ve yine bir gıda mühendisi olan Ali Ulvi **  bir hayli yorduk (bizi bağışlasınlar), kendilerine müteşekkiriz. Endüstri temsilcileri ve gıda mühendisi arkadaşlarımız “sütlerin bozulmadığı” konusundaki gözlemimin hatalı olduğunu vurguladılar, ancak uzlaşamadık. Zira bu gözlem sadece benim gözlemim değil, gözlem bana e-posta yoluyla ulaşan pek çok okurumuz tarafından da doğrulanmakta. Anahtar kelime de zaten bozulma (ya da bozulmama) değil, “ekşimeme”. Konu cumartesi günü Sadık Çelik dostumuz tarafından Cumhuriyet Gazetesi’nde de dile getirildi, İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi’nden Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın görüşlerine ayrıca yer verildi. Okumaya devam et “Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor? Endüstrinin yanıtı yine “çok iyi sterilizasyon” oldu”

Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar bozulmaya karşı efsunlu mu?

Geçen hafta kaleme aldığımız “Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı?”  başlıklı yazı üzerine çok sayıda mesaj aldık. Bir sevgili okurumuz “Bu konu gerçekten çok önemli, lütfen doyurucu yanıt alıncaya kadar yazılarınıza devam edin” diyordu. Bir başka okurumuz “Dayanıklılık özelliği sadece hazır yoğurtlara özgü değil; biz ailece hazır süt ve yoğurtları beğenmediğimiz için bir süredir güvendiğimiz bir yerden aldığımız sütle kendi yoğurdumuzu yapıyoruz. Bu yoğurt ta kolay kolay bozulmuyor, birkaç hafta dayanıyor. Nedenini biz de merak ettik ve hayvanlara verilen aşırı miktardaki antibiyotik olduğuna karar verdik, yani a şıkkı” cevabını verdi. Hatta bir meslektaşımız “Yoğurtların bozulmama nedeni, içlerine katılan antibiyotiklerdir. Başka bir nedeni yok. Üretilen yoğurtlar 30 gün bozulmayacak şekilde doz ayarlanıyor ve her parti ürün bu açıdan kontrol ediliyor” mesajını gönderdi. Okumaya devam et “Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar bozulmaya karşı efsunlu mu?”

Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı?

(Sevgili Güngör Uras ve Ali Ekber Yıldırım’a ithaf edilmiştir)

Herkesin çok iyi bildiği, ancak hiç kimsenin açılayamadığım bir durumla uzun süreden beri karşı karşıyayız: Marketlerden alınan sütler ve yoğurtlar açıldıktan sonra bir türlü bozulmuyor.  UHT teknolojisiyle “steril” edildiği söylenen, Tetrapak ambalajlı kutu sütler, kapağını açsanız bile bir ay kadar bozulmadan kalabiliyor. Aynı şey sanayi tipi üretilen yoğurtlar için de geçerli, kapağını açın, üzerinden kaşıklaya kaşıklaya yiyin (ağzınıza sokup çıkarttığınızda, her seferinde milyonlarca bakteri ekmektesiniz), bu yoğurtlara hiçbir şey olmuyor. Oysa “günlük” etiketiyle satılan sütlerde durum böyle değil, üç gün içerisinde tüketmek durumundasınız, yoksa kesiliyor. Lakin ne hikmetse, UHT teknolojisiyle üretilmiş sütlere ve yoğurtlara bir şey olmuyor, sanırsınız dayanıklı beyaz eşya!

Süt ve yoğurt konusundaki bu durumun aşağı yukarı herkes farkında. Ancak benim gibi evinde yemek pişmeyen, açlık gecelerinde “bakalım buzdolabında yenecek bir şey kalmış mı?” diye bakanlar daha çok bilincinde. Çöp tenekesi niyetine kullanıp, “nasıl olsa bozulmuştur” diye içine yarım yoğurt kutularını tıkıştırdığım lavabo, yoğurt bozul(amama)sının incelenmesi için de iyi bir kaynak oluşturuyor. Bu gözlemlere dayanarak söyleyebiliyorum ki piyasa işi yoğurtların bozulma biçimi hayli farklı. Bunlar ekşimiyor, açıp üstünden yeseniz bile yaklaşık bir ayda “küflenerek” bozuluyor, bilinen küflerden değişik, siyah ve bazen kırmızı renkli küfe.“sümüksü” bir çözelti eşlik ediyor. Bu tabakayı kaşıkla sıyırıp atın (yaptım), altından çıkan yoğurt yine ilk günkü tadında!

UHT teknolojisi nasıl bir mucizedir ki süt bir daha asla bozulmaz?

O zaman ister istemez yöntemi geliştirmek durumunda kalıyorsunuz, deney aşamasına geçiyorsunuz. Anneannemiz yoğurdu piyasadan aldığı sütten “probiyotik” yoğurdu kaynak (starter, başlatıcı) kullanarak kendi mayalıyor. Geçen haftalarda rica ettim, bir kısmını (benim ve sizin için!) bekletti. Sonuç yine aynı, yoğurt üstten siyah ve kırmızı küflendi, bu tabakayı attım, altından çıkan yine normal yoğurt.

Sütlerin dayanıklılığının artırılmasında kullanılan başlıca iki yöntem var: Pastörizasyon ve UHT (“ultra high temperature”, çok yüksek sıcaklık anlamında). Günlük olarak satılan sütler Pastörizasyon işleminden geçiyor, kutu sütler ise UHT ile işleniyor. Ancak ne yaparsanız yapın (ne kadar steril ederseniz edin), süt kutusu açıldıktan sonra dışarıdan kontaminasyon olur (bulaşma) ve bozulması gerekir. Dolayısıyla “bozulmama” raftaki satılmayı bekleyen süt ve yoğurtun değil, açılmış olanların sorunudur. Ben yukarıdaki gözlem ve deneylerin ışığında “bozulmama sorununun” cevabı olarak ancak şu şıkları üretebiliyorum.

a) Süte antibiyotik gibi bir koruyucu katılıyor, üreme engelleniyor.

b) Ambalajda (Tetrapak ya da plastik kutu) bir şey var, içine karışıp bozulmayı engelliyor.

c) Yeni model buzdolapları çok iyi soğutuyor (ama günlük sütlerin bozulduğu dikkate alındığında, bu şık ekarte oluyor).

d) Yoğurtların fermantasyonunda kullanılan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un genetiğiyle oynanmış, bozulmayı önleyici başka maddeler de üretiyorlar.

e) Diğer (bilinmeyen, varsa)

Süt endüstrisi, ambalaj sanayi, Tarım, Sağlık Bakanlıklarına son derece açık sorular!

Dün DÜNYA Gazetesi’nin 30. kuruluş yıldönümüydü. Kurucumuz Nezih Demirkent Ağabeyim nur içinde yatsın ve müsterih olsun, çünkü biz “bu ülke nasıl daha sağlıklı olur” arayışımızı canla başla ve çizgimizi değiştirmeden sürdürüyoruz. Sağlığın üç temel bileşeni var; birincisi sağlıklı beslenme (saf ve eksiksiz) ile korunması, ikincisi sanitasyon (temiz su kaynakları vb.) gibi yaklaşımlarla bozulmasının önlenmesi, üçüncüsü ise bu önlemlerin alınmasına karşın ortaya çıkan hastalıkların iyileştirilmesi (tedavi). Doğru beslenen ve iyi ortamda yaşayan bireyin hastalanması olasılığı elbette daha düşüktür. O halde benim Tetrapak ambalajlı kutu sütlerin ve piyasa işi yoğurtların neden bozulmadığını anlamam büyük önem taşıyor. Okumaya devam et “Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı?”