Biz her ne kadar basite indirgesek ve keskin sınırlarla ayırmaya çalışsak da, mayalanma (fermantasyon) beslenmede tahmin edilenden çok daha önemli bir yer tutar. Tıp genel algı olarak sindirim sisteminin kalın bağırsakların üzerinde kalan ağız, mide ve ince bağırsaklar bölümünü “değirmene” benzetir, yani “besinler öğütülerek ya da kimyasal yollarla yapı taşlarına ayrılır ve emilir, posa da kalın bağırsaklara gelir” yakıştırmasında bulunur. Bu benzetme tamamen hatalı değildir, ancak besin bileşenlerinin önemli bir bölümü bütünüyle yapı taşına ayrılmadıkları gibi, esas biyolojik etkileri bileşik formdayken ortaya çıkar. Ne var ki beslemenin esas karmaşık biçimi kalın bağırsaklarda gerçekleşir, çünkü kalın bağırsak sıra dışı bir mayalanma ortamı sunmakla kalmaz, gıdaya ve olasılıkla ortama ilişkin bir enformasyon aktarımını da sağlar. Kalın bağırsaktaki mayalanma burada yaşayan ve genel olarak anneden alınan bakterilerin biyolojik becerisinin bir sonucudur, ama önemli bir kısıtlılığı da vardır, “zaman”. Zira gıdanın sindirim sisteminden geçiş süresi bellidir, ortalama 24 saat olduğunu varsaysak bile, bunun dörtte üçünün kalın bağırsakta olması mayalanmanın nihai biçimleri açısından yeterli değildir.
Hammadde ve mayalanmış ürünü birbirinden farklı özellikler taşır
İnsanların daha ileri mayalanma ve katma değer oluşturma için geliştirdikleri yöntemler ise mayalı gıda maddelerinin hazırlanmasında kullanılır. Ekmek, yoğurt, boza, sirke ya da alkolle sabitlenen bira ya da şarap gibi mayalanmış ürünler, sürecin ana hammadde girdisinden çok farklı özellikler gösterir. Örneğin ekmek unun su ile hamur haline getirilip mayalanmaya bırakılmasıyla ortaya çıkar. Burada mayalanma unda fazla bulunmayan B vitamini gibi bileşiklerin maya sayesinde oluşmasını sağlar, beri yandan gluten gibi maddelerin de ortadan kalkmasına yol açar, süreç fırınlama ile durdurulur. Benzer mayalanma süreci yoğurt, kefir ya da boza için de geçerlidir, ama bu ürünler mayalanma belli bir aşamaya eriştiğinde tüketilir. Yoğurt ya da boza henüz tazeyse tatlıdır, ama bekletilirse mayalanma süreceğinden ekşime meydana gelir. Dolayısıyla aslında sürekli işleyen, maddeleri bir diğerine dönüştüren, dolayısıyla zaman içerisinde değişiklik gösteren bir gıda söz konusudur. Bebeklere ve çocuklara bu nedenle taze yoğurt önerilirken, yaşlılarda ekşimiş olanın özellikle değerli olduğu bilinir.
Mayalanmanın durdurulması
Amaçlanan ürünlerin bir kısmında ise mayalanma belli bir aşmada durdurulur, aksi takdirde istenen ürün “kaçırılmış” olur. Mayalanmayla birlikte alkol ortaya çıkan sistemler hava temasının kesilmesi ya da sistemin kapalı hale getirilmesi sonucu ortaya çıkan basınç sayesinde sabitlenir. Bu ürünlerde alkol mayalanma sürecinin bir yan ürünüdür, ama beri yandan ortamdaki varlığı olasılıkla içerikteki bazı maddelerin bozulmadan kalmasını da olanaklı kılar. Damıtmayla elde edilen içeceklerin önemli bir kısmı aslında sağlık amacıyla üretilmiş bitkisel ilaç reçeteleridir, zamanla ticari içecek özelliği kazanmış, ama ilaç özelliklerini de büyük ölçüde yitirmişlerdir.
