Sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, bunlar dayanıklı beyaz eşya mı?

(Sevgili Güngör Uras ve Ali Ekber Yıldırım’a ithaf edilmiştir)

Herkesin çok iyi bildiği, ancak hiç kimsenin açılayamadığım bir durumla uzun süreden beri karşı karşıyayız: Marketlerden alınan sütler ve yoğurtlar açıldıktan sonra bir türlü bozulmuyor.  UHT teknolojisiyle “steril” edildiği söylenen, Tetrapak ambalajlı kutu sütler, kapağını açsanız bile bir ay kadar bozulmadan kalabiliyor. Aynı şey sanayi tipi üretilen yoğurtlar için de geçerli, kapağını açın, üzerinden kaşıklaya kaşıklaya yiyin (ağzınıza sokup çıkarttığınızda, her seferinde milyonlarca bakteri ekmektesiniz), bu yoğurtlara hiçbir şey olmuyor. Oysa “günlük” etiketiyle satılan sütlerde durum böyle değil, üç gün içerisinde tüketmek durumundasınız, yoksa kesiliyor. Lakin ne hikmetse, UHT teknolojisiyle üretilmiş sütlere ve yoğurtlara bir şey olmuyor, sanırsınız dayanıklı beyaz eşya!

Süt ve yoğurt konusundaki bu durumun aşağı yukarı herkes farkında. Ancak benim gibi evinde yemek pişmeyen, açlık gecelerinde “bakalım buzdolabında yenecek bir şey kalmış mı?” diye bakanlar daha çok bilincinde. Çöp tenekesi niyetine kullanıp, “nasıl olsa bozulmuştur” diye içine yarım yoğurt kutularını tıkıştırdığım lavabo, yoğurt bozul(amama)sının incelenmesi için de iyi bir kaynak oluşturuyor. Bu gözlemlere dayanarak söyleyebiliyorum ki piyasa işi yoğurtların bozulma biçimi hayli farklı. Bunlar ekşimiyor, açıp üstünden yeseniz bile yaklaşık bir ayda “küflenerek” bozuluyor, bilinen küflerden değişik, siyah ve bazen kırmızı renkli küfe.“sümüksü” bir çözelti eşlik ediyor. Bu tabakayı kaşıkla sıyırıp atın (yaptım), altından çıkan yoğurt yine ilk günkü tadında!

UHT teknolojisi nasıl bir mucizedir ki süt bir daha asla bozulmaz?

O zaman ister istemez yöntemi geliştirmek durumunda kalıyorsunuz, deney aşamasına geçiyorsunuz. Anneannemiz yoğurdu piyasadan aldığı sütten “probiyotik” yoğurdu kaynak (starter, başlatıcı) kullanarak kendi mayalıyor. Geçen haftalarda rica ettim, bir kısmını (benim ve sizin için!) bekletti. Sonuç yine aynı, yoğurt üstten siyah ve kırmızı küflendi, bu tabakayı attım, altından çıkan yine normal yoğurt.

Sütlerin dayanıklılığının artırılmasında kullanılan başlıca iki yöntem var: Pastörizasyon ve UHT (“ultra high temperature”, çok yüksek sıcaklık anlamında). Günlük olarak satılan sütler Pastörizasyon işleminden geçiyor, kutu sütler ise UHT ile işleniyor. Ancak ne yaparsanız yapın (ne kadar steril ederseniz edin), süt kutusu açıldıktan sonra dışarıdan kontaminasyon olur (bulaşma) ve bozulması gerekir. Dolayısıyla “bozulmama” raftaki satılmayı bekleyen süt ve yoğurtun değil, açılmış olanların sorunudur. Ben yukarıdaki gözlem ve deneylerin ışığında “bozulmama sorununun” cevabı olarak ancak şu şıkları üretebiliyorum.

a) Süte antibiyotik gibi bir koruyucu katılıyor, üreme engelleniyor.

b) Ambalajda (Tetrapak ya da plastik kutu) bir şey var, içine karışıp bozulmayı engelliyor.

c) Yeni model buzdolapları çok iyi soğutuyor (ama günlük sütlerin bozulduğu dikkate alındığında, bu şık ekarte oluyor).

d) Yoğurtların fermantasyonunda kullanılan Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus’ un genetiğiyle oynanmış, bozulmayı önleyici başka maddeler de üretiyorlar.

e) Diğer (bilinmeyen, varsa)

Süt endüstrisi, ambalaj sanayi, Tarım, Sağlık Bakanlıklarına son derece açık sorular!

Dün DÜNYA Gazetesi’nin 30. kuruluş yıldönümüydü. Kurucumuz Nezih Demirkent Ağabeyim nur içinde yatsın ve müsterih olsun, çünkü biz “bu ülke nasıl daha sağlıklı olur” arayışımızı canla başla ve çizgimizi değiştirmeden sürdürüyoruz. Sağlığın üç temel bileşeni var; birincisi sağlıklı beslenme (saf ve eksiksiz) ile korunması, ikincisi sanitasyon (temiz su kaynakları vb.) gibi yaklaşımlarla bozulmasının önlenmesi, üçüncüsü ise bu önlemlerin alınmasına karşın ortaya çıkan hastalıkların iyileştirilmesi (tedavi). Doğru beslenen ve iyi ortamda yaşayan bireyin hastalanması olasılığı elbette daha düşüktür. O halde benim Tetrapak ambalajlı kutu sütlerin ve piyasa işi yoğurtların neden bozulmadığını anlamam büyük önem taşıyor.

UHT sütler ve yoğurtlar neden bozulmuyor, doğru şık hangisi? Süt (yoğurt), ambalaj (Tetrapak) endüstrisinden ve elbette düzenleyici otoriteler olan Tarım ve Köyişleri Bakanı ve Sevgili Sağlık Bakanımdan “tatminkar” (detaylı ve bilimsel) açıklamalar bekliyoruz. Homojenizasyon ve UHT nedir? Ülker İçim Gıda Grup Başkanı Mehmet Tütüncü’nun Mutlu Tönbekeci’ye (Vatan, 11 Ocak 2010) gönderdiği cevap bize yetmez, çünkü durumu açıklamıyor. “Çok iyi steril ediyoruz” ya da “bütün dünyada böyle” gibi yanıtlar da geçerli olmayacaktır!

6 cevaplar
  1. burak aksoy
    burak aksoy says:

    Sevgili hocam madem yogurdu dedelerimiz gibi yapacaktik neden onca insan bilimle ugrasiyor, muhendislik fakulteleri neden var, teknoliji gelisiyor firmalar urunleri daha uzun omurlu olsun diye milyonlarca lira para harciyor arge yapiyor, bilimi kullaniyor. Sizin gibi bir bilim insanina yakistiramadim. Eger bu sorularin cevabini cok merak ediyorsaniz gelin ben size yardimci olayim, ama yok bunlari sadece medyatik olmak icin yaziyordaniz biesey diyemem.
    Bundan 50 sene once ortalama insan omru 50 yildi simdi 70 yil olmus, neden efsunlami oluyor, bilim sayesinde teknoloji sayesinde oluyor, tip sektoru neden surekli calisiyor birakalim insanlar 50 yasinda ölsün.
    Kullandigimiz hersey gecmise gore daha ustun degilmi, neden gida urunleri de gecmise gore daha ustun olmasin.
    Evet sektörde hile yapilmiyor mu, yapiliyor ama siz iyi ile kötüyü ayirmak zorundasiniz, insanlari bu sekilde yanlis yonlendirmeye devam ederseniz gelecekte et sut tuketmedigi icin vucuttaki eksiklilerinden dolayi olen hastalanan insanlarin sebebi olacaksiniz. Biliyormusunuz dunyada suanada tarim ve hayvancilik geleneksel yollardan yapiliyor olsaydi dunyanin 3 te 1 acliktan olmus olacakti.

    Yanıtla
    • Sade Vatandaş
      Sade Vatandaş says:

      cevap ilaç sektörü olabilir mi ? İlaç firmaları insanların ölmelerini istemez ilaçlar ile daha fazla yaşamasını ister.dolayısıyla da eğer bir ilaç firması isem 50 yaşında ölen bir müşterimin 70 yaşında ölmesini tercih ederim.

      Yanıtla
    • Utku AĞIRBAŞ
      Utku AĞIRBAŞ says:

      Geleneksel üretim metotları ile insanlığın doymayacağı ne ile ispat ediliyor? Bununla ilgili yapılmış, gıda teröristlerinin desteklemediği bir çalışma var mıdır?

      Yanıtla
    • Onur Kula
      Onur Kula says:

      Ders: Beslenme
      Konu: Gıda
      Seviye : 1

      İnsanlar doğası ve yapısı gereği vücudunun ihtiyaçlarını karşılayacak gıdalara ihtiyaç duyarlar. Bunlar da doğada insana sunulmuştur. Kimisi bu haliyle kimisi de işlenerek tüketilir. Gıdanın sağlıklı olabilmesi için de olabildiğince az müdahale edilmiş ve doğal yapısının bozulmamış olması gerekmektedir.
      Bilindiği üzere sütün ve yoğurdun doğasında bozulmak vardır. Bir şeyin bozulmuyor olması onun daha gelişmiş olduğunu göstermez çünkü yaratıcının ya da neye inanıyorsanız doğa ananın da diye düşünenler olabilir insana sundukları dışında insanın yaratabildiği vücuda yararlı tek bir gıda yoktur. Olanlar da doğal gıdaların türevleri ya da işlenmişleri olabilir. Yani bir gıdanın kimyasal süreçlerden geçirilip daha faydalı yapılabilmesi gıdaların doğası gereği mümkün değildir. Vücudumuz yüzbinlerce yıl öncesine ait doğal gıdalara göre şekillenmiş ve günümüzde son yüzyıldaki tüm yapay gıdalarla perişan olmuş durumdadır. Başta kısırlık, diyabet ve kanser gibi bir çok hastalığın işlenmiş gıdalardan kaynaklandığı birçok bilimsel çalışmayla açıkça ifade edilmişken Yavuz Bey’in fikirlerini eleştirmeniz iyi niyetli bir eleştiriden uzak gözükmektedir.

      Yanıtla
  2. Burhan Candaş
    Burhan Candaş says:

    Bir yiyeceği insan nasıl sindiriyor düşünmüş mü yorum yazan Burak bey, dışarıda bozulmayan süt yoğurt yedikten sonra da bozulmaz ve dolayısı ile sindirilemez, plastik yemiş içmiş gibi olursun, bir fayda da alamazsın.

    Yanıtla
  3. ümit doğankaya
    ümit doğankaya says:

    hijyen ve sterilizasyon büyük sermayenin ortalama insanları kandırmak için kullandıkları büyülü balon laflardır. hakim oldukları kimya sanayii ile zaten ilaç,ağır sanayi, petrol, silah ve dolayısı ile para ve güce sahipler. şimdi gıda ile bunu bir ileri aşamaya taşımış oldular.bizim idarecilerimiz de güya bizim iyiliğimiz için çıkardıkları,lakin her ne hikmetse sürekli bu profesyonellere yarayan yasalarla bu duruma çanak tutarak bu günlere geldik. örnek vereyim. son tüketim tarihi denen büyülü yalan doğal gıda için hiç bir şey ifade etmez. çünkü doğal gıdanın ömrünü tamamen saklama koşulları belirler. ekmek bayatlamış bile olsa, yoğurt ekşimiş bile olsa yine, farklı biçimde tüketilebilir ve faydalı da olur. ekşimiş yoğurt ayran yapılır ve doğal soda etkisi verir. ama bunu anlatabileceğiniz çocuk bile kalmadı, onları bile okullarda etkileri altına aldılar. her şeyi koydukları plastik ambalajlar asıl zehir saçan tehlike, lakin hükümet poşete 25 kuruş para alarak marketleri ve mağazaları sözümona çevre duyarlılığı adına rahatlatmanın derdinde. asıl bu gıdaların cam ve toprak kaplara konulmasıdır sağlık. var mı bunu söyleyebilecek bir babayiğit?

    Yanıtla

Cevapla

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

ümit doğankaya için bir yanıt yazın Yanıtı iptal et

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir