Tuz vücut için gerekli değil, zorunludur, ama önemli olan her şeyde olduğu üzere kararında, daha doğrusu gerektiği kadarını alabilmeyi becerebilmektir. Vücutta işlemler tuzdaki mineraller eşliğinde yapılır, bunlar en genel anlamda sodyum ve potasyum diye düşünülse de, eser elementler de bazı işlemler için zorunludur. Mesela çinko, magnezyum bunların arasında sayılır. Ama işin güzel yanı, ortalama kaliteli beslenen biri yeterince tuzu gıdalarla alır. Yani çoğu yemeğe ayrıca tuz eklemek aslında gerekli olmayabilir, bu da yenilenin cinsine göre değişir. Tohum özelliği gösteren fasulye, mercimek gibi ürünler zaten tohumun gerektirdiği tuzu ve minerali barındırır. Mineraller için kuruyemiş tavsiye edilmesinin bir nedeni de budur. Ancak yemek tatsızsa, yani içerik yetersizse bu durumda var olan tadın algılanması işlevi tuza yüklenir, “tatsız tuzsuz” denmesinin olası nedeni bu olmalı.
Ancak yemekteki lezzet eksikliğinin ilave tuzla giderilmesi sorunu çözmez, bilakis fazladan tuz yüklenilmesine neden olur. Vücudun ise bu tuzu uzaklaştırmada bazı mekanizmaları vardır, fazla tuz yükü susama hissine yol açar, idrar miktarının artışıyla atılır. Ancak burada atılan elbette kan ve serumdaki tuzdur, hücre içindekine çok fazla müdahil olunamaz, yavaş değişir, ama zararlı etkiyi ortaya çıkaran da bu tuz yüküdür. Lakin beri yandan aşırı terlemeye neden olan durumlar, sıcak ya da spor etkinlikleri de tuz gereksinimini artırır. O halde yapılması gereken bellidir, yemeğe tuz suyunun tadına bakılıp, buharlaşabileceği de dikkate alınıp tuz buna göre ilave edilmelidir. Bir miktar tuzsuz olması ilave tuzla çözülür de, tuzlu olursa yapacak bir şey yoktur.
Hangi tuz daha faydalıdır?
Bugün piyasada en azından üç çeşit tuz saymak mümkün, rafine beyaz tuz, kaya / kaynak tuzu ya da deniz tuzu. Rafine tuz iyotla zenginleştirilmiş bir kimyasal yan üründür, akışkandır, ama diğer mineralleri içermez. Bunda sadece sodyum klorür bulunur. Oysa kaya ve deniz tuzları böyle değildir, diğer minerallerden de zengindir ve bun nedenle fazla tuzlu etki de yaratmaz. Bu son ikisinin tercih edilmesi gerektiği açıktır, salamura gibi biyolojik uygulamalarda da kaya tuzu zorunludur, rafine tuzla istenen elde edilemez. Bu tuzlar rafine tuza göre biraz daha pahalıdır, bazılarında fiyat iyice abartılı hale gelebiliyor, moda etkisi olsa gerek. Ama tuz da ne kadar kullanılacak ki, bunları tercih etmek ciddi bir maliyet getirmez. Beri yandan yemekte zaten tuzlu bir yan ürün, mesela turşu varsa, o zaman gereksinim ve ağız tadı bununla da karşılanır, tuz ilave etmek gereksizdir.
Tuzun fazlası ne yapar?
Tuzun fazlası özellikle hipertansiyonla ve kalp hastalıklarıyla ilişkilendirilir, ama ilişkilendirmenin ne kadar doğru olduğu tartışmalıdır. Bu araştırmaların hiçbirinde tuzun hangi kaynaktan geldiği yazmaz, çoğu rafine tuzdur. Araştırmaların çoğu Batı kaynaklıdır, onlar zaten lezzeti yağda kızartma üzerine kurguladıklarından tuz da tat unsurunun zorunlu bileşeni olur. Bir nokta daha var ki göz ardı edilemez, herkesin tuz gereksinimi farklıdır. Yani biri için fazla gelen tuz miktarı diğeri için yetersiz kalabilir. Hastalık gibi durumlar, bağırsak operasyonları da bunu etkiler. Kan tuz seviyelerinin belirlenmesi ise bir yere kadar değer taşır, kıstas olmaz. O nedenle tuzun ihtiyaca binaen olması, elbette abartılmaması, ama fobi haline de getirilmemesi gerekir.
Yeri gelmişken Çin tuzuna da değinelim, Çin tuzu mono sodyum glutamat denen bileşiktir. Tuz gibi görünür, aslında tadı güçlendiren bir kimyasal bileşiktir. Hazır gıdalara katılır, özellikle “fast-food” alanında çok kullanılır, uzak durulması önerilir. Lakin neredeyse içine girmediği hazır ürün yoktur. Beri yandan tıp alanının hiç bilmediği Alberger yöntemiyle hazırlanan tuz da vardır ki, kristalinin yapısı özeldir, tuzlu tadı ve tat kontrastını çok daha az miktarla güçlendirir, zincir restoranların büyük kısmı bunu tercih eder. Toparlarsak tuz yeterince araştırılmamış, iç içe geçmiş bir konudur. Herkesin ihtiyacını kendine göre belirlemesi en mantıklısı olacaktır.
