Vücudun çatısı, yemeğin jölesi, işte bir kollajen bilmecesi (Günümüz beslenme alışkanlıklarına ‘ağır’ bir eleştiri)

İnsan vücudu her ne kadar birbirinden farklı organlardan oluşmuş gibi görünse de, hatta söylemi daha ileri götüreyim, canlılar alemi birbirinden çok farklıymış izlenimini verse de, aslında yapı taşlarından tutunuz, örüntüye kadar pek çok ortak özelliklere sahiptir. DNA içeriği pek çok canlıda benzerlik gösterir, proteinlerin kodlanması ise bire bir aynıdır. Daha önce yazmıştım, dört baz ve 20 aminoasitle birbirinden çok farklı senfoniler bestelenebilir, yani gamlar farklı, notalar aynıdır. Benzer şekilde, vücudun akciğer, böbrek, kalp gibi dokuları işlev açısından birbirinden farklı olsa da, çatı yapılanması daha büyük örtüşmeler gösterir. Her organın özelleşmiş işlevinden sorumlu bir yapısı olmasına karşılık (mesela böbreğin süzme işlevi), bir de bu yapının içerisine yerleştiği destek dokusu bulunur. Gözünüzde gergef örneğini vererek canlandırmaya çalışayım, iki tahta halka arasına gerilen kumaşa gergef denir, bunun üzerine desen işlenir. Kumaş çatıyı oluşturur, organın işlevi ise desen demektir. Destek dokusu tahmin edebileceğiniz gibi bütün oranlarda üç aşağı beş yukarı aynıdır.

İnsan vücudunun destek dokusu aynı molekülün varyasyonlarından oluşur ki bu moleküle kollajen adını veriyoruz, içeriğinin belirlenmesi hayli eskidir (1). Kollajen çok ilginç bir moleküldür, aynen DNA gibi sarmal yapı gösterir, ancak bu ikili değil, üçlü bir sarmaldır. Bu üçlü sarmalın her bir dalı diğerleriyle çapraz bağlarla birleştirilir. Böylelikle çok sağlam bir molekül ortaya çıkar. Kollajen esas olarak çatının desteklenmesinden sorumludur, yani iskelet kası, kasları kemiklere bağlayan kirişler ve elbette kemiğin matriksi (örgüsü) kollajenin farklı formlarından oluşur. Buna karşılık damarların cidarı, kalp, karaciğer gibi iç organların destek dokusu da (kumaşı) kollajenden meydana gelir. Omurgalı canlılarda en az 46 değişik protein yapan 27 cins kollajen tanımlanmıştır, bunun dışında pek çok proteinin yapısına eklenti verir (2)

Paça yemeğinin şifası, kollajendir esası

Dolayısıyla bizim yiyecek olarak tükettiğimiz etin de önemli bir kısmı kollajendir. Ancak bu molekül suda kolay çözünen bir özellik göstermez, biz kollageni daha çok yemeğin suyuna geçtiğinde fark ederiz. Kollajen yemeğin pişme süresini belirler, çünkü dokunun içinden süzülüp yemeğin suyuna geçmesi uzun sürer. Yani yemeğin pişme süresini belirleyen şey kollajenin çözülüp suya geçmesidir. Proteinler yaklaşık 60 derece sıcaklıkta üç boyutlu doğal (orijinal) yapılarını yitirirler (denatürasyon). Yumurtadan örnek vererek anlatayım, yumurtayı kızgın yağa kırdığınız anda proteinden çok zengin şeffaf kısmı anında beyazlaşır, yani doğal yapısını yitirir, işte bu pişme anlamına gelir. Aynı durum (60 derece sıcaklık), elbette etteki proteinlerin doğal yapılarını yitirmeleri için de geçerlidir. Ancak bunun içinde kollagen olduğundan lastik kıvamına gelir. Yemekteki etin “yenebilir hale gelmesi” içindeki kollajenin çözülüp suya geçmesine bağlıdır (çorba oluşur). Bunun en açık örneği paça yemeğidir, etten çok kas kirişi ve kemik içerdiğinden paçada çok fazla kollajen açığa çıkar, ama tencere soğuduğunda kollajen çözünürlüğünü yitirir, donar, jel oluşturur. İşte buna jöle adı verilir, son derece besleyicidir (kediler neden mamanın suyuna dalar sanırsınız?). Hatta şöyle söyleyeyim, hayvan beslenme deneylerinde, içeriğe kollajen konulması beslenme eksikliğini doğrudan düzeltebilmektedir. Oysa günümüz yaşam koşullarında insanların yemek alışkanlıkları değişmektedir. Çalışan kesim için bunun en önemli sonucu yemeğin çabuk hazırlananının tercih edilir hale gelmesi olmuştur. Paça pişirmek ya da kapama gibi sulu yemek hazırlamak çok daha zahmetli olmasa da, çok daha uzun bir süreyi gerektirir. Aynı şey işkembe için de geçerlidir. Ciğerde ise çok fazla kollajen bulunmaz, o yüzden ateşi görür görmez pişiverir.

Yeme alışkanlıklarımızın günümüzdeki durumu, ağır bir beslenme sorunu

Bütün bunları özellikle şunu anlatmak için vurguluyorum, insan vücudu kendine tamamen yeterli değildir. Proteinleri oluşturan amino asitlerin sekizini (esansiyel olanlar) dışarıdan almak zorundadır. Aynı şey bazı yağlar ve vitaminler için de gereklidir. Bu alınanların bir kısmı enerji ihtiyacının karşılanmasında kullanılsalar da, önemli bir kısmı binanın (gergefin) tadilatında kullanılır. Siz hiç yaralanmasanız, hiç spor yapmasanız, hatta kendinizi hiç yormasanız bile vücudun bir “dönüşümü”, yani “turn-over”ı bulunmaktadır, eskisi yıkılarak yerine yenisi konur. O nedenle dışarıdan alınması gerekenlerin düzenli alınması özellikle büyüme çağındaki çocuklar, hamileler ve emzirme döneminde “fazlasıyla” zorunludur. İşte günümüz yaşam koşulları, kaynak (gıda) sağlanması açısından ortaya çıkan kısıtlılık da budur. Gezin şehri sokak sokak, sayın kaç dükkan göreceksiniz vitrininde sakatat?

Size daha önce uzun uzun anlattım, her alanda olduğu üzere, tıpta da aşırı branşlaşmanın getirdiği en önemli sorun ortak noktaların gözden çok kolay kaçırılabilmesidir. Doktorlar aslında bir binanın farklı dairelerinde iştigal ederler, ön tarafta oturanlar caddeye bakarken şehirde yaşadıklarını düşünürler, arkada oturanları için mekan bir orman kenarı da olabilir, bodrum katta yaşayanlar içinse ne sokak ne de orman bilinir. İşte bu komşu branşlar birbirleriyle görüş alışverişlerini ne kadar azaltırlarsa, iştigal ettikleri binanın konumu ve şartları konusunda da o kadar ayrı düşeceklerdir. İhtiyaçlarının hepsinin apartman görevlisi tarafından karşılandığını varsayın (ilaç endüstrisi mi desem?), birbirlerini görmeleri bile gerekli değildir. Peki, nereye kadar, elbette ortak bir sorun ortaya çıkana dek. Mesela kanalizasyon tıkanırsa her daireyi etkiler, doktorlar da dışarı çıkmak zorunluluğu hissedecekler. Vücudun çatısından yola çıkıp, kollajenin nimetlerine vurgu yapıp, doktorların aşırı uzmanlaşmasından devam ettik, biliyorum biraz alakasız gibi görünüyor. Ancak inanın öyle değil, ben doktorların burunlarını açmaya çalışıyorum.

——
Kaynaklar: 1. Eastoe JE. The amino acid composition of mammalian collagen and gelatin, Biochemistry 1955, 61: 589-600. Shoulders MD, Raines TR. Collagen structure and stability. Annual Review of Biochemistry. 2009; 78: 929-958.
Önemli not: Milliyet Gazetesi’nden meslektaşımız Metin Münir de veciz bir Veda Yazısı’yla ayrıldı, Ozanköy yazılarını hasretle arayacağız. Velhasıl giderek artıyor yalnızlığımız.

1 cevap
  1. ebru
    ebru says:

    büyükbaş hayvanın beyaz ilikli dilimlenmiş kemiklerini önce fırınlayıp sonra 4-5 saat tencerede kaynatıyorum, soğutup bardak bardak dondurucuda saklıyorum. buradan elde ettiğim kemik suyundaki kolajen ile paça çorbasının kolajeni arasında bir fark var mıdır? Hangisini tercih etmek gerekir*

    Yanıtla

Cevapla

Want to join the discussion?
Feel free to contribute!

Bir yanıt yazın

E-posta adresiniz yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir