Skip to main content

Zeytinyağı neden bu kadar makbuldür?

Aslında bütün yağlar genel olarak makbuldür ve zorunludur. Biz yağ kaynakları biraz zorlama olarak sınıflarız. Hayvansal yağlar “yaşamın akışkan hali” olan sütten elde edilen tereyağı ve vücut yağlarından oluşur. Bitkisel yağlar ise tohum yağları ve meyve yağları olarak sınıflanır, zeytinyağı meyve yağı olması özelliğiyle ayrı bir yere konumlanır. Yağların besleyici değerini veren özellikleri ise içerdikleri yağ asitlerinin “çoklu doymamış” uzun zincirli olanlarının miktarıyla belirlenir. Yağ molekülü aslında uzun bir karbon zinciridir, ama zinciri oluşturan atomlar arasındaki bağlar “çift bağ” özelliği gösteriyorsa “doymamışlıktan” bahsedilir, bu çift bağları açıp hidrojenle doyurursanız o zaman da margarin denen katılaşmış biçimi elde edersiniz. Ama zeytinin “var yılı – yok yılı” gibi kavramları hesaba kattığınızda bu fazlasıyla yetersiz bir sınıflamadır.

Resim https://www.hasatzeytinyagibutigi.com/zeytinin-ve-zeytinyaginin-tarihcesi/ adresinden alınmıştır.

Biz yağı pek çok maddenin yapımında ana kaynak olarak kullanırız. Bu kaynak enerjiye de dönüşebilir, yani yağ parçalarına bölünerek doğrudan yakılabilir ya da yeniden şekere dönüştürülür. Bu işlevlerin bir kısmı mitokondri olarak adlandırılan enerji sentezinden sorumlu organellerde olur. İşte “çoklu doymamış” yağlar bunlar için özellikle gereklidir. Zira bütün hücrelerin düzgün çalışmasından sorumlu olan mitokondriler en yüksek performanslarını bu kaynakla gerçekleştirebilir. Bu kavramı “yüksek kaliteli ya da sıradan” bir müzik setine de benzetebilirsiniz, kaliteli set duyulabilecek bütün sesleri vermek amacıyla yapılmıştır. Sıradan olanla da aynı şarkıyı dinlersiniz, ama yüksek performans alamazsınız. Yağların diğer önemli özellikleri ise yağda eriyen vitaminlerin vücuda emilebilmesini olanaklı kılmalarıdır.

Zeytinyağı yüksek performans için mi gereklidir?

Gerçek zeytinyağı bileşim olarak bilinen en üstün bitkisel yağdır. “Soğuk sızma” olarak adlandırılan biçimi ise kaliteli zeytinin düşük sıcaklıkta ve yüksek basınç kullanılmadan sıkılmasıyla elde edilir. O nedenle soğuk sızma doğrudan ilaç özelliği gösterir, tadı iklimin ve ortamın özelliklerini yansıtır. Bunu herhangi bir işlemden geçirmeden tüketmek, yani salatada ya da zeytinyağlıya pişme sonra karıştırmak en iyisidir. Vücudun enerji sistemi bu yağ ile mükemmel çalışır, dolayısıyla dolaşım sisteminden tutun hafızaya kadar çok fazla olumlu etkisi vardır. Ancak bu kalitede zeytinyağı çok miktarda zeytinden az miktarda çıkar, dolayısıyla pahalıdır. Oysa sıkma basıncını ve sıcaklığını artırırsanız, hammadde içinde daha fazla yağ vardır, zaten piyasadaki markalıların çoğu bu sınıf yağlardan oluşur.

“Soğuk sıkma sıfır asit” nasıl anlaşılır?

Bunu ancak zeytinyağı işini iyi bilenler ayırt edebilir. Şöyle ilginç bir örnek vereyim, bir iki defa tadım etkinliğine katıldım, uzmanların çok kaliteli olarak nitelendirdikleri yağ genzi ciddi yakar, hatta öksürtür. “Hangisi sizce en iyisi?” diye sorulduğunda benim “tam da zeytin tadında” dediğim onlara göre en kötüsü çıktı. Tamam, ben yağ tadımından anlamam, ama zeytinyağını da ister istemez zeytin tadıyla değerlendiririm. Bu durum sağlık açısından gösterilebilir bir farkla sonuçlanır mı, elbette olasılıdır.

Oysa zeytinyağı üretimi aslında hayli esnektir. Sıkım özelliklerini değiştirerek daha çok yağ elde edersiniz, piyasadakilerin çoğu bundan oluşur. Ama bir de işin hilesi vardır, diğer bitkisel yağları kalan küspenin içinden geçirirseniz hala zeytin tadı veren bir yağa dönüştürebilirsiniz ya da harmanlarsınız. Dahası piyasadaki standart ambalajlı yağların çoğu ısıl işlemden geçirilir, bu da ciddi kayıpla sonuçlanır. Bu nedenle zeytinyağını doğrudan küçük üreticiden almak en iyisi ve en hesaplısıdır. Hatta çoğu üretici kargo ile gönderi de yapmaktadır. Yeter ki zeytinin ve zeytinyağının kıymetini bilelim, çünkü ülkemiz bu açıdan emsalsizdir.

9 thoughts to “Zeytinyağı neden bu kadar makbuldür?”

  1. Hocam selam
    Çok uzun zamandan beri beklediğimiz bir yazı olmuş, elinize sağlık. Özellikle doğrudan ilaç olarak değerlendirilir şeklindeki yorumunuz ise nokta atışı gibi olmuş. Zeytin yağı muhtemelen şu an kıymeti pek bilinmeyen ama ileride devasız olarak nitelendirilen pek çok hastalığın tek çaresi olacaktır ama dediğim gibi araştırmaya devam edilmesi gerekiyor.

  2. Bir suru sey yazdim, bir anda kayboldu. Kisaltarak yeniden yazmaya calisacagim.

    # Zeytin yagi tekli doymamis olan omega 9 (oleik asit) agirlikli. Omega 9; Omega 3 ve Omega 6 ya gore daha dayaniklidir. Omega 3 ve Omega 9 un antienflamatuar oldugu soylenir. Omega 6 icin de genelde inflamasyon yapici denir, ama Omega 6lar icinde de mesela CLA ovulur. Omega 3 ve Omega 6 esansiyeldir, yani vitamin gibi disaridan almak gerekir, vucut bunlari uretemez, ve hucre zarinin yapisinda bulunur. Coklu doymamislar daha dayaniksizdir.
    Aycicegi, misirozu ve kanola gibi yaglar bircok islemden gecer, ve iclerine brom katildigi soylenir, heralde yanma onleyici olarak. Brom zararli bir halojen, iyotla rekabet eder. Canan Karatay’a gore unlara da katiliyor. Zararli olan Brom’u yararli olan Bor ile karistirmamak lazim. Kati yag olmakla doymus yag olmak arasinda bir korelasyon varsa da bunlar ayni sey degiller. Kati veya doymus yaglar da saglikli olabilir, yeter ki margarin gibi trans yag olmasin.
    ….
    # Yaglari fazla islemden gecirince, ozelliklerini kaybedebilirler, zararli hale gelebilirler. Mesela kizartma yapinca margarin gibi trans yaglar olusur, Ya da fazla filtre edince mineraller vitaminler kaybolabilir, yerine eklenen sentetik vitaminler toksik olabilir. Mesela balik yaginda, baligin turune yerine gore yuksek miktarda civa, dioksin, pcb, ddt bulunabilir, bunlari filtre edelim derken iyot gibi yararli mineraller yok edilebilir omega 3 ler hasar gorebilir, yagi korumak icin sentetik A, D, E vitaminleri eklenebilir, ve bunlar toksik olabilir. Zeytin yaginda boyle seylere buyuk oranda ihtiyac yok.
    ….
    # Zeytinin her tarafi yararli. Mesela yapragi antibakteriyel, antiviral, antifungal, antienflamatuvar, antioksidandir. Bircok kronik hastalik ya da gizli enfeksiyonun yokedilmesi icin kullanilabilir.
    Zeytin yapragindaki aci bir madde boyle mucizevi bir etkiye sahip (oloperin). Yalniz boyle bir maddeyi izole etmenin yarari olmayabilir. Islenmemis zeytini, ya da filtre edilmemis zeytinyagini aci yapan da bu madde olabilir, Zeytinin dalindan, kokunden, cekirdeginden de yararlanilabilir. Zeytin dalinin bir yarari Suriyede dunya dengelerinin olumlu yonde degismesine katkida bulunmasi. Cekirdegi neye yarar derseniz, Feridun Kunak bunlari kirip icindeki seyin yenmesini oneriyordu. Direk olarak yutulmasinda da sakinca yok.
    Meyve cekirdeklerinde dogal kemoterapi yapan B17 ya da amigladin vardir. Icindeki seluloz ya da erimeyen lifler yararli bakterileri besleyebilir. Belki oloperin gibi seyler de vardir.
    ….
    # Yaglar hangi kapta bulundurulmali: tabi ki cam kap. Ama cam kap yoksa.. Plastik kap dersek, butun plastikler ayni degil, besine uygun plastik kaplar bellidir. 1, 2, 5 numarali olanlar, yalniz bunlar da turlu sebeplerden besine karisabilir, ornegin isiya maruz kaldiklarinda. Her markadan pet sislerdeki sulara
    plastik parcaciklarinin farkli oranlarda karistigini ogrendik. Bu buyuk ihtimal isiya veya isiga maruz kalmakla ilgili. Suya bile karisiyorsa, yaga daha cok karisir diye dusunuyorum. Plastik parcasi ille de zararli olacak degil. Belki vucut hic sindirmeden oldugu gibi atacak. Ama emin olmak zor. Ftalat veya BPAnin suya ya da besinlere karismasini istemiyoruz. Teneke kutu desek, tenekelerin de ic yuzune BPA suruluyor. Niye yapilliyor bu, birisi aciklasin. BPA dedigimiz sey yapay ostorjen gibi davranan zararli bir plastik katki maddesi. Cok az bile alinsa zararli. Bir de bunun benzeri BPS var. BPA yok diyene de guvenemeyiz dogru soylese bile. Yani cam kap sart, ama tum topluma boyle bir standart getirmek ne ureticilerin ne de tuketicilerin isine gelmez. Uretici cok kazanmayi, tuketici de hayatini yasamayi tercih eder. Ne de olsa olecegiz, ama ya cocuklara, torunlara gecen genetik hasar ne olacak.
    ….
    # Kendi topragimizi ekmeyelim diye tesvikler aliyoruz. Zaten ekince de kazanmiyoruz. GDOlu ithal ediyoruz. Hatta Sudan’da toprak kiralayip ucuza pamuk, misir ve kanola uretiyoruz. Ucuz olmasinin sebebi, GDOlu olmasi bolca glifosat dokerek rakip bitkileri yoketmek, ve fazla ugrasmadan yuksek verim elde etmek.
    Simdi paramizin degeri dusunce, bu ucuz sandiklarimiz artik daha pahali olacak. Eskiden yalnizca sagligimizdan gidiyordu, artik cebimizden de gidecek.
    ….

  3. Benim de bu konuda bazı yazılarım oldu. Ancak bu makale şimdiye kadar okuduklarımın en guzeli idi. Tebrikler

  4. sizin bu anlattiklarinizi ben cevremdeki insanlara anlatiyorum ama nafile suya yazi yazmak gibi bisey oluyor. bu konuda yoplum cok bilincsiz. tv lerde bu konular cok islenmelidir

  5. hiç birşey bilmiyorsanız yağla bir yumurta pişirin eğer acımsı ve boğazınızı yakıyorsa o yağın asidi yüksektir bu bir pratiktir ikincisi yağı ağzınıza alıp hafif şekilde ağzınızda dolaştırarak yutun boğazınızı yakıyorsa bunun da asidi yüksektir tersi olursa bu mükemmeldir

  6. Sizler doğru işlenmiş doğru saklanmış zeytinyagi nin farkındalıgini farketmis bir kişi olarak ;aynı zamanda bu güzelliği topluma sunma adına yazdığınız bu çok değerli bilgilerinize teşekkür ediyorum. Artık ülkemizde de ilaç mahiyetinde üretilip satılan yağlarımiz var

  7. Dünyada damak tadını zeytinyağı ve tereyağı üzerinden öğrenmiş biri olarak daha çocuk yaşımda okuldaki o ekmeğe sürülen yağı ve süttozunun tadınıda sever , taze ekmeğe sürülmüş sana ve üzerine şeker ekilmiş dilimi sokakta oynarken yemeye bayılırdım.Bugün tercihim kaliteli zeytinyağı ve doğal tereyağı , ama yağından ziyade zeytine dair birikmiş bilgilerimden bahsetmek istiyorum.Olgunlaştığında dahi acı bir meyve olan zeytinin , daha ilk aşamasındaki toprağa tutunma serüveni yada hikayesinin küçük sırrını dile getirmek istiyorum.
    Her bitkide olduğu gibi bir tohum ve fidana dönüşme çabası , zeytinin yaşamında kuşlara bağlıdır. Çekirdek halindeki zeytin toprağa dikmekle yaşama tutunmaz , onun yaşamının başlangıcı bir kuşun ancak zeytini yemesi sindirmesi ve çekirdeği dışkilaması sonucu ancak toprakla aşkını (yaşamını) yaşayabilir.Zira hayvanın sindiriminden geçmemiş bir zeytin çekirdeği kök salmaz .
    Buda bana – yaşam formunun tüm canlılarda birlikte incelenmeli söyleminize pek çok disiplini inceleyip bütünlüğü biraraya getirerek düşünebilme birleştirme bakış açısı farkındalığını başkalarınıza kazandırıyor olmanızdan dolayı saygım sonsuz. (Naçizane bu birleşikliği/ döngüyü bende 9 yil önce Kur-an’ı okurken düşündüm ; yaşam,gün, ay , ibadetler , tavaf ediş , dünyanın ayın döngüsü , toprak uyanış oluş – olüş , su bulut yagmur yaşam , madde elektron /proton bitki/ hayvan hepsi
    Sıvı, katı ,madde hepsi farketmiyordu ,hücre,beslenme insanın ölümü yok oluş yine hayvanlar toprak ! Herşeyin döngüde olduğunu düşünmüş evrenin parcasıyız demiştim kendi kendime . Cern’deki deneye bu yüzden mi TANRI parçacığı dediler diye aklimdan geçirmeden edemedim doğrusu.
    Gelelim bizim küçük kuşa , zeytinin meyvesini yedikten sonra tohum olup yeşerip bir zeytin fidanı çıkıyor topraktan bu ağaca genelde “delice Zeytin ” diyorlar .
    Zaten zeytinleri çok küçük oluyor , bu delicelere aşılıyorlar ayvalığını , gemliğini , memeciğini , manzalizasını , domatını ve böylece güzel zeytinler ve yağlar böyle hayat buluyor damaklarımızda 🙂

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir