Aslında bütün yağlar genel olarak makbuldür ve zorunludur. Biz yağ kaynakları biraz zorlama olarak sınıflarız. Hayvansal yağlar “yaşamın akışkan hali” olan sütten elde edilen tereyağı ve vücut yağlarından oluşur. Bitkisel yağlar ise tohum yağları ve meyve yağları olarak sınıflanır, zeytinyağı meyve yağı olması özelliğiyle ayrı bir yere konumlanır. Yağların besleyici değerini veren özellikleri ise içerdikleri yağ asitlerinin “çoklu doymamış” uzun zincirli olanlarının miktarıyla belirlenir. Yağ molekülü aslında uzun bir karbon zinciridir, ama zinciri oluşturan atomlar arasındaki bağlar “çift bağ” özelliği gösteriyorsa “doymamışlıktan” bahsedilir, bu çift bağları açıp hidrojenle doyurursanız o zaman da margarin denen katılaşmış biçimi elde edersiniz. Ama zeytinin “var yılı – yok yılı” gibi kavramları hesaba kattığınızda bu fazlasıyla yetersiz bir sınıflamadır.
Biz yağı pek çok maddenin yapımında ana kaynak olarak kullanırız. Bu kaynak enerjiye de dönüşebilir, yani yağ parçalarına bölünerek doğrudan yakılabilir ya da yeniden şekere dönüştürülür. Bu işlevlerin bir kısmı mitokondri olarak adlandırılan enerji sentezinden sorumlu organellerde olur. İşte “çoklu doymamış” yağlar bunlar için özellikle gereklidir. Zira bütün hücrelerin düzgün çalışmasından sorumlu olan mitokondriler en yüksek performanslarını bu kaynakla gerçekleştirebilir. Bu kavramı “yüksek kaliteli ya da sıradan” bir müzik setine de benzetebilirsiniz, kaliteli set duyulabilecek bütün sesleri vermek amacıyla yapılmıştır. Sıradan olanla da aynı şarkıyı dinlersiniz, ama yüksek performans alamazsınız. Yağların diğer önemli özellikleri ise yağda eriyen vitaminlerin vücuda emilebilmesini olanaklı kılmalarıdır.
Zeytinyağı yüksek performans için mi gereklidir?
Gerçek zeytinyağı bileşim olarak bilinen en üstün bitkisel yağdır. “Soğuk sızma” olarak adlandırılan biçimi ise kaliteli zeytinin düşük sıcaklıkta ve yüksek basınç kullanılmadan sıkılmasıyla elde edilir. O nedenle soğuk sızma doğrudan ilaç özelliği gösterir, tadı iklimin ve ortamın özelliklerini yansıtır. Bunu herhangi bir işlemden geçirmeden tüketmek, yani salatada ya da zeytinyağlıya pişme sonra karıştırmak en iyisidir. Vücudun enerji sistemi bu yağ ile mükemmel çalışır, dolayısıyla dolaşım sisteminden tutun hafızaya kadar çok fazla olumlu etkisi vardır. Ancak bu kalitede zeytinyağı çok miktarda zeytinden az miktarda çıkar, dolayısıyla pahalıdır. Oysa sıkma basıncını ve sıcaklığını artırırsanız, hammadde içinde daha fazla yağ vardır, zaten piyasadaki markalıların çoğu bu sınıf yağlardan oluşur.
“Soğuk sıkma sıfır asit” nasıl anlaşılır?
Bunu ancak zeytinyağı işini iyi bilenler ayırt edebilir. Şöyle ilginç bir örnek vereyim, bir iki defa tadım etkinliğine katıldım, uzmanların çok kaliteli olarak nitelendirdikleri yağ genzi ciddi yakar, hatta öksürtür. “Hangisi sizce en iyisi?” diye sorulduğunda benim “tam da zeytin tadında” dediğim onlara göre en kötüsü çıktı. Tamam, ben yağ tadımından anlamam, ama zeytinyağını da ister istemez zeytin tadıyla değerlendiririm. Bu durum sağlık açısından gösterilebilir bir farkla sonuçlanır mı, elbette olasılıdır.
Oysa zeytinyağı üretimi aslında hayli esnektir. Sıkım özelliklerini değiştirerek daha çok yağ elde edersiniz, piyasadakilerin çoğu bundan oluşur. Ama bir de işin hilesi vardır, diğer bitkisel yağları kalan küspenin içinden geçirirseniz hala zeytin tadı veren bir yağa dönüştürebilirsiniz ya da harmanlarsınız. Dahası piyasadaki standart ambalajlı yağların çoğu ısıl işlemden geçirilir, bu da ciddi kayıpla sonuçlanır. Bu nedenle zeytinyağını doğrudan küçük üreticiden almak en iyisi ve en hesaplısıdır. Hatta çoğu üretici kargo ile gönderi de yapmaktadır. Yeter ki zeytinin ve zeytinyağının kıymetini bilelim, çünkü ülkemiz bu açıdan emsalsizdir.
