Beslenme alanında çalışan arkadaşlarımızın bir kısmı gıda mühendisliği alanında eğitim görmüşlerdir. Gıda mühendisliği endüstriyel gıdanın hazırlanmasında çok önemli bir rol üstlense de, bilmemiz gerekir ki, hak ettiği değeri özellikle düzenleyici otorite nezdinde görememektedir. Ancak beri yandan hijyen ve sterilizasyon kavramlarını en çok karıştıran meslek dalı da gıda mühendisliğidir. Geçen hafta detayıyla anlattığımız gibi, hijyen son derece gereklidir, ama söz konusu gıda olduğunda, biyolojik bir yapı özelliği gösterdiğinden steril hale getirilemez. Zira sterilizasyon için uygulanan yüksek sıcaklık, hele hele süt, meyve suyu gibi sıvı sistemlerde 140 dereceye ulaşmak için zorunlu olan yüksek basınç, mikroorganizmalarla birlikte sütün içerisindeki hassas bileşikleri de geri dönüşümsüz olarak ortadan kaldırır. Bunun en iyi incelenmiş olanlarından biri sülfür içeren amino asitlerdir. Başta metionin, sistein, taurin olmak üzere, sistin ve elbette B vitaminleri de yapılarında aktif sülfür grupları içerir. Bunlardan metionin “zorunludur” (esansiyel), sistein ve taurine dönüşebilir, ama insan ve hayvan vücudunda sentezlenemez. Sütteki sentez de işkembedeki mikroorganizma kolonileri tarafından gerçekleştirilir. Sülfür biyolojik formda reaksiyona girmeye son derece açıktır. Gıda endüstrisinde çalışan arkadaşlarımıza “biyolojik sıvıların asal gazlar gibi davranmadığını” anlatmakta ne yazık ki çok zorlanıyoruz. Asal gazlar reaksiyona girme özelliği göstermez, bu nedenle termodinamik değişikliklerden yapısal olarak etkilenmez. Ne var ki metionin gibi sülfür içeren bileşikler yüksek basınç ve sıcaklık altında çevredeki diğer moleküllerle ya da molekülün kendi içerisinde bir daha açılmayacak bağlar oluştururlar. Bu bağlar, bileşimin daha sonrasında bakteriler ya da mayalar tarafından kullanılmasına da olanak tanımaz. Kediler bu durumu nasıl fark ederler bilinmez ama, UHT sütü içmez.
Uzun raf ömrü ısrarının biyolojik bilançosu
Örneğin sütü ya da yoğurdu ekşiten maya genellikle Saccharomyces cerevisiae denen ve mutfak ortamında da buluna bir mayadır. Bu maya üremek için sülfür kaynağı olarak metionine gereksinim duyar, bunun doğal sonucu “ekşime” olarak adlandırdığımız süreçtir. Şimdi varsayalım ki bu maya çoğalmak için 20 çeşit maddeye gereksinim duysun, sizin UHT işlemiyle sütün içerisinden sadece metionini ortadan kaldırmanız bile mayanın üremesini durduracaktır. Bu aynı zamanda “uzun ömürlü süt” kavramının anahtarıdır. Dolayısıyla UHT işleminin “püf noktası” sütü steril hale getirmesi (geçen hafta anlattığımız Bain-Marie usulünün aksine), içerisindeki esansiyel (zorunlu) bileşiklerden en azından bir kısmının ortadan kalkmasıdır. Benzer şey elbette meyve suları için de geçerlidir. Meyveye karakteristik tadını veren aromatik bileşikler halka yapısı gösterirler ve bunlar da sıcaklık-basınç uygulamasına hassastır. Ama endüstriyel üretimin burada kullandığı yöntem farklıdır, önce 80 derecede aromayı meyve suyunun içinden çekerler, sonra UHT işlemini uygularlar ve daha sonra aromayı geri ilave ederler. Dolayısıyla tat olarak aynı, ama bileşim olarak bozulmuş bir meyve suyu elde edilir. Kendi sıktığınız meyve suyunun buzdolabında bile saklanma süresi en fazla üç günken (gaz ortaya çıkacaktır), bu meyve sularının ömrü de pratik olarak en az aylar eder.
Şimdi gelelim meselenin en çok incelediğim metionin açısından biyolojik sonuçlarına. (1) Metionin ve türevi sistein bütün proteinlerdeki genetik açıdan en çok korunmuş bölgeleri içerir, yani protein yapısındaki yerleri mayada da insanda da aynı şekilde korunmuştur. (2) Metionin yeni protein sentezinin başlamasında zorunludur, bütün proteinlerin başlangıç amino asididir ve sonrasında kesilerek çıkarılır. (3) Metionin” S-adenozil” forumuna dönüşerek genel bir “metil vericisi” özelliği gösterir. Bu işlev DNA’nın metillenmesinden tutun (eksik metillenme kanserde önemli bir aşama olarak bilinir), diğer metil gerektiren bütün sentezler için aynıdır. (4) Metionin bitkilerin olgunlaşması için gereken etilen oluşumuna da doğrudan katılır. Aslında “sülfürden zenginleşme” bir olgunlaşma reaksiyonudur. Biyolojik sülfür kaynağını keserseniz bitki olgunlaşamaz, olasılıkla “büyük meyve” elde edilmesinin mekanizması da budur. Bu tür değişiklikler ne yazık ki molekülün kütle ağırlığı prensibiyle çalışan analiz cihazlarıyla da saptanamaz.
Bu anlattıklarım sadece metionin açısından bile çok ciddi bir kaynak eksikliğine işaret eder. Zira sütün aşırı işlenmesi metionini ortadan kaldırır. Piyasaya piliç olarak verilen hayvanlar da sülfürden fakirdir, kokularının olmamasının nedeni budur, zira sülfür olgunlaşmayla bünyeye aktarılır, yani 40 günde kesilen hayvanda çok azdır. Dahası yumurtanın klorla yıkanması da aynı şekilde sülfür gruplarını bozar, kar beyazı yumurtaların kokuşmaması, yani hidrojen sülfür çıkarmamasının nedeni budur. Dolayısıyla gıdanın bütününü bu işlemlerden geçmiş kaynaklardan temin ederseniz, toplumun özellikle ucuz marketten beslenen kesiminde ciddi bir sülfür eksikliğine yol açarsınız.
UHT süt ya da meyve suyu “gerçekten katkısızdır”, raf ömrü biyolojik hasar nedeniyle uzar
Serdar, 04 Temmuz 2014. 07:47
Yavuz bey merhaba,
Sizin medyadaki açıklamalarınızı dikkatle takip ediyorum. Her nedense iddianızın hiç birini tarafsız bir gıda analiz raporu, uluslararası akademik bir çalışma vb. hiç bir doküman ile desteklemiyorsunuz. UHT süte kimyasal katılıyor diyorsunuz sokak sütü daha sağlıklı diyorsunuz bunu kanıtlayan destekleyen hiç bir veriniz yok, analiz sonucu yok. Yumurtayı klorla beyazlatıyorlar diyorsunuz yine veriniz yok. Şunu diyebilirsiniz belki ” ben hayır kurumu değilim bu pahalı analizleri finanse etmek zorunda değilim” o halde o televizyon programlarına bedava çıktığınızı düşünürüm. Bu işe çok gönül verdiyseniz çok ileri seviyede gıda analizleri var, GDO analizi var, HPLC var. Bu analizler ppm seviyesinde sonuç veriyor, her türlü kalıntıyı ya da bulaşanı tespit edebilirsiniz. Yok eğer iddialarınızı kanıtlayamıyorsanız saçma sapan açıklamalar yapmaktan vazgeçin artık. Sizin yüzünüzden nereden geldiği hangi hayvandan sağıldığı belli olmayan her şeyi bir muamma olan güğümde satılan süt sokaklara geri döndü!!!!!! Bilmem anlatabildim mi Yavuz bey!!!!!!
İlgilinizi birazcık çektiyse cevaplamanızı rica ederim.
Serdardedi ki: 09 Temmuz 2014, 09:44
Öncelikle cevabınız için teşekkür ediyorum. “HPLC, MS gibi yöntemler ancak ne aradığınızı biliyorsanız yardımcı olur” sözünüze katılmıyorum. Gıda sanayiindeki koruyucular,katkı maddeleri bellidir ve aynen makineye koyduk , tespit ettik şeklinde işler gayet de bilimseldir.
Benzoic acid – koruyucu, Biphenyl – koruyucu, , Borax – koruyucu, Boric acid – koruyucu
Dehydroacetic acid – koruyucu, Dimethyl dicarbonate – koruyucu, Ethylparaben (ethyl para-hydroxybenzoate) – koruyucu, Formaldehyde – koruyucu
Formic acid – koruyucu
Glacial Acetic acid – koruyucu, acidity regulator
Gum guaicum – koruyucu
Size daha onlarca koruyucu sayabilirim. UHT sütlerde bunlardan sadece bir tekini tespit etseniz tüm iddialarınızda haklısınız ve diyecek bir sözümüz olamaz.
Savunduğunuz sokak sütlerindeki antibiyotik kalıntıları, mastitis riski, enterobacterler, hidrojen peroksit (bozulmadan kaynaklanan asitlenmeyi dengeler) vb. riskler için yorumunuz nedir? Bakın bunları ben uydurmuyorum. Bu maddelerin tespit edildiğini ben kendi gözlerimle ve tarafsız analiz sonuçları ile gördüm ve kanıtlayabilirim. Demek istediğim tam da budur. Lütfen cevabınızı rica ederim.
Saygılarımla
Emre Özdemir, 15 Ekim 2014, 23:00
İlginç bağlamaların yapıldığı bilgi verici bir yazı olmakla birlikte, yer yer öfke ve ümitsizlik içeriğin önüne geçiyor.
Karşı kültürün başarısının asıl kaynağı Nazi bilim insanları değil, günümüzde de uygulanan bir metod: insanları korku ile delibozuk bir moda getirdikten sonra daha cazip gelecek bir kurguyu önlerine sürüp, üstüne atlamalarını beklemek. Kutu sut örneğinde olduğu gibi bu metod ile uzun zamandan beri sure gelen gelenekler kısa zamanda radikal şekilde değiştirilebiliyor; savaşlara ve IMF dayatmalarına kılıf sağlanabildiği gibi.
Eleştirel bir yazının yazılma nedeni nedir, yarattığı uzun vadeli etki nedir, düşünmek gerek. Bu yazıyı okuduktan sonra kaç kişi, sunulan bilgilerden ilham alarak hayatında radikal bir değişikliğe gidecek acaba?
Hayatimiz bu gibi bir çok örnek ile kuşatılmışken, ezilmemek, pes etmemek için önce derin bir nefes alıp, neşe ve yaratıcılığı yalın bir dil ile birleştirerek birbirimize ilham kaynağı olmalıyız. Dünyaya ne kadar kızgın olduğumuzu göstererek yaşamak bizi katılaştırır, oysa yeni zorlukların, felaketlerin arasından su gibi akıp geçmeliyiz. Daha alacak çok yol var.
Bugüne kadar hiçbir zaman “süte bir şey karıştırıldığından” söze etmedim, zira karıştırmalarına gerek yoktur. Söz konusu UHT işlemi, içeriği hiçbir şey karıştırmaya gerek bırakmayacak biçimde bozar. Bunu firmalara ve akademiye defalarca ifade ettim. Aynı bilgi 2. Gıda Kongresi’ndeki “süt oturumunda” Türkiye’nin beslenme bilimi duayeni meslektaşım tarafından da teyit edildi. Bu açıklamaların dışında Ulusal Süt Konseyi’ne bir rapor sundum ve Okul Sütü gibi son derece değerli bir projenin pastörize sütle yapılması gerektiğini anlattım. Peki açıklamalarımdan bir sonuç aldım mı? Elbette hayır, endüstri ve Ulusal Süt Konseyi UHT kutu sütte ısrarını sürdürdü. O zaman bir akademisyen arkadaşımıza, “madem kutuda ısrar ediyorsunuz, o zaman litrelik ambalajla gönderin, 200 mililitrelik ambalajdan daha ekonomik olur” dedim, “her çocuk kendi sütünü istiyor” gibi o zamanlar anlamlandıramadığım bir yanıt aldım. Ve derken ilk defa bir süt fabrikasını gördüğümde bu ısrarın nedeninin süt değil, sütün kutusu olduğunu anladım. Hangi fabrikayı gördüğümden, organizasyonu kimin yaptığında hiç bahsetmedim, kutu firması tekel olduğundan bile değil, fabrikayı kurmuş olduğundan adını verdim. Derken tekel konumunda olsa da, adının kaldırılması ricasıyla karşı karşıya kaldım, arada kalanları zor durumda bırakmamak için kaldırdım. Ama hala “fotoğrafta da görünüyor” gibi havadan nem kapan bir istek ortaya sürülünce o zaman kutu üreticisinin kim olduğunu okudum ve steril süt hezeyanının arka planının “ari ırk” meselesiyle fazlasıyla merkezden birleştiğini üzülerek gördüm. İşin ilginç yanı, gezmiş olduğumuz fabrika da önce yem tesisi olarak kurulmuş, ardından entegre süt tesisine dönüşmüştü. Yazıdaki öfkenin nedeni budur, maalesef nedensiz değildir. Bu düşünce biçimi, içerisinden çıktığı topraklardaki bütün hayvanları “mikrop saçıyor” diye yaftalayıp, ari Holstein ırklarının GDO yemle “fışkırtılan” sütlerini UHT’nin yıkım etkisine de maruz bırakıp, bu yaklaşımını sırf fabrikasını kuran şirketin kutusunu doldurmak uğruna savunabiliyorsa “sadece üzülmekle” kalamıyorsunuz.
Emre, 14 Kasım 2014, 00:43
Doyurucu ve mantıklı yanıtlar, daima gerçek ve doğruları içermeyebilirler. Hocam bir firma ile ilgili çok düşündürücü bilgiler vermiş. Doğrudur yanlıştır henüz araştırmadım. Ben bilgi sahibi olduğum kısımla ilgi paylaşımlarda bulunmak istiyorum. Nasıl ki bir hekim, derme çatma, babadan kalma yöntemlerle, sağlık riski oluşturabilecek şartlarla üretilen bir ilacı hastasına tavsiye etmez, Nazilerle çalışmış, ancak gayet iyi kalitede ve standardize üretim yapan alman firmanın ilacını hastasına önerir ise, bir gıda teknikeri, mühendisi, veterineri de kimseye sokak sütünü tavsiye etmez. Hocam iyi bilir. Onkoloji enstitüsüne girince sağda eskiden kullanılan radyolojik cihazların sergilendiği küçük bir sergi vardır. O sergideki nadir tarihi cihazlardan biri de, içinde gamalı haç olan bir katot tüpüdür. Bir röntgen cihazı. Amerikalılar hep x-ray dediler ama… Demek istediğim teknolojiyi kimin ürettiğine değil, daha iyisini, daha sağlıklısını üretmeye odaklanmamız gerekir. UHT süt, hiç kusura bakmayın ama başarılı ve sağlıklı bir uygulamadır ayrıca antibiyotikle alakası bile yoktur. Elbette kaynağını görmediğiniz, yalnızca güvene dayalı alışveriş yaptığınız, yağ, su ve kuru madde oranı standardize olmayan, sadece kaynatarak hijyen sağlayabileceğiniz bir süt almak isterseniz orası size kalmış. Saygılarımla.
Sayın Emre ile “daha iyisini ki ürettiyse yine de makbuldür” düşüncesinde fazlaca ayrı düşmeyiz. Ama yukarıda anlattıklarımla “daha iyisi” arasında bir bağlantı ne yazık ki yoktur. Sütün en iyisi 60 derecede 20 dakika pastörize edilmiş kaymaklı şişe süttür, ama SEK’in özelleştirilmesi sonrasında böyle bir süt artık piyasada yoktur. UHT işleminde geçmiş süt biyolojik olarak artık süt değildir, bu durumda tek seçenek bir taşım kaynatmak şartıyla güğüm (sokak) sütüdür. Süt hijyeni konusunda taraf olanlar ve Bakanlık, bu memleketin bildik bileli sütü böyle tükettiğini unutmuş görünüyorlarsa, bunun nedeni UHT sütün “daha iyi” olması değil, endüstriyle olan çıkar birlikleridir. Sütle ilgili akademisyenler anlattıklarımızı kavramakta zorlanmayacaklardır, ama Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın küçük süt üreticisinin ortadan kaldırılması konusunda (bilerek ya da bilmeyerek) takındığı yanlı tutum, “küçük üreticiye zulüm” düzeyindedir.
(Not: Fotoğraflar Life Magazine’in arşivinden alınmıştır. http://life.time.com/culture/one-cow-three-cats-and-fresh-milk-nat-farbman-photo-1954/#1)
