Bir gıda maddesinin doğal şartlarda “kabul edilebilir kayıpla” korunmasının sadece iki yolu mevcuttur, kurutmak (su içeriğinin tamamen ortadan kaldırılması, örneğin peksimet) ya da dondurmak. Gıdadan uzun süre yararlanılabilmesini sağlayan bunun dışındaki bütün yaklaşımlar ancak taze formun mayalanması yöntemini izler. Bu yöntemler de elbette mikroorganizma faaliyetiyle ilgilidir, maya doğal ortamdan sıcaklık, tuzluluk, oksijen varlığı, basınç vb. değişkenler kontrol edilerek “doğal seçilimle” elde edilir.
Beslenme ile uğraşan arkadaşlarımızın kuşkusuz bildikleri, ama anlatabilmekte zorlandığı biyolojik gerçek, beslenmenin aslında bir sistemler bütününü oluşturduğudur. Taze tüketilen gıdalar dışındakilerin hepsi (dondurma ya da kurutma söz konusu değilse) insandakine hayli benzer bir mayalanma sistemine tabidirler. Yoğurdun mayası pek çok doğal kaynaktan (nohut, limon, saman, volkanik toprak, karınca yuvalarının ağız birikimleri, yağmur suyu) elde edilir ve yıl boyunca o sistem kullanılır. Bunun en iyi bilinen geleneksel şekli çiğ damlalarının Hıdrellez’in ilk üç günü yapraklardan toplanmasıdır ve aslında başka bir dünya algısına işaret eder. Hamur hazırlanan ekşi maya ile mayalanır, turşu, boza gibi ürünlerin kurulmasında işleyen sistem ise zaten hammadde kaynaklarının üzerinde vardır, seçilimleri sağlanır. Aynı şey etin mayalanış biçimi olan sucuk için de geçerlidir, kurutulmuş bağırsaktaki mikroorganizmalar, uygun tuz ve baharat ortamında seçilime uğrayarak kaynağı dönüştürür. Bu anlattıklarımız insan beslenmesi için uyumlu (“compatible” denmesi daha doğrudur) biçimdir. Zira bizdekine benzer ve bizim eksiğimizi gideren ürünlerle sonuçlanır. Salatalık turşusu, taze salatalıktan tamamen farklı bir şeydir, yoğurt sütten farklı, peynir daha da farklıdır, sucuk da etin zenginleştirilmiş formudur.
Beslenmede ana faktör “uyumlu” olmasıdır
Ne var ki “uyumluluk” açısından önemine değindiğimiz bu işlem biçimlerinin hepsinin de zorunlu bir “doğal kaynak ve olgunlaşma zamanı, dolayısıyla stok yeri, işgücü” gereksinimi vardır. Oysa gıda endüstrilerinin zamanı yoktur, zaman ve stok ayrıca para demektir. Endüstri bu gibi zorunlulukların üstesinden yeni kavramlar geliştirerek çıkmıştır. Tüketicinin (müşteri bile değil, tüketen kişiler anlamında kullanılır) tatmin olmasının tek belirleyicisi tadın benzer olması (damağı tatmin eden anlamındaki “palatible” kavramı olasılıkla böyle ortaya çıkmıştır) ve ürünün saklanabilmesi açısından hem gerekli hem de seçicilik sağlayan şey de ambalajdır. Marka renklerle temsil edilir, renkler kutu üzerine işlendiğinde oluşmuş algının her ürün gamına yakıştırılabilmesi çok kolay hale gelir. Dahası mayalanma doğanın enerji sistemleri (örneğin peynirin belli mağarada olgunlaştırılması), mevsim özellikleri (sıcaklık, nem gibi daha iyi bilinen değişkenler) ya da ürünün gün içindeki hasat zamanına bile bağlıyken (zeytinin sabah toplanması gibi) bunların her zaman aynı tadı ve standardı tutturması mümkün değildir. Tat ve içerik ortam koşullarından (ama aynı ortam koşullarında biz de kısmen yaşarız) bu kadar etkilenirken, markete eriştirilen üründe aynı tadın ve kıvamın tutturulması saplantıdır. Zaten marka düşüncesi de bir saplantıdır, zaman içinde “en kalitelisini yapar” düşüncesinden uzaklaşıp, “hep aynısını üretir” algısına evrilmiştir.
Küçük üretici açısından kısıtlılıklar
Bu saplantı nedense şarap gibi mayalanmış üzüm ürünlerinin “kav, bölge, yıl” gibi seçiciliklerine hiç yansımaz. Mesele peynir olduğunda ortada “selection” (seçilmiş) düşüncesi yoktur, oysa şarap dendiğinde “selection” merkezi düşüncedir. Peki neden, “kav” üzüm için bu kadar belirleyici olurken, aynı kavram peynirde neden tartışılamamaktadır? Bunun bir gerekçesi olasılıkla şarabın (artık daha çok paraya endeksli) kültür biçimine dönüşmeyi başarmış olmasında (dolayısıyla para sahibi kültürsüzlerin kolay etkilenebilmesinde), ama peynir ya da sucuğun günlük yaşamın parçası olarak basitleştirilmesindedir. Üstelik sermayenin kontrolünde gerçekleşen “kapitalizasyon” zaten standart ürün isterken; yöresel peynir, sucuk vb. özel niş üretim yapan kaliteli ama küçük işletmelerin sadece tanıtım değil, pazara erişim olanakları bile kısıtlıdır. Ve elbette tıpkı sütün entegrasyonu gibi, etin de entegrasyonu küçük kaliteli üreticinin boğazına basar. Yerel ürünün pazara erişiminde belli bir kilometre sınırı bile konmuşken, endüstri Eskişehir’de ürettiği “yoğurt benzeri” ürünü Hakkari’ye satabilmek avantajına sahiptir.
