Memelilerin özellikle sindirim sistemindeki bakterilerin ayrı bir ekosistem oluşturduğu ve anneden bebeğe miras olarak aktarıldığından daha önce söz etmiştik. Biz de dahil canlıların çoğunun yaşamı mikrobiota denen bu mikroorganizmaların varlığına bağlıdır. Önceleri farklı canlılarda (mesela insan ve koyun) farklı mikrobiota bulunacağı düşünülmüştür. Ne var ki beklenilen çıkmamış, mikrobiotanın benzer olduğu anlaşılmıştır. Örneğin bizim “geviş getirenler” (rüminant) olarak tanımladığımız koyun, keçi, inek gibi memelilerin sindirim sistemleri insandan belirgin farklılıklar gösterir. İşkembe (rümen) olarak adlandırılan mide dört bölümden oluşur. Hayvan aslında ağırlıklı olarak selülozdan zengin ot tüketse de, besleyici maddelerin yapımı rümen içerisindeki mikroorganizma topluluğu tarafından gerçekleştirilir. Bu bizim beslenmemizi sağlayan süt (ve ürünleri) kaynakların da aslında hayvanın kendi bünyesinde değil, işkembesindeki bakteriler sayesinde gerçekleştirildiği anlamına gelir. Buna karşılık insanda işkembe işlevi gösteren bir mide yapısı yoktur, bu yapının bizdeki özelleşmiş benzeri kalın bağırsaklardır. Nitekim bizim kabaca (ama eksik bir biçimde) posa olarak adlandırdığımız (midede sindirilemeyen kısım) kalın bağırsaklara eriştiğinde buradaki bakteriler tarafından işlenir. Bu ana hatlarıyla bir mayalanma sürecidir ve bizim vücudumuzda yapılamayan bazı vitaminlerin yapılıp vücuda emilmesine de olanak tanır.
Gıdada “uzun raf ömrü” bu nedenle sakıncalıdır
İnsan kalın bağırsaklarında yaşayan ana iki bakteri soyu “Bacteroid’ler ve Firmicut’lar” olarak adlandırılır. Buna karşılık “arkea” adı verilen tamamen farklı grupların da olduğu 16S ribozom çalışmaları sayesinde gayet iyi bilinmektedir. Mantarlar ise insan kalın bağırsak florasında doğal koşullarda çok az miktarda bulunur, bunların en çok adı geçen üyesi Candida’dır. Candida zaman zaman ağız boşluğunda pamukçuk olarak adlandırılan ağrılı aftlara ya da vajinada enfeksiyonlara yol açar. Mantarlar yiyeceklerin küflenmesinden de bildiğimiz üzere, ortamın sülfürlü bileşik içeriğine karşı hassastır ve çoğalamazlar. Sülfürün yeterince bulunması durumunda ekşime nedeniyle mantarlar çoğalamadığından, endüstriyel aşırı işlemden geçmiş yoğurt ve ayran gibi ürünlerin ekşimeden küflenmelerinin ana nedeni “kullanılabilir sülfür eksikliği” olarak görünmektedir. Zira endüstriyel işlem, gıda içindeki aktif sülfür gruplarını kullanılmaz hale getirerek “uzun raf ömrü” elde etmektedir. Benzer durum taze kaşar niyetine satılan homojenize peynirler için de geçerlidir, ambalaj açıldığında hızla yüzeyden küflenmeye başlarlar.
Obezite, diyabet ve metabolik sendromun olası nedeni budur
Bağırsaktaki bakteri örtüsünün (mikrobiota) sağlıklı bir dengede kalması bu nedenle gıdanın içeriğiyle doğrudan bağlantılıdır. Uzun raf ömürlü gıdalarda en azından sülfürlü aktif bileşikler ortadan kalktığından denge bozulacak, hatta Candida hakimiyeti de ortaya çıkabilecektir. Ancak miktobiota besin kaynağını sadece gıda içeriğinden sağlamaz, bağırsak yüzeyinden salgılanan mukus adı verilen sümüksü protein tabakası da, bağırsakların korunmasından öte bakterilerin işlevi (simbiyoz, karşılıklı yarar) için gereklidir. Yine önceki yazılarda değindiğimiz gibi, özellikle kalın bağırsaklar kanala doğru mukus adı verilen sümüksü proteinleri salgılar. Bu proteinler uzun şeker ekleri içeren ve sülfürden zengin bir yapısal özellik gösterir. Bakteriler bunun içine girerek gömülür ve bizim de yararlandığımız besin sentezi işte bu gömülü durumdayken gerçekleşir. Bu sırada bağırsak kanalı içinde bulunan posa olarak adlandırdığımız sindirilememiş içerik de ayrıca mayalanmaya tabi tutulur ve ortaya çıkan bileşikler de ayrıca emilir ya da mikroorganizmaların faaliyetine katılır.
Yukarıda anlattığımız tablo gerçek beslenme söz konusuysa denge halindedir, ancak mevsimsel gıda değişikliklerinden etkilenir. Bacteroid ya da Firtmicut’lar arasındaki denge vücudu biçimlendirici olduğu gibi, hastalıklara yol açan koşullarla da ilişkilidir. Yapılan çalışmaların ortak sonucu dengenin Firmicut’lar lehine bozulmasının kilo alınması, diyabetle kendini gösteren metabolik sendromla ilişkili olduğunu (mekanizması bilinmese de) açık bir biçimde desteklemektedir.
Ancak bitki bilimi (botanik) ve hayvan bilimi (zooloji) alanında da okumalar yapıldığında, mikroorganizma-insan vücudu arasındaki ilişkiler açısından (işlev, sağlık ve hastalık) söylenebilecek çok daha fazla şey olabileceği görülmektedir.
