Sağlıklı beslenmeyle ilgilenenler genellikle konuların “evet-hayır” ya da “var-yok” biçimine indirgenmesi beklentisine girerler. Bir gıda ya yenmelidir ya da yenmemelidir. Buna karşılık konuyu üretim (mesela şeker) ve yetiştirme (mesela hayvansal gıda) teknikleri açsından baktığınızda durum değişir. Hele hele bu bilgileri biyoloji ve gelişimin “genel geçer prensipleri” çerçevesinde birleştirebilirseniz o zaman “tüketme-tüketmeme” seçimi ve sonuçları açıklanabilir hale gelir. Bu bir yorumdur, konuyla ilgili kişilere sunulur, kabul görürse görür, görmezse alternatif açıklamaya bakılır. Eğer bir konuda alternatif bir açıklama yoksa, o zaman zaten tek görüş / yorum söz konusudur. Bunun günlük yaşama (mesela beslenme alışkanlıkları) nasıl dönüştürüleceği sonraki aşamadır. Böyle bir bakış açısıyla irdeleme yapmak daha kolay öngörülebilir araştırmalarla sonuçlanır. Lakin isteyen kendi denemesiyle kendi çıkarımını takip etmekte serbesttir.
Bu bilgilerden şekerle ilgili olanları kısmen sunalım
Bitkilerde şeker sentezi güneş ışınlarındaki enerjinin klorofiller tarafından tutulmasıyla başlar, (insanlar bilindiği kadarıyla güneşten şeker sentezleyemez). Bitki bu enerjiyi gün boyu tutarak taikoid denen ara moleküllere yükler (okuduğum kadarıyla “membran içi hücre duvarı” taşıyan tek formdur). Enerjinin tutulması suyu gerektirir (hidrojeni alıp oksijeni havaya bırakır, yani oksijenlenmeyi sağlar), tutulan enerji ise karbona yüklenerek şeker çatısı oluşturulur (ortamdan karbondioksit çekilir). Ancak enerji tutulması gündüz yapılırken, karbondan şeker üretimi gece, özellikle de gün-gece sıcaklık farkı daha fazlayken olur (şeker pancarı karasal iklimde bu nedenle daha tatlıdır, “uyusun da büyüsün” aynı mantıkladır). Benzer durum nedeniyle, “hamsinin kar görmesi, lahananın kırağı yemesi vb.” lezzeti artırır.
Bitki oluşan şekeri aşağıya, köke gönderir. Bu karbon iskeletli şekerden kısmen bitkinin yapısı sentezlenir, bir kısmı da köke salınarak kökteki mikroorganizmaları besler. Dolayısıyla ortada bir enerji-madde döngüsü vardır. Bitki sentezlenen şekeri gövdede tutabilir (şeker kamışı), köke verebilir (pancar ya da patates) ya da tohum etrafında da depolayabilir (meyvenin früktozu, buğday ya da mısır nişastası). Bizim tükettiğimiz şekerler genellikle bu üçünden birine karşılık gelir.
Arılar bu şekeri emerek midede parçalarlar, früktozdan zengin bala dönüştürürler. Arının balda ne depoladığı bilinmemektedir, zira bal teorik olarak bozulmaz, içine konanı da saklar, bozulmasını önler. Mamul gıda endüstrinin özellikle gıda üretiminde kullandığı yöntem de budur, yani korumayı sağlar, tatlandırma ikinci amaçtır. Glikoz ise insan vücudunun kullandığı kavşak şeker molekülüdür, endüstride kıvam için de kullanılır (şekerleme). Diyabet gibi bir hastalık durumu yoksa, bütün bileşikler zaten glikoza çevrilerek enerji sistemine sokulur, insülin eksikliği nedeniyle mevcut şeker kullanılamıyorsa bu kez yağlar bambaşka bir yolla yakılır.
Sistemin “kifayet” sınırı değişkendir
Bu sistemin insanda “kifayet edebileceği” bir doyum (tam karşılığı satürasyon) noktası vardır. Zira alınan şeker bir yere kadar işlenebilir, fazlası da ancak bir yere kadar depolanabilir. İnsandaki depo biçimi glikojendir, ama hacmi kısıtlıdır. Özellikle karaciğerde depolanır (ciğer bu nedenle damakta tatlı bir lezzet bırakır, bitkide meristeme karşılık gelir), işlenebilecek miktarın üzerinde (aç karna bol şekerli yiyecek-içecek) alınmışsa yağa çevrilir. Bir olası depolanma biçimi de doku sıvısındaki şekerdir (hiyalüronik asit ve diğer glikoz-amino-glikanlar, ama yapımları için hareket gerekir, mera hayvanının etine lezzeti bunlar verir).
İnsanın kökü bağırsaklar da benzer prensiple çalışır, ortama bir şeker zinciri olan mukus salgılar, bakteriler enerji kaynağı olarak kısmen bunu kullanır. Ama ana yemek sonrası alınan şeker de bu döngüye girer, yeterince mutlu (yani depresyonsuz) insanın özellikle yemek üzerine canının tatlı çekmesi olasılıkla bundandır. Geleneksel sofradaki hoşaf, şerbet, tatlı olarak sorbe vb. benzer mantığın ürünüdür.
Günümüzdeki sorun da tam bu noktada ortaya çıkar, şeker her şeyde mevcuttur, bunun vücudun işleme kapasitesiyle ilişkisi bünyeye göre değişiklik gösterir. İşi “şekere bağlı zevk” haline dönüştürürseniz tehlikelidir, özellikle çocuklar risk altındadır. Ama mesela kış, gece soğukta uyumak, spor yapmak, akıl jimnastiği ile zihni çalıştırmak tüketim kapasitesini artırır.
Dolayısıyla şeker kaloriferli evlerinde, yerlerinde oturanların ya da düşünme becerisini kaybedenlerin tüketebileceği bir şey değildir.
