Biz yediklerimizden gerekli her maddeyi aslında azar azar alırız, sarımsak bunun istisnasını oluşturur. Yediğimiz bitkilerin içerisinde sülfür açısından en fazla yoğunlaştırılmış olan, yani belli maddeleri en çok içeren sarımsak gibi görünmektedir. Bu maddeler çok önemlidir, vücudun sülfüre ileri derecede ihtiyacı vardır, ama bunun organik form olarak alınması kolay değildir, işte sarımsak da bunu sağlar. Bu maddeler sarımsağa karakteristik kokusunda verir, iştah açıcı etki gösterir, ama en önemlisi biyolojik işlevlere olan katkılarıdır. Bir kısmı pişirme sırasında uçucu hale gelerek ortadan kalkar (beklemiş sarımsağın boşalması da bundandır), ama Taşköprü sarımsağı gibi bir ürün varsa, kalanları bile layıkıyla yeterlidir. Taşköprü sarımsağı ayrıcalıklı mıdır? Evet, Çin’den gelen sarımsakla karşılaştırılamayacak kadar zengin bir bir ürün söz konusudur. Bu olasılıkla bölgenin toprak yapısıyla ilgilidir, volkanik topraklar sülfürden zengindir, sarımsak bu sayede daha keskin bir hal alır, ince dişlidir, kolay ayıklanmaz, ama rayiha çok yoğundur. Çin sarımsağı ise iri dişlidir, çok kolay ayıklanır, ama rayiha yok denecek kadar azdır, bir başı Taşköprü’nün bir dişi etmez. Dolayısıyla zengin sülfür kaynağı alınacaksa kaliteli sarımsak kullanılmalıdır.
Sülfürlü bileşikler neden bu kadar önemlidir?
Eldeki veriler sülfürlü bileşiklerin birbirinden farklı, ama her biri ayrı öneme sahip etkilerinin olduğunu gösteriyor. Sarımsak bütün kültürlerde uygulama alanı bulur, koku bazı tarım zararlılarıyla biyolojik mücadeleyi olanaklı kılar, toprağa belli aralıklarla ekilir. Ama et ürünlerinin işlenmesindeki kullanımı özellikle hastalık yapan bakterilerin çoğalmalarının önlenmesine yarar. Hatta Horasan harçları gibi, zamanın ve hava koşullarının bütün olumsuz etkilerine dayanabilen yapı bileşenlerinin hazırlanmasında da kullanılmıştır. Aslında bu harçlar, biyolojik sistemi neredeyse bire bir taklit edebilme özelliğine sahip canlı sistemlerdir.
Canlı sisteminde DNA’nın korunmasından tutun, antioksidan etkiye dek pek çok işlevde sülfürlü bileşikler kullanılır. Bu bileşikler mantarların üremesini de engeller, dolayısıyla kalın bağırsakta bulunmaması gereken mantarlar bu bileşiklerin varlığıyla engellenir. Bu sağlığımız açısından çok önemli kalın bağırsak mikroorganizma örtüsünün korunmasını sağlar. Hele hele ev yoğurdunu sarımsaklarsanız doğal ilaç yerine geçer. Bu nedenle sarımsağın mantar hastalığında yerel uygulanması mantıksız değildir, hatta deriyi yakacak kadar güçlü bir etki elde edersiniz. Beri yandan proteinlerin nihai biçimlerinin verilmesi de sülfürlü aminoasitleri gerektirir. Biz bunları ekşimiş yoğurtla, ekşitilmiş boza vb. ürünlerle yoğun biçimde alabiliriz, ama sarımsak sülfür kaynağı olarak daha fazla çeşitlilik içerir.
Sarımsağın doğrudan sağlık etkisi var mıdır?
Sarımsağın sağlık etkileri yukarıda saydığımız biyolojik işlevlerinden daha iyi bilinir. Sarımsak kan basıncını düşürdüğünden tansiyonu kontrol altına almada etkilidir, tansiyonun ani yükselmesini kontrol etmek amacıyla en çok kullanılan yöntem ise sarımsaklı yoğurttur. Düzenli kullanım ile kolesterolü de düşürür. Hatta bu amaçla önerilen kür yaklaşımları vardır, uygulanırsa ciddi fayda görülür. Ne var ki bu uygulamaların hepsi çiğ biçimi ile yapılır, zira pişirme işlemi kokuyu azaltmakla birlikte biyolojik etkiyi de azaltır. O nedenle salata, sos vb. nasıl olursa olsun günde birkaç diş sarımsak yenmeli, şifa verici bu özelliklerinden faydalanılmalıdır. Sağlıklı olmak isteyen sofradan sarımsağı eksik etmemelidir.
