Bütün canlılar metabolizma işlemlerini belli organlarda gerçekleştirirler, bizim besin kaynağı olarak yararlandığımız hayvanlarda da bu işlem, aynen bizim gibi, karaciğerde gerçekleşir. Sindirim sisteminden emilen yağlar hariç bütün gıdalar karaciğere yönlendirilir, burada işlenir ya da depolanır. Ayrıca vücutta yapılabilen maddeler de sonunda karaciğere yönlendirilir ve burada depolanır. Vücut bunları ihtiyaca göre ciğerden geri çeker, şeker fazlası bile bir şekilde glikojen denen uzun bileşiğe eklenerek karaciğerde tutulur. Dolayısıyla ciğer besin maddelerinden çok fazla zengindir, nitekim herhangi bir eksiklik söz konusuysa, hatta eksiklik olasılığı bile varsa bunu sadece ciğer yiyerek karşılayabilirsiniz. Zaten kan yapımı da önce karaciğerde gerçekleştirilir.
Karaciğerin ilk görevi kan yapmaktır, kan yapım işlevi daha sonra dalağa ve nihayetinde kemik iliğine aktarılır. Bu nedenle bütün vitaminlerin, demirin ya da diğer minerallerin depolandığı organ karaciğerdir. Siz bunu yediğinizde kaynakları neredeyse eksiksiz alabilirsiniz. Aslında aynı işlev bitkilerde de söz konusudur, ama kökte, yani ana gövdenin kök kılcallarına birleştiği yerde meydana gelir. Ispanak örneğinden gidelim, kök ve yapraklar arasında kalan kırmızı bölge memelilerdeki karaciğerin benzeri işlevi görür. Bitki topraktan su ve mineralleri çeker, gövde ve yapraklarında sentezi gerçekleştirerek bunu yeniden dediğimiz ara kısma, yani meristeme yollar. Bazı bitkilerin köklerinin yenmesi bu nedenle önemlidir. Aslında bitki ve hayvanın bu açıdan işlemsel benzerliği söz konusudur.
Ciğerin nasıl pişirilmesi gerekir?
Ciğer aynen kemik iliği gibi kendine özel bir kollajen yapısı içerir, o nedenle yenebilecek şekilde pişmesi çok kolaydır, hatta tam da bu nedenle çok fazla pişirilmemelidir. Biz ciğerde genellikle una bulayarak kızartma yöntemini tercih ederiz, eğer yeterince ince dilimlenmişse ya da Arnavut ciğeri gibi kuşbaşı hale getirilmişse bunun pişmesi birkaç dakikayı geçmez. Kızartmalarla arası olmamanın bu noktada fazla bir mantığı yoktur, una bulayıp harlı ateşte kısa sürede kızarttığınız ciğer çok fazla yağ çekmez, çektiğini de süzebilirsiniz. Burada dikkat edilmesi gereken tek nokta yağa saçılan unun ara bir süzgeçle alınmasıdır, yoksa yanar. Ama beri yandan sote yapmak gibi bir seçenek de vardır.
Bu sulu pişirme yöntemidir, bir cins yahni mantığıyla hazırlanır, soğanla birlikte pişirilir. Hatta pişirilecekler arasına böbrek gibi diğer sakatatlar da katılabilir, daha lezzetli olur. Soğan konmasının önemi açıktır, ciğerin kendine özel hoşa gitmeyen kokusunu ortadan kaldırır. Baharatları da eklediğinizde sonunda suyuna banacak bir yemek elde edersiniz, hem leziz hem de ileri derecede besleyicidir. Sanılanın aksine ciğer çok fazla yağ içermez, zaten kızartma amaçlı ciğer genellikle kuzudan ya da danadan elde edilir. Bu seçim önemlidir, hem daha yumuşak olur, hem zararlı maddeleri içermez. Pişirme yöntemi olarak yağsız tavada kızartmak da söz konusu olabilir, ama ciğerin kokusu ön plana çıkar, aynı lezzeti alamazsınız. Koku meselesi açısından Edirneli ustalar ciğeri yıkarlar, bu bize anlatılan “ciğer yıkanmaz” kavramıyla çelişse de, onların kullandığı dana ciğeri ve gelenekleri bu uygulamayı önermiştir.
Herkes ciğer yiyebilir mi?
Karaciğer özellikle küçük çocuklar için çok besleyici ve lezzetlidir. Hamilelerde özellikle beslenmeye katkı sağlar, vücudun fazladan gereksinimini başka kaynaklardan bu kadar mükemmel kapatamazsınız. Aslında balık ciğeri ya da kaz ciğeri gibi nadir seçenekler de var, ama bunları bulmak şansı ve imkanı düşüktür. Endüstriyel yetiştirilmiş kanatlıların ciğeri ise maalesef tercih edilmemelidir, zira üretimde çok fazla kimyasal kullanılır. Ama bir kuzu ya da dana ciğeri söz konusu olduğunda bu sakıncalar ortadan kalkar.
