Kilo fazlası (obezite) endüstrileşmiş ülkeler başta olmak üzere giderek büyüyen bir halk sağlığı sorunudur. Ne var ki bu durumun “zenginliğin verdiği refahla” açıklanması tartışmalıdır. Bilim camiası obezitenin özellikle gelişmiş ülkelerde bir sorun haline gelmesini yiyeceklerin ucuzlaması, fast-food tüketiminin artması, beri yandan bu ürünlerin porsiyonlarının kalori içeriğinin de fazla olmasıyla açıklar. Buna eşlik eden diğer kavram ise “hareketsizlik”, alınan kalorilerin yakılamamasıdır. Dolayısıyla “daha az kalori alın ve daha çok hareket edin” şeklinde bir yaklaşım önerilir ki, obezitedeki artış dikkate alındığında bir çözüm getirmediği de açıktır. Buna karşılık obezite de diğer hastalık alanları gibi sonuç alınamayan tıbbi endüstrileşmeyi beraberinde geliştirir. Evine yürüyüş bandı alıp, kısa süre sonra askıya çevirenlerin sayısı tahmin edilenden çok fazladır. Bir spor salonuna üye olmak maliyetli, ama pek az sürdürülebilir diğer seçenektir. Daha dar gelirli vatandaşın seçeneği olan “sokakta yürüyüş” ise bir yere kadar uygulanabilir. Dolayısıyla obezite için de geçerli olan, kilonun verilmesi değil, kalorinin alınmasının engellenmesidir.
Yiyeceklerin kalori miktarının hesaplanması ne yazık ki biraz iptidai ve geçen zaman içerisinde pek değişiklik göstermemiş bir yöntemle yapılır. “Bomba kalorimetresi” denen bir yöntemde, gıda maddesi etrafında su bulunan kapalı bir sistemde yakılır. Daha sonra yanan madde miktarı ve suyun ne kadar ısındığı dikkate alınarak gıdanın kalorisi hesaplanır. Buna göre yaklaşık olarak yağlar gram başına 9, karbonhidratlar 4 ve proteinler de 4 kalori içerir. Ancak özellikle “inovasyon ürünü” endüstriyel gıdaların kalorisinin hesaplanmasında içine konan bileşenlerin kalori toplamı esas alınır. Bu işlem beslenme biliminin standart hatasını içerir. Bu disiplin nasıl sindirimi “besin maddelerinin yapıtaşlarına dönüştürülüp emilmesi” olarak algılıyorsa, gıdaları da basit bileşenlerinin bütünü olarak düşünür. Oysa “yenilenlerin enerjiye dönüştürülmeleri farklı yiyecek grupları için birbirinden değişik bir süreç izler”. Bu özellik aslında yiyeceklerle alınan enerjinin düz bir mantıkla hesaplanamayacağını da doğrular.
Tam ve taze gıda tüketilmesi kilo alınmasını engeller
İnsanların sindirim ve kalori yakma mekanizmaları mikroorganizmalarla neredeyse tamamen örtüşür. Üstelik sindirim işlevi de zaten mikroorganizmalar tarafından yapılır. Tüketilen gıdaların sadece bir kısmı yapı taşlarına ayrılarak ince bağırsaklardan emilir. Gıda ne kadar az saflaştırılmışsa, ince bağırsaklardan doğrudan emilen kısım da o kadar azalır, içerik sindirimin ve sentezin esas merkezi olan kalın bağırsaklara ulaşabilir. Burası zaten mikroorganizmaların yaşadığı bölgedir, vücut için gerekli pek çok bileşik burada işlenerek insan vücudu tarafından sentezlenemeyecek diğer öğelere dönüştürülür. Dolayısıyla beslenmek demek, aslında kalın bağırsak mikroorganizma kolonilerinin beslenmesi anlamına gelir. Bu işlevin kendisi, eğer rafine edilmemiş gıda tüketilirse, alınan kalorinin en az dörtte birini daha işleme aşamasında yakar.
Ne var ki kalın bağırsakların bu işlevi, endüstriyel uzun ömürlü gıda kavramıyla da taban tabana çelişir. Kurutulmuş ya da dondurulmuş gıdaları bir tarafa bırakırsanız (kurutma ve dondurma ciddi ek enerji maliyetleridir), bir gıdanın raf ömrünü uzatmanın temel mekanizması hijyen değil, içeriğin saflaştırılması ve bozulmaya neden olan mikroorganizmaların “zorunlu oldukları en az bir unsurdan arındırılmasıdır”. Daha açık bir anlatımla; diyelim ki, gıdanın bozulmasına neden olan bir bakteri üreyebilmek için 10 farklı bileşene gereksinim göstersin, siz bunlardan sadece birini ortamdan uzaklaştırırsanız bu bakteri üreyemeyecek, dolayısıyla gıdanın raf ömrü de uzayacaktır Mesela basınç altında erişilen çok yüksek sıcaklığın kısa süre uygulanması sık başvurulan bir yöntemdir; bu işlemin enerji maliyeti ise sıcaklık değiştiriciler nedeniyle azalır. Ne var ki bu prensiple hazırlanan bir endüstriyel gıda maddesi, benzer şekilde kalın bağırsak bakterilerinin “işlemelerini” ve alınan gıdadaki kalorinin yukarıda bahsettiğimiz dörtte birini işlem sırasında harcamalarını da engelleyecektir. Dolayısıyla gıdayı endüstriyel mantıkla işlemenin doğal sonuçları şunlardır:
- Gıdanın saflaştırılmış olması nedeniyle büyük bölümünün ince bağırsaktan doğrudan emilmesi ve kaloriye dönüşümü (bu durum şeker için söz konusu olduğunda aşırı insülin salgılanmasının da ana nedenidir).
- Kalın bağırsak enerji harcamasının azalması nedeniyle bilançonun tahmin edilenin dışına çıkması (artıda kalması).
- Kalın bağırsağın yeterince beslenememesi nedeniyle divertikül denen cepleşmelerin artması ve elbette enflamasyon (genel bir iltihap haliyle seyreden, kolit ya da Crohn olarak adlandırılan bağırsak hastalıkları, gıdanın endüstriyel hale gelmesiyle bire bir ilişkilidir).
- Saf gıda ve sindirim sisteminin tükettiği enerjinin azalması nedeniyle obezite kaçınılmazdır.
Sonuç: Aşırı hijyen kilo aldırır
İşin üzücü yanı, bütün bu hatalı algı silsilesinin merkezine yine “aşırı hijyen saplantısı” oturmaktadır. Asgari hijyen tamamen gereklidir, ama raf ömrünü uzatmak amacıyla “sterilizasyon” düzeyine yükseltilen hijyen, kalorisi aynı kalsa da, yakılması olanaksız bir gıda ile sonuçlanır. Obezite işte bu nedenle endüstrileşmiş ülkelerin kaçınılmaz sorunu halini alır.
Bu bakış açısının diğer boyutu, et ya da süt gibi ürünün henüz biyolojik üretim aşamasında içine katılan enerji ve katma değerdir. Bu kavramlara “biyolojik sıra” mantığı içerisinde kısmen değindik, ama daha açık bir anlatımla irdelemeyi sürdüreceğiz.
