Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı yeni yayınladığı Yerel Marjinal ve Sınırlı Faaliyetlerin Düzenlenmesine Dair Tebliğ ile, bir yıl önce kasaplara serbestlik tanınan köfte, fermente sucuk ve tavuk satışına yasak getirdi. Türkiye Kasaplar Federasyonu Genel Başkan Vekili Osman Yardımcı, bu üç konuda serbestlik verilirken, bir yıl sonra yeni bir tebliğe gerek duyulmasına anlam veremediklerini söyledi. Yardımcı, “Bugüne kadar hiçbir kasapta, fermente sucukta karışımla ilgili suçlayıcı durum yok. Federasyon olarak tüm illerde araştırma yaptık ve bir kasabın dahi karışımdan dolayı ceza olayı yok” dedi. Kasapların eskiden beri sucuk yaptığını anımsatan Yardımcı, “Fabrikalar bizim ekmeğimize ortak oldu. Eskiden fabrika mı vardı? Sucuğu kasap yapıyordu. Fabrikalar bizim ekmeğimize ortak olduktan sonra deşifre oldular. Katkı maddeleriyle sucuk üreten biz değildik. Bir yıl önce getirilen serbestlikle vatandaşın isteği üzerine yüzde 40-50 düzeyinde sucuk piyasasındaki yerimizi yeniden aldık. Zaten bizim yerimizdi, onlar bize ortak olmuştu. Ama şimdi 8-10 fabrikanın söylemesiyle, esnaf teşkilatını cezalandırmak veya yeni bir yasayla önüne engel çıkarmak doğru değil” diye konuştu.
Doğrusunu isterseniz ben kararın bütünüyle politik ya da daha doğrusu endüstri baskısıyla ortaya çıktığına inanıyorum. Bir kere kasabın çiğ et satmasının engellenmesinin mantıkla alakası yok, kasap et satar. Bu yaklaşımın hijyenle falan bir alakası da görünmüyor, kasap bildik bileli et satar ve azami hijyen koşullarına her zaman uymuştur. Kasabın köfte gibi hazır ürünleri kalitesiz etten yaptığı gibi bir düşüncenin de mantığı yoktur, zira kasabın müşterisi sabittir, kaliteyi düşürürse kaybeder.
Vatandaşın algısı: “Bakanlık endüstriyi kollamaktadır”
Bu nedenle, Bakanlığın kasabın sucuk, tavuk gibi ürünleri satamaması yaklaşımı endüstrinin ve marketleri kolladığı fazlasıyla açıktır. Son yıllarda halkın piliç etinin olası zararı konusunda bilinçlenmesi, 45 günde yetişen hayvanın 20 dakikada pişmesinin mantıksızlığını ve satılanın tavukla bir alakası olmadığını anlaması, tavuğu kasaptan almaya başlamasıyla sonuçlandı. Çok sayıda üretici gerçek tavuk üretimine başladı ve bunların olası tek satış kanalı, olması gerektiği gibi kasaplardır. Bakanlık her zamanki gibi “ambalajı” bahane ederek, aynen sucukta olduğu üzere bu seçeneği ortadan kaldırmaya çalışıyor ki endüstriyel piliçlerin pazar payı artsın. Ne var ki bunun mümkün olmadığı açık, halk piliçten giderek uzaklaştı, sektörün önemli üreticilerinden biri geçen haftalarda iflas açıkladı. Dolayısıyla “piliç zinhar şart olmadığına göre”, kırmızı et ana seçenek olma özelliğini korur.
Kasabın sucuk üretememesi gibi bir kavramın da aynı şekilde mantığı bulunmamaktadır. Sucuk et karışımının bağırsak içerisine doldurulmasıyla hazırlanan mayalanmış et ürünüdür ve bu biyolojik sürecin doğal sonucu olarak etten farklıdır ve belli açılardan da üstündür. Ne var ki bu işlem ancak bağırsak içerisinde gerçekleşebilir, yani plastik ya da sentetik zar kılıflara doldurulup enzimle işlenen “ısıl işlem görmüş” sucuk benzeri ürünlerin sucukla; “soyulmuş sosis” denmekle birlikte “sadece kalıplama amacıyla” boruya doldurup soyulduktan sonra ambalajlanan sosislerin de sosisle bir alakası yoktur. Yani sucuk ve sosis gibi ürünleri dejenere eden doğrudan endüstridir. Dahası kasaplar sucuğu kendi dükkanlarında da üretmemektedir, üretim kasapların talepleri doğrultusunda ortak yapılmaktadır.
Ambalaj bir arz yöntemidir, içindekine kalite güvencesi vermez
Bugüne dek Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nı haksız ithamlar karşısında ne kadar kollamaya çalışsam, “karışık et ürünlerinin önlenmesi” gibi aldığı doğru kararları ne kadar övsem de, ne hazindir ki, Bakanlık bütün uygulamalarında doğrudan ve sadece endüstriyi kollar görünmektedir. Nitekim vatandaşın yorumu da budur, “Bakanlık endüstrinin önünü açmaya çalışmaktadır”, herkes durumun farkındadır. Dahası Bakanlığın meseleyi hijyen kılıfına sokmaya çalışması da durumu kurtarmamaktadır. Bakanlığın üretimi yeterince denetleyememesi gibi bir sorun zaten yoktur, kasaplarda satılan köfte ya da sucuk konusunda bugüne dek yaşanmış tek bir olumsuz örnek bulunmamaktadır. Velev ki denetleyemiyor, Bakanlık denetlemekte yetersiz kaldığı her konuyu marketlere havale edip mi sorunu çözecektir? Esas saçma olan marketin et satmasıdır. Hadi ambalajlı pilici anladık, ama market nasıl açık et satabilir ki, varlığı “ambalajlı perakende ürün” üzerine kuruludur.
Bütün bu tartışmaların ötesinde, bir ürünün ambalaja girmesi kalitesini asla kurtarmaz. Ambalaj bir arz yöntemidir, içine ne koyarsanız onu sarar. Bu açıdan bakıldığında Türk Standartları Enstitüsü (TSE) damgası da mantıksızdır, sucuk sucuktur, biyolojik bir süreçle ortaya çıkar, buna “çelik tencere, tava” mantığıyla standart koyamazsınız, tek standardı kullanılan ham maddelerin doğru ve yeterli olmasıdır. Plastik içinde sucuk mayalanamaz, dolayısıyla “ısıl işlem görmüş” denen et mamullerinin zaten sucukla bir alakası yoktur, “klorla yıkanmış endüstriyel ambalajlı piliçlerin” üzerinde TSE damgası olması da “ben yaptım oldu” mantığının ötesine geçmez.
