Bizim bildiğimiz kadarıyla Ramazan’la özdeşleşen üç gıda var, bunlardan hurma, pideyi ve güllaçtır. Güllaç tatlı olarak neredeyse tamamen Ramazan’a özgüdür, sadece Ramazan’da yenir. Bunun gerekçelerini bu tatlının çok hafif olmasında aramak yanlış olmayacaktır. Öyle ya da böyle iftardan sonra insanın canı tatlı çeker. Ancak bu öyle bir tatlı olmalıdır ki, tatlı ihtiyacını gidermeli, insanı ferahlatmalı, ama beri yandan susatmamalıdır. İşte güllaç bunun için biçilmiş kaftandır. O nedenle Ramazan’ın güllaçla özdeşleşmesi de şaşırtıcı değildir.
Tatlıların hepsinin ayrı bir lezzeti vardır, ama ortak noktaları kuşkusuz şekerdir. Biz lezzet olarak baklavayı da çok severiz, sütlü tatlılara da bayılırız. Ama mesele içerik olduğunda hamur tatlıları ve sütlü tatlılar birbirinden ayrılır. Hamur tatlılarının bir kısmı “yağda kızartılmış ve şerbetlenmiş hamur” özelliğini taşır ki, bu çok miktarda tüketilirse metabolizmayı zorlar. Oysa sütlü tatlılara yağ katılması gibi bir durum yoktur, bunların yağ içeriği sadece kullanılan sütün kalitesine bağlıdır, yağ da krema özelliği gösterir. Güllaç içerik olarak kuşkusuz sütlü tatlılara daha yakındır, nişastadan hazırlanmış özel ince bir hamur ılık sütle ıslatılır.
Süt özellikle kaliteli olmalıdır
Dolayısıyla güllaç hazırlanmasında kızartma gibi işlem yoktur, neredeyse sindirilmeye tamamen hazır bir tatlı söz konusudur. Dahası güllaçta çok fazla şeker kullanılmaz, kullanılırsa da hata olur. Bu yemek üzerine rahatlıkla tüketilebilecek hafif bir tatlıdır. İçindeki nişasta hamuru da nihayetinde ağızda şekerli bir tat bırakır, nişasta daha çiğnerken sindirilmeye başlar. Bu tadı aşırı şeker koyarak bastırırsanız güllacın tılsımını da yitirirsiniz. Aynı şey elbette gül suyunun tadının baskılanmasında da söz konusudur. Güllacın ikram aşamasında üzerine gül suyu ilave edilebilir, ama bunu tercih etmeyen çok kişi de vardır, çünkü güllacın kendine özgü bir lezzeti zaten mevcuttur. Bu lezzet daha çok sütten gelir, şekeri abartırsanız bütün lezzetleri baskılayacaktır.
Güllaçta süt belirleyicidir, zira nişasta hamurunun baskın bir tadı yoktur. Bu nedenle sütün en azından pastörize olması, ama tercihen çiğ alınıp evde kaynatılması en iyi sonucu verir, böylelikle kreması da tam olacaktır. Dahası süt şekerin hızlı emilmesini de engeller, güllacın lezzetli ama hafif bir tatlı olmasının olası nedeni budur. Lezzeti veren diğer unsur ise içine konulan cevizdir, doğrusu ceviz güllaca baklavadan daha çok yakışır. Çok ince değil, dişe gelecek kadar dövülmüş ceviz ve güllaç tam da birbirleri içindir desek yanlış olmaz.
Güllacın içeriği neden ceviz olmalıdır?
Piyasadaki güllaçlarda daha çok kıyılmış fındık kullanılır, burada maliyet kaygısı ağır basar. Üstelik fındığın kıyılmış olması da başlı başına bir hata gibi görünmektedir. Ceviz, fındık gibi kuru yemişler kabuktan ayrıldıktan sonra hızla oksitlenmeye başlar. Bu bir süre sonra mevcut lezzetin neredeyse tamamen kaybına neden olur. O nedenle tatlının içine konacak bile olsa, ceviz ya da fındığın taze kırılmış olması en doğrusudur. Dolayısıyla büyük ölçekli üretimde kullanılan kıyılmış fındık aromasının önemli kısmını zaten yitirmiştir. Oysa cevizi taze kırıp döğerseniz en yüksek aroma değerini elde edersiniz, bunun lezzeti sütte daha baskın olarak hissedilir. Bu etki Antep fıstığıyla bile alınamaz. Fıstık baklava gibi hamur tatlılarına çok büyük lezzet verir, güllaçta süsleme amacıyla kullanılır, içeriğe nedense pek yakışmaz. Aynı şey Hindistan cevizi için de geçerli görünmektedir. Hindistan cevizini seven çok kişi vardır, ama ucuz olması nedeniyle tercih edilen bu ürün baskın tadıyla bütün nüansları örter. Güllacın kendisi zaten çok lezzetlidir, baskın tatları kaldırmaz.
