Profiterolün tarihçesi en az beş yüzyıl geriye gider. Catherine de Medici II. Henry ile evlenmek üzere Floransa’dan Fransa’ya giderken sarayının baş aşçısını da maiyetinde götürür. Catherine de Medici’nin bir amacı olasılıkla sıla hasreti çekmemektir, ama beri yandan da Floransa’nın mutfak kültürünü Fransa’ya taşır. Şef Panterelli yedi yıl Fransız mutfağında hizmet verdikten sonra, birçok pişirme uygulamasında kullanılan “sıcak hamur”, “Panterelli pâté”yi geliştirir. Bu yumurta, süt ve tereyağı sayesinde fırında bir anda top gibi kabaran özel bir hamur biçimidir. Yaklaşık bir yüz yıl sonra 1740’ta Şef Avice hamuru mükemmelleştirir ve bugünkü bilinen “choux” formuna dönüştürür. Hamuru profiterole dönüştüren ilham ise 19. Yüzyılda Şef Marie-Antoine Carême’den gelir. Zira pişmiş hamur hem çok hafif, ama beri yandan da içine dolgu yapılabilecek kadar kabuksu hale gelmiştir. Marie-Antoine Carême, choux’u kremayla doldurur, profiterol böylelikle günümüzdeki biçimine ulaşır.
Yaşam farklılıklar üzerinden hissedilir
Yukarıdaki tarihçeden anlaşılacağı üzere profiterolü oluşturan esas bileşen dışındaki sertleşmiş, ama kırılgan hamur tabakasıdır. O kadar özellikli olmasa da benzer hamur ekler tipi pastalar, Saint Honore, Religieuses, croquembouche (croque-en-bouche) ve Paris-Brests gibi çeşitli tatlılarda da popüler hale gelir. Kelime “küçük ödül” olarak çevrilebilir.
Yaşamın en iyi farklılıklar üzerinden duyumsanacağı önermesinin biçimlenmiş hali sanırım profiteroldür. Ortada aslında dişlerde hafif kırılgan bir hissiyat doğuran, beri yandan baskın tadı olmayan, ne sert ne yumuşak bir hamur vardır. Hamurun içi daha tatlı çok da akışkan olmayan bir krema ile doldurulur. Aslında bu sade haliyle bile güzel olsa da tadın algılanabilmesi için üzerine ilaveler yapılması gerekir. Bu amaçla bizde en çok bilinen uygulama çikolata sosudur. Oysa çikolatanın henüz Avrupa mutfağına girmediği dönemde olasılıkla pudra şekeri, karamel (bizde ballı pasta denen biçim budur) ya da frambuaz sosu gibi öğelerle de kontrast yaratılabilir.
Peki profiterol bize felsefi açıdan ne anlatır?
- Dışınızı istediğiniz sosa büründürebilirsiniz, bu çikolata, frambuaz, göz alıcı bal kristali de olabilir, ama bu süslemeler tek başına yeterli değildir; olsalardı bir çanak frambuaz ya da çikolata sosu da kafi gelirdi.
- Dışınızın süslemelerine karşılık içinize erişilmesi gereken yol biraz dirençli olmalıdır. Bunu şalın altında kalan manto, tayyör, ceket olarak da hayal edebilirsiniz, sizi soğuktan korurken hareketinizi engellememelidirler. Bunun profiterol halinde ise kabuk dişlediğinizde kolayca dağılacak kadar gevrek kalmalıdır. Biraz karamelle ballı hale getirilebilir, ama karamel dişlerin kolaylıkla parçalayabileceği derecede ince bir tabaka olmalıdır.
- Ama mesele elbette bunun içinden ne çıkacağındadır. Boş olursa beklenti bunca süslemenin hayal kırıklığıyla sonuçlanır, o halde doldurulması gerekir. Süslemelerin boş olmadığını gösterecek güçlü bir nüans barındırmalı, ne çok tatlı ne de çok gereksiz yapışkan kalmalıdır.
Akıllı insanlar tezahürlerini zarif göstermekle kalmaz, kararlı görünen karakterlerinin içindeki espriyi vurgulayan öğeler de içerir. Siz içinden ne çıkacağı konusunda meraklanırsınız, boş olmadıklarını anladığınızda yaşam da hissedilir hale gelir.
