Geçen yazılarda anlatmaya çalıştığımız dahili enerji (dokunun yapım maliyetine kullanılan enerji), metabolik sıra (hayvanın yediklerini vücuduna yoğunlaştırma becerisi) aslında farklı görünen iki özelliğin yapım ve sonuç açısından birbirini tamamlamalarıdır. Aynı mantık büyük olasılıkla süt için de geçerlidir. Yeri gelmişken tekrar vurgulayalım, canlılığın tanımı ne kadar açıksa, sütün tanımı da o kadar açıktır (yani bilinmemektedir). Süt oluşumu ve yapısı son derece karmaşıktır, biz beslenmek amacıyla faydalansak da, süt “düz” bir besin maddesi değildir. Yeni doğan canlının beslenmesindeki yeri bile bir yere kadar anlaşılabilir, besin kaynağı olmak ve canlılık arasındaki konumu ise ortada kalır. Birincisi, süt içerisinde “laktoglobulin, albumin, immünoglobulin” gibi aslında tamamen canlı sisteme ait, ama yavruda da aynı etkileri yaratan proteinleri barındırır. Biyolojik etkinliği olan bu bileşenlerin enerji almak mantığıyla kullanılmadığı açıktır. İkincisi, sütün içerisindeki baskın bileşen olan kazein, sıcaklığa dirençli çok özel bir moleküldür. Yapısı türe özgüdür, ama miçel (kürecik) biçimi açıklamaya fazlasıyla muhtaçtır (yapısal olarak “kulağakaçan” olarak adlandırılan, üfleyince dağılan bitki başına benzer). Aminoasit dizisi olarak incelendiğinde durum daha da karmaşık bir hal alır, suaygırlarının kazein yapısı balinalarla akrabalık gösterir (velhasıl kazein “mana” olarak sanılandan farklı bir şeydir). Metabolik sıra dediğimiz özellik sırasıyla inek, manda koyun ya da keçinin sütleri açısından da geçerlidir. Hayvanların doğal yaşam özellikleri (habitatlar ve besin kaynakları) bir şekilde sütlerine de yansır. Bu sadece sütün “kuru madde içeriğiyle” (suyu uçurulduğunda kalan madde miktarı) alakalı değildir, Bizim tadına bakarak hissettiğimiz “rayiha” kavramında ve elbette peynir gibi “dönüştürülmüş” ürünlerde de ortaya çıkar.
Türkçesi “benzerlik” olan “analoji”, aslında son derece tehlikeli bir alandır. Mantıkla bir yere kadar örtüşür, ama alegorilere son derece açıktır. Yani doğru bir benzerlik yakalamak olasılığınıza karşılık, saçmalama ihtimaliniz de hep vardır. O nedenle süt ve yumurta benzetmesini, tüm yukarıda yazdıklarımıza atfen bu çerçeveden okuyun: Gerek karasal yumurtlayanlarda, gerekse memelilerde yeni doğan canlının formu erişkinden ciddi farklılıklar göstermez (“metamorfoz” geçirmezler). Buna karşılık memeli yeni doğanı süt almak zorundadır, yumurtadan çıkan yavru ise dış dünyaya ve kendini beslenmesine daha çok hazırdır. Sütün “uyum” işlevi burada ortaya çıkar. Örneğin annesi hiç emzirememiş bir kedi yavrusunu mamayla yaşatmanız pek mümkün değildir, ama civciv kendini annesi olmasa da doyurabilir durumdadır. Bize standart öğretilen kavram “sütün kalsiyum kaynağı” olduğudur, çünkü kemikler doğum öncesi ancak bir yere kadar kalsiyuma doyurulur, kemiklerin kalsiyum içeriğinin daha fazla artması esnekliğini yitirteceğinden, olasılıkla yavrunun doğum kanalından çıkmasına olanak sağlamaz, mantık bunu buyurur. Dolayısıyla süt en azından geri kalan kalsiyumun verilmesini sağlar. İşte tehlikeli analoji buradadır: “Memelilerde kemiklerin kalsiyuma doyurulmasını süt, karasal ortamda yumurtadan çıkanlarda ise kabuk sağlar!”. Bu önermenin kötü yanı (beri taraftan gücü) biyolojik olarak sınanamamasıdır, ancak yine de akıl yürütülebilir. Sığınabileceğiniz kavramlar elbette en saf olanlar, matematik, geometri, fizik ve biyolojinin mantığıdır.
Yumurta kabuğunun matriksi kalsiyumun bağlanmasını sağlar
Yumurta kabuğunun oluşumu çok ilginç bir süreçtir. Geçen yazıda söz ettiğimiz üzere, tavuğun 24-25 saatlik yumurtlama sürecinin 20-21 saati rahimde kabuk yapımına harcanır. Kabuk yapısının detayı moleküler biyolojisi de dahil olmak üzere araştırılmıştır, ama biyolojik sürecin nasıl gerçekleştiği yine de çok iyi bilinmemektedir. Yumurta haşlayıp yiyen herkesin çok iyi bildiği gibi, bizim kabuk olarak kabul ettiğimiz kısmın altında iç ve dış iki zar (membran) katmanı mevcuttur. Bu katmanlar daha çok kollajenden meydana gelir, kalsiyum da aynen kemik ya da midye kabuğu için söz konusu oldu üzere bu matrikse çöktürülür. Yani aslında bir matriks yapılır, kalsiyum kristalleri de buna yerleşir. Kollajen matriksin kalsiyuma doyurulması (kalsifikasyon) hayvanın daha çok besinlerle aldığı kalsiyuma bağlıdır, ama haricen kalsiyum alınması söz konusu değilse matriks yine yapılır, ama kabuk incelmeye başlar. Doğal ortamda yetiştirilen tavuk kalsiyum kaynağı olarak toprağı kullanır (alandan aktarılan bilgi, yağmur vb. nedenlerle tavuğu beton zeminli kümese kapatırsanız, yumurtanın kabuğu iki gün içerisinde tutulunca kırılacak kadar incelmektedir). Hayvan kaynak bulamazsa kemiklerindeki kalsiyumun yüzde 10’unu 24 saat içerisinde serbestleştirebilmektedir, ama bu beceri elbette sürdürülebilir olmaz. Yine de olağanüstü bir plastik beceriden söz ettiğimiz açıktır. Kalsiyum bedeli ne olursa olsun kemik ya da kabuk dokusuna tutturulmak zorundadır. O halde kalsiyum kabuk ya da kemiğin sertleştirilmesinin dışında başka etkiler de sağlıyor olabilir.
Horasan harcının genel özellikleri
Horasan harçları olarak adlandırılan bağlayıcılar bulunduğumuz coğrafyada antik zamanlardan beri kullanılmış olan inşaat malzemeleridir. Harç, yapımı sırasında (karılma süreci) kıvamlı olmakla birlikte akışkan olan, ama zamanla donma özelliği gösteren birleştirici unsura verilen ortak addır (ancak kelime yemek harcı gibi başka anlamlar da taşır). Harcın birleştirme becerisine “priz oluşturma” özelliği adı verilir (elektrik prizleri de elektriği birleştirirler), oluşturulmasında kullanılan doğal bağlayıcı maddeler volkanik tüf, tras, zeolit, diatomit ve doğal topraklardır. Burada birleştirme becerisi elbette kullanılan diğer malzemelerin birleştirilmesi için gereklidir, bunlara da puzolan adı verilir (kelime kökeni ilk kez Napoli yakınlarındaki Puzzoli kasabasından elde edilmiş olmasına bağlanır). Horasan harçlarının yapımında hammadde olarak genellikle kalker (kireç taşı) kullanılır. Bunun günümüz inşaat teknolojisinde kullanılan karşılığı da yine sönmüş kireçtir, nalburdan alacağınız kireç tozunu suyla karıştırıp beklediğinizde donar (alçı oluşur). Nitekim betonun hammaddesi olan çimento da yine benzer mantık içerisinde üretilir. Alçının yapı malzemesi olarak kullanılmadığı sürece, bir sorunu yoktur, ama yapı unsuruna dönüştüğünde “kırılmama, basınç kaldırma (dağılmama)” gibi bir takım kısıtlılıkları vardır. Horasan harcının en önemli özelliği ise, basınca dayanıklı olması, “hatta donduktan sonra kalsiyum kalsit içeriğini hala daha artırabilmesidir”. Aynı görünmekle birlikte, tahtaya yazmayı sağlayan tebeşirler ise, daha sağlam olmaları için kalsiyum sülfattan yapılırlar.
Not: Horasan harcı konusundaki temel bilgiler Yard. Doç. Dr. Kamile Tosun Felekoğlu’nun 17.02.2012 tarihli ders notlarından alınmıştır.
