“Turşu kurma” prensibinin, bitkinin zaten üzerinde bulunan mikroorganizmalara seçicilik kazandırmak olduğunu kavradığımızda aslında mayalanma kavramının ne olduğu açıklığa kavuşacaktır. Bu bir süreçtir, başlangıcını doğal koşullar altında saklanması mümkün olmayan taze ürünler oluşturur. Siz kurduğunuz ortamla, bunların mayalanmaları (yani çürümemeleri) için uygun koşulları yaratırsınız. Bu sistem aslında bağırsaklara eşdeğer bir sindirim sürecidir. Doğal olarak, taze ürün bir şeye dönüşürken, mayalanma tamamlandığında artık başlangıçtaki formu değildir. Yani mesele yine turşu örneğinden gidersek, mayalanma vitamin açısından zenginleşmeye neden olur. Dolayısıyla ürünü saklamanın ötesinde, vitamin kaynakları açısından daha fakir olan bir dönemde bile beslenmeniz eksik kalmaz.
Mayalanma sürecini değiştiren etkenler
Ne var ki bu yöntemlerin bütünü geleneksel olduğundan teknolojinin gelişmesi bahane edilerek aslından saptırılamaz. Dahası mayalanma koşullarına müdahalede bulunarak farklı ürünler elde edilmesi de olası görünmektedir. Bu durum özellikle peynir açısından çok ilginçtir, zira peynirler birbirlerinden ciddi farklılıklar gösterebilmektedir. Bu müdahalelerin olası bir yolu sistemin içine başka maddeler karıştırma (mesela Van otlu peynirinde olduğu üzere, otun florasını ve aromasını ekleme; burada flora özellikle önemlidir, görüldüğü kadarıyla her bitkinin üzerinde farklı bir flora bulunmaktadır), ortam sıcaklığını değiştirme (mesela serin ya da sıcak bir yerde bekletme) ya da etkisini tanımlayamadığımız özel koşullardır. Bu özel koşullar içerisinde “mağarada bekletme, toprağa gömme, derin bir çukurda tutma” gibi pek çok farklı yöntem sayılabilir. Aslında tütsülemek de bu yaklaşımlardan biridir. Peynirin olgunlaşması sürerken ortaya çıkan değişikliklerin mağaranın sabit sıcaklığıyla mı, yoksa zeminden sızan gazlarla mı, yoksa tanımlanmamış bir etkiyle mi olduğu ise tartışmalıdır. Birincisinin bilimsel anlamda önemi kısıtlıdır, ikincisi bir şey ifade eder, ama üçüncüsü çok önemlidir, doğaya bakışımızda yepyeni bir dönem açabilir.
Üçüncü tanımlanmamış etkiye birkaç örnek vermemiz gerekirse, deniz seviyesine göre yükseklik bunlardan biridir (NASA’nın çalışmalarına göre tavukların ve yumurtaların yapısal özellikleri rakıma göre değişiklik gösterir). Benzer şekilde şarap “özellikle meşe” fıçılarda olgunlaştırılmaktadır. Bazı peynir türleri toprak testi içerisinde toprağa gömülmektedir. Bu tür ortam etkilerinden daha az kullanılanları ise teknik güçlüğü nedeniyle basınç sistemleridir. Şampanya örneğinde olduğu üzere, basınç da son ürünün oluşumu için belirleyicidir. Ortam etkisinde elektromanyetik alan gibi daha farklı bileşenlerin ne kadar etkili olduğu ise tamamen tartışmalıdır, deneme yapılmasını gerektirir. Ancak biz böyle bir etkinin varlığını günlük yaşamda aslında görmemize rağmen anlamlandırmayız. Mesela duvar üzerine döşenmiş kabloların altında bir kararma olduğu açıktır. Hatta bu tür kararma evde soba gibi is çıkarabilecek bir kaynağın varlığıyla da ilişkili görülmemektedir.
Mayalanma prensiplerinin kalın bağırsağa uygulanması
Yazının başında da ifade ettiğimiz gibi, canlıların sindirim ve beslenme işlevi de bir cins mayalanma olduğundan, anlattıklarımız özellikle kalın bağırsakların çalışma mantığına da ışık tutabilir. Kalın bağırsaklar insanlarda “haustra” adı verilen boğumlara sahiptir. Bu boğumlar benzer görünse de, dokunun yapısal özelliklerinin başlangıç bölgesi olan kör bağırsaktan (çekum) çıkış bölgesi rektuma kadar farklı olduğunu zaten biliyoruz. Her bir boğum içine aldığı yarı sindirilmiş gıdayı “çalkalamaya“ tabi tutar (ağzınızı çalkalarken olana benzer, sıvıyı bir taraftan diğerine emer ve geri bırakır). Bu işlev de belli basınç altında gerçekleşir ve dahası haustraların bakteri örtüsü muhtemelen bu basınç faktörü nedeniyle de birbirinden farklıdır. Basınç oluşturma becerisinin durması insanda “gazım var” hissine, aşırı kasılmaları ise kolik ağrı denen duruma neden olur. Bu sistem tamamen durursa (batın ameliyatları sonrası hemen her zaman olur) o zaman içerik çöküp “gaz-sıvı” fazı ayrışmakla kalmaz, olasılıkla aslında basınç nedeniyle üreyemeyen bakterilerin seçilip çoğalmalarıyla sonuçlanır ve toksik etkiler ortaya çıkar. “Kalın bağırsakların iyi beslenmesi” prensibi bu yüzden beslenme kavramının en önemli bileşenlerinden biridir.
