Doğrusunu isterseniz bu sorunun gerçek cevabını bilen kimse yok. Patlıcan biz dahil bütün dünyada yemek kültüründe önemli bir yer tutar. Ama doğrudan besleyici değerine baktığınızda, manganezi saymazsanız pek bir şey ifade etmez görünür. Dahası kaynaklara göre tek tüketicisi de neredeyse insandır. Ama iş uygulamaya geldiğinde öyle olmaz, çok severek tüketilir. Dolaysıyla neden bu kadar sevildiğinin açıklaması kolay değildir. Bu durumda bir olasılık kendine has lezzeti ve hemen her şeyin içine yakışmasıdır.
Közlemesinden, turşu ya da reçele dek her şeyi yapılabilir. Bunların hepsi de kendine özgü ayrı bir lezzet taşır. Ama bir açıklama da bizim sindirim sistemimizi rahatlatmasıdır.
Patlıcanın sindirim sistemini rahatlatmasında olasılıkla iki ayrı mekanizma söz konusudur. İlki açık, içerdiği liftir. Patlıcan özellikle kabuklu tüketilirse, sindirim sistemine ciddi lif sağlar. Bu liflerin büyük bir kısmı zaten vücut tarafından doğrudan işlenmez, ama bağırsaklarda mayalanmaya tabi tutulur. Dolaysıyla özellikle kronik kabızlık için iyi bir seçenektir. Ama beri yandan bir başka özelliği vardır ki, patlıcan az da olsa nikotin içerir. Nikotin bağırsakların çalışması için gelen sinirsel uyarıya benzer bir etki gösterir, yani sindirimi etkinleştirir. Bu etkinleştirmenin kana emilmek yoluyla mı olduğu, yoksa doğrudan sindirim kanalı üzerinden mi etki ettiği açık değildir. Mekanizma ne olursa olsun sonuç değişmez, sindirim faaliyeti artar, bağırsak kaslarının kasılması güçlenir.
İçerik pişirme yöntemine göre değişir
Patlıcanın içeriği olasılıkla pişirme yöntemine göre değişir. Bu hayvanların neden patlıcan yemediklerinin bir açıklaması bile olabilir, dikkat ederseniz biz de patlıcan hiçbir zaman pişirmeden yemeyiz. Oysa kabak olsun, domates olsun az ya da çok pişirmeden de rahatlıkla yenebilir. Değişik pişirme usullerinin patlıcanın içeriğine olan etkisi olasılıkla farklıdır. Şöyle düşünün, haşlaması yapılmaz, çok lezzetsizdir. Oysa közlediğinizde arada kabuk vardır, aslında kendi suyunda içeriden haşlamış olursunuz, asonuç bambaşkadır. Siz közlerken patlıcanı olasılıkla kabuğun içeriğiyle füme edersiniz. Zaten közlenmiş patlıcanın esası da bu füme tadıdır. Füme basit bir tat farkı değildir, aynen meşede olduğu üzere “için için yanarken” dokusundaki aromatik maddeleri ortaya çıkarır. Bunların çoğu “tiyol” olarak adlandırılan kükürtlü maddelerdir, ağır ateşte közlenmiş patlıcan soyulduğunda olasılıkla bu nedenle sarı su salar.
Tiyoller sülfürlü bileşikler. Sülfür element olarak pek çok yiyeceğin içinde bulunabilir, ancak bunun biyolojik biçime sokulması genellikle bakteriler tarafından yapılır. Sebzelerde doğrudan çok miktarda bulunmaz, ama anlaşılan patlıcan burada bir istisna teşkil ediyor. Laf lafı açar, burada bazı bilgileri bağlama şansımız oldu. Kükürt aslında mantar üremesinin engellenmesi için de elzemdir. Eğer ortamda yeterince kükürtlü bileşik varsa küflenme meydana gelmez. Bu durumda patlıcan bağırsak mikroorganizma örtüsünün sağlıklı kalmasına da yarar görünüyor.
Acı patlıcan ve kırağı meselesi
Patlıcan konusunda yanıtlanmamış önemli bir soru da acı patlıcanı neden kırağı çalmadığıdır. Bu sorunun yanıtını da çok araştırdım, bilen yok. Ama patlıcana getirdiğimiz yorumu burada da yapabiliriz. Bir açıklama şu olabilir; kırağı çalması için sıcaklık farkı ve nem etkendir. Bütün meyve formlarında olduğu üzere, patlıcan da ham halinden olgun haline geçerken kabuğu kalınlaşmaya başlar, içi zaten bilinen en süngersi meyvedir. Kabuk kalınlaştığından bu durumda içerik sıcaklık farkına çabuk adapte olamaz, nem üstüne kırağı olarak çöker. Yaz neminde buzluktan çıkardığınız şişeyi anımsayın, camsa etrafı donar, plastikse donmaz. Ama bir diğer açıklama daha mantıklıdır, tatlanma zaten kırağı yağdıracak sıcaklık farkıyla ortaya çıkar. Yani deyim terstir, “patlıcan kırağı yağdıkça tatlanır.”
