Elbette domates gelir, lezzet gelir, bir de ruhu şad olsun Domates Güzeli Ayşen Gruda gelir ki, yarattığı karakterin domatesin ve salçanın faydalarının topluma anlatılmasında büyük katkıları olmuştur. Salça aslında sadece domatesten yapılmaz, kırmızıbiber de kullanılabilir. Ama kelime kaynak olarak korunmuştur, yani salsa sosu denince de aynı köke çıkar. Biz yine de domatesten gidelim, meyvenin ağustos eylül aylarına dek içinde “biriktirmiş olduğu güneş enerjisinin saflaştırılmış haline” biz salça diyoruz.
Doğada renkler ilkbaharla birlikte uyanır, yazın sonlarına doğru doruğuna ulaşır. Bu renk aslında sadece kabukta değildir, içerikte de vardır. Salçanın bu kadar kıymetli olmasının nedeni de budur. Mesela bir Çanakkale domatesini düşünün, ama bunun bütün Anadolu’da karşılıkları vardır, tek başına bir lezzet ve besin cümbüşüdür. Ancak meyvenin bu şekilde kış boyunca saklanması olanaklı değildir, o nedenle salçaya dönüştürülerek yaz güneşinin olanaklı kıldığı bileşikler yoğunlaştırılarak elde edilir.
Likopen ne işe yarar?
Söz konusu bileşiklerin en iyi bilineni likopen olarak adlandırılır. Günümüzde domates sera yetiştiriciliği sayesinde hemen hemen her mevsimde bulunsa da, bunlar içerik olarak fakir, sadece liften zengin formlardır, kayda değer likopen içermezler. Güneş ışınının etkisiyle oluşan moleküller her türlü fizyolojik işlev için çok iyi bir kaynak oluşturur. Bunlara rengi ışınlarını anlamında “kromofil” denir. Kromofillerin çok detaylı mekanizmaları hala bilinmemektedir, ama vücudun tamirinden tutun, bağışıklığın yükseltilmesi ve üremeye dek bütün ana işlevlerde düzenleyici ve destekleyici rol oynarlar. Üstelik bilgiler sadece temel bilim araştırması düzeyinde değildir, pek çok klinik araştırma da yapılmıştır. Böylelikle meme, prostat kanseri başta olmak üzere, domates ve salça tüketiminin koruyucu etkisi, enfeksiyon hastalıklarına karşı engelleyici gücü sorgulanabilir olmaktan çıkmıştır. İşte salça bütün bu olumlu etkileri konsantre olarak sunar.
Evde mi yapalım, hazır mı alalım?
Elbette mümkündür, en fazla birkaç gün ayırmak gerekir. Ama bütün mesele, içeriğinin doruğunda olan domateslerin şehirde bulunmasının zorluğudur, zira bu kadar olgunlaşmış olan domatesler büyük şehre getirilirken çürümeye de açıktır. İşlem aslında basittir, kaynatarak da, güneş ışığında bekleterek de yapılabilir, tarifleri internetten bulabilirsiniz. İçine kaya tuzu konduğundan bakteri üremesi gibi bir risk söz konusu değildir. Güneşte pişirmenin bir avantajı likopen içeriğinin olasılıkla daha çok artıyor olmasıdır, ama ısıyla pişirme de bilindiği kadarıyla aynı sonucu verir. Likopen miktarı ısıl işlemle artar. Sonuçta karışım tülbentten geçirilerek süzülür, bu sırada peynir için de söz konusu olan “sekizde bir kuralı” geçerlidir, yani yaklaşık sekiz kilogram domatesten bir kilogram salça elde edilir. Ürün ardından kavanozlara bölüştürülerek ve üzeri zeytinyağıyla kaplanarak kapatılır. Tek bir stok yerine kısımlara ayrılmış şekilde saklanması daha akılcıdır.
Piyasadaki salçalar da vakıf olduğum kadarıyla güvenle tüketilebilir. Burada aslında olmasını istemediğimiz bir “basınç altında sıcaklık” ikilemi var, ama salça içeriğinin bundan etkilendiğine dair bir saptama söz konusu değil, nitekim lezzetleri de işlemden etkilenmez. Kışın likopen gereksinimini karşılamak için salça mükemmel bir seçenektir, zira bu molekül insan vücudunda yapılmaz. Bunu çocuklara yemekle de sunabilirsiniz; ama salça o kadar hoş bir hammaddedir ki, salsa sosundan, soğuk içeceğe kadar farklı tariflerin içine başarıyla adapte olur. Doğrudan kaşıklanırsa bir tek “çiğ tat” sorunu vardır, ama deneysel mutfağın amacı da zaten bunu farklı lezzetlere dönüştürebilmektir.
