Yakın zamanda çeşitli verilerlerle üç ayrı süt üretim çiftliğini ve iki ayrı süt fabrikasını görmek şansına sahip oldum. Ben aslında endüstriyel süt üretimi ve işlemesini makalelerden okudum, ilk defa gördüm. Geleneksel üretimde süt sağılır, sütçüler aracılığıyla tüketiciye ulaştırılır, bir taşım kaynatılır, içilir ya da yoğurt, kefir vb. yapılır. Bu durum aslında “sütün mantığına” en yakın olandır, yani “anneden bebeğe” ve “aracısız”. Oysa endüstriyel süt işleme tesisleri sütle tüketici arasına ciddi bir mesafe koyar. Bu mesafe üretim alanı ve tüketim bölgesinden çok, kilometrelerce çelik boru ile ortaya çıkmaktadır. Şehitler büyümüş, üretim uzak bölgelerle sınırlı kalmıştır. Şehre göç arttığından, aslında küçük çaplı üretim yapanlar da zaten sistemin dışına atılırlar, tek seçenekleri sütü toplayanlara vermektir. Ama iş orada kalmaz, zira sütün bir şekilde ambalajlanması da gereklidir. Günümüzün en iyi şartlarında bu ambalaj cam şişedir. Oya piyasadaki sütlerin büyük bölümü karton kutular ya da plastik ambalajlarda satılır, bu durum nedensiz değildir. Karton kutuların en önemli özelliği ise, bunu üretenin “tekel” olmasıdır.
“Yeşil çayırların mutlu inekleri”, reklamla pazarlanan Disney hayalleri
Önce süt fabrikasına üretim yapan çiftlikleri anlatalım. Bunlar ülkemizdeki “ari”, yani “hastalıktan muaf” üretim belgesi olanlardan (sayıları çok az) birkaçı. Ne var ki “çiftlik” dediğimize bakmayın, üzeri eternitle kapatılmış barınaklar. Saman balyaları, GDO yem çuvalları ile birleştirilip yiyecek hazırlanıyor. “Ari, yani hastalıksız olmak” durumu elbette süt üretimi yapan diğer tesislerin ya da köylünün hayvanlarının hastalıktan kırıldığı anlamına gelmiyor, bunlar bürokrasiyi aşabilmiş olanlar. Hayvanların hepsi Amerika’dan ithal edilmiş Holstein denen süt inekleri. Bunların yavrulamaları içi gereken döl de Amerika’dan ithal ediliyor, malum memleketimizde boğa yok ya da dölleri bunlara yetmiyor. İnekler “ari” olduklarından çayıra bırakılmıyor, yani bize reklamlarda gösterilen “çayırda otlayan mutlu inekler” tamamen hayal ürünü (Disney yapımı). Her ineğe dolaşması için verilen alan ise 5 metre kare, en fazla çiftliğin sınırına kadar volta atabiliyorlar. Bu durum elbette bir süre sonra tırnaklarına yansıyor, ayağı taşa deymeyen hayvanın, hele hele günde 30-40 litre süt verirken, ayaklarının sağlıklı kalması mümkün değil (işte burada gezinin muhteşem birinci bilgisi ortaya çıkıyor, “tırnakları hastalanan inekler gebe kalmakta da zorlanıyorlar” (“ayağını üşütme çocuğun olmaz” öğüdünün inek versiyonu). Günlük rekor 65 litre, sütün yağ içeriği nedeniyle sudan hafif olduğunu varsaysak bile, 60 kiloluk bir bedene karşılık geliyor.
Yavrular doğar doğmaz anneden ayrılıyor ve köpek kulübesi benzeri plastik barınaklara konulup yemle beslenmeye başlıyorlar. Anne sütü hiç almıyor değiller, iki aya kadar veriliyor. Ancak annelerinin yanlarına gitmelerine müsaade edilmiyor, zira sonra ayrılmaları çok zor oluyormuş, ne diyebilirim ki, özrü kabahatinden büyük.
Sütün çelikle dansı
Ari çiftlikten toplanan ari süt fabrikaya giriyor. Bir üretim tesisinin sütü günde binlerce ton işleyebilen fabrikayı beslemeye yetmeyeceği için başka yerlerden de süt toplanıyor. Gelen süt ilk önce “seperatör” adı verilen döner sisteme (santrifüj) sokuluyor. Aynı aşama mıdır, yoksa başka bir ara basamak mı çözemedim, bu sırada sütün kokusu da uzaklaştırılıyor. Bir önceki gezide “sütün kokusunu neden alıyorsunuz ki?” diye sormuştum “ahırdan geliyor” diye saçma bir cevap vermişlerdi, sanki sütü ahırın zemininden topluyorlar. Beri yandan sütün içine düşmüş olabilecek saman, meme hücresi gibi unsurlar uzaklaştırılıyor. Bizi gezdiren arkadaşımız “meme kanalından dökülen (somatik) hücre sayısı çok fazla” diyor, 1000 litre (bir ton) sütten çıkmış yaklaşık yarım litre çökeltiyi gösteriyor. Bu tablo size reklamlarda sık sık gösterilen “çamaşır makinesinin kireç tutmuş borusu” ya da “elektrik süpürgesinin torbasından” farklı bir görüntü değil. “Aaa, ööö” dememizi bekliyor, ama böyle bir tepki almıyor. Sanki insanın sümüğü ya da salyası yok! “Efendim” diyorum, “hayvandan günde 40 litre süt almaya kalkarsanız, değil süt kanalının hücresi (somatik hücre), memesi bile sağma makinesinin içine düşer”. İşte o an bizi gezdiren veteriner arkadaşımız da gülüyor, besbelli ne demek istediğimi anlıyor.
Sütün daha sonra nereye girdiğini hiç görmüyoruz. Kilometrelerce çelik borunun içinde önce kaymağı alınıyor, sonra “standardı tutturmak adına bir miktar yağ süte geri karıştırılıyor. Derken “homojenizatör” adı verilen basınç ünitesinde yaklaşık 2000 metre su derinliğine eşdeğer bir basınçla yağ kırılıyor. Bu sırada sütte de elbette bir takım değişiklikler oluyor ve ekşime özelliği ortadan kalkıyor. Kaybedilen benim anladığım kadarıyla son derece gerekli olan ve sütün değerinin önemli bir kısmını oluşturan sülfürlü bileşikler, “kokusunu almak” dedikleri aşama da buna neden oluyor. Oysa “uçurarak” kaybettirdikleri ya da “yağı kırılsın” diye yok ettikleri bileşikler DNA’nın kontrolünden tutun, bağışıklık sisteminin iyi çalışmasına kadar pek çok işe yarıyor (en değerli olanlar en kırılgan olanlardır, sevgi gibi). Ve derken “ari” sütün, en ari son aşaması geliyor, süt Boyle kanunu gereği basınç altında 140 derece sıcaklığa çıkarılıyor. UHT (Ultra High Temperature, çok yüksek sıcaklık) denen bu aşama müstesnadır, sütün içerisindeki canlı unsurların bütününü yok ediyor. Bu durum sadece “faydalı bakteri” denen probiyotikler açısından değil, bütün “kritik bileşenler” adına bir sonlanma noktası. Süt beyaz, tadı olmayan, akışkanlığı artmış bir “şeye” dönüşüyor. Oysa en azından sülfür içeren, süte değerini veren, aslında ineğin değil, işkembedeki bakterilerin yaptığı metionin, sistein gibi sülfürlü amino asitler ve B vitaminleri UHT denen yüksek sıcaklık ve basınç işlemiyle tamamen bozuluyor. Zira UHT kutu süt, yoğurt yapılamamasının ötesinde, kutu açılsa bile ekşimiyor, ama küf kokusuyla kesiliyor. İşte bizde de çocuklarımıza bunu “sağlıklı süt” olarak içirmemiz bekleniyor.
Süt değil, “kutu” satışı düşüyor
UHT işleminin sütün biyolojik yapısına verdiği zarar bu kadar aşikar iken, neden bunda ısrar edildiği ciddi bir tartışma konusuydu. UHT kutu süt uzun ömürlüdür, ama uzun ömrünü steril olmasına değil, içerisinde bozulabilecek, yani besleyici, hiçbir unsur içermemesine borçludur. Nitekim fabrikayı dolaşırken verilen kulaklıklar, bir lokomotifin içindeymiş hissi veren gürültünün yanı sıra, “anlatanı duyabilmemiz” için de gerekliydi. Fabrika sütün “anneden bebeğe” manasıyla ciddi tezat ciddi bir enerji harcar ve bunu da sütün doğal yapısını “bozmak” adına kullanır. Ancak esas gerekçe kendini aslında bütün bu çelik boru yığını, vana mantarları ya da sıcaklık değiştiriciler (“heat exchanger”, bu son derece doğru tanımlama arkadaşlarım tarafından “fotoğrafın ne olduğu bilinmeden” söylenmiştir: UHT) aşamalarında “etiketten” gösterir.
İşte o zaman bu yazının başlığı da kendiliğinden oluşur: Süt için kutu değil, “kutu için süt” üretilmektedir, milletin sütçüye ya da günlük pastörize süte itibarını iade etmesinin yarattığı esas sorun da budur.
Süt değil, kutu satışı düşüyor!
(Not: Konunun şu “ari” kısmını ayrıca inceleyeceğiz, çünkü ciddi bir zihniyet sorunudur.)
