- Bilimsel arka plan
Şimdi gelelim işin bilimsel arka planına, yani bir civcivi 40-45 günde nasıl 2.2-2.5 kg canlı ağırlığa getirebildiklerine, bunu neye binaen yaptıklarına… Aslında bu süreci bir kitap bölümü olarak anlattım, okuma lütfünü gösterenler için kaynaklarıyla birlikte fazlasıyla açıklayıcıdır. Bu yazıyı yeniden ve daha fazlasını isteyenler için yeniden hazırladım. Tartışmayı pilicin bilinen, daha doğrusu algılanabilen özelliklerine dayandıracağım.
Başlayabiliriz: “Piliç / beyaz et” denen ürünün bizim tarafımızdan algılanabilecek özellikleri:
- 45 günlük genç (aslında doğal koşullarında civciv irisi), iri, gösterişli hayvan, (Oysa kelimenin tarihçesinde bülüc “genç tavuk” (Hızır Paşa, Müntehab-ı Şifa, 1410 yılından önce yazılmıştır), puliça “kuş yavrusu” (Evliya Çelebi, Seyahatname, 1680 yılından önce yazılmıştır) şeklinde kullanılmıştır. Kökeninin “küçük kuş” sözcüğünden alıntı olabileceği, pulíz “kuş, piliç” sözcüğünün küçültme hali olduğu ileri sürülmektedir (Türk Dilinin Etimoloji Sözlüğü, İsmet Zeki Eyüboğlu, Sosyal Yayınları). Kelimenin bu kullanımları endüstriyel olmayan piliç açısından doğrudur, hayvan aslında “küçüktür”.
- İri, uçamayan bir kuşa göre nasıl olduğu anlaşılamasa da fazlasıyla gelişmiş göğüs eti (göğsü daha da gelişmiş olanlar “roaster”, yani fırınlık olarak adlandırılırlar; Amerika’da Şükran Günü’nde yedirilenler bunların hindi versiyonudur),
- Ama 25 dakikalık pişme süresi, hatta düdüklü tencereye koyarsanız tuttunuz her kısmının parçalanarak elinizde kalması (yani bir bağ dokusu gevşekliği söz konusudur, buna hayvanın derisinin de son derece kolay yırtıldığını eklerseniz, aslında Marfan ya da Ehlers-Danlos sendromu gibi bir bağ dokusu yapım bozukluğu tablosunun olduğu çıkarımına varırsınız),
- Buna karşılık bizim tavuktan bildiğimiz jölenin hiç olmaması, yani pişme suyu soğutulduğunda jöle yapacak şekilde donmamasıdır (jöleyi kollajen meydana getirdiğinden, bu durumda doğal çıkarım kollajenin hiç olmadığı ya da çok az olduğudur).
Bu maddelerden ilk ikisi olan hızlı büyüme ve et tutma için endüstri, “hayvanın verilen yemden daha iyi faydalandığı” gerekçesini ileri sürer. Bu kabullenme doğal olarak 45 günlük hayvanın “körpe” olduğu çıkarımıyla sonuçlanır, yani 25 dakikada pişmesi mantıksız değildir. Aynı büyüme hızına doğal koşullarda neden erişilemediği için ise yemin “özel bir alaşım” olduğu açıklamasını getirir. Bu “özel alaşım” lafı (aynen süt miktarının artırılması için olduğu üzere) doğrudur. Hayvana biçilen ticari ömür de 45 gün olduğundan, bu zamana varabilmek için “makul bir ölüm oranı” kabul edilerek en az maliyetli yem alaşımı esas alınır.
- Yem alaşımının mantığı, “gerekeni saflaştırıp ver”
Yazının en başında da söyledim, insan bünyesinde sentezlenemeyen amino asitlerin hiçbiri hayvan bünyesinde de sentezlenemez, dolayısıyla bitkisel kaynaktan alınmak zorundadır. Mesela metionin bütün protein sentezlerinde ilk amino asit olarak bulunmak zorundadır, dolayısıyla protein sentezi ve büyüme için metionin zorunludur. Aynı şey kas sentezi açısından lizin için de geçerlidir, lizin de zorunludur. Ne var ki bunlar doğal kaynaklarda ancak olması gereken yoğunlukta bulunduklarından, yem alaşımı oluşturmak için fazlasıyla maliyetlidir, velhasıl gerçek tavuk üretiminin maliyeti aslında diğer hayvansal besin kaynaklarının üretiminden daha yüksektir.
İşte bu noktada biyoteknoloji devreye girer. Metionin için GDO bitki üretimi denenmiş, ama olmamıştır, tohumun “protein sentez başlangıç kodu” açısından zenginleştirilmesi başarılamamıştır, çünkü tohum uyku formudur, metioninden zenginleşemez. Buna karşılık glisinden zengin transgenik soya elde edilmesi kısmen başarılmış görünmektedir, ama burada da glifosat denen ot ilacı ana sorundur, hasat sırasında metabolizasyona dirençli kalıntı bünyede varlığını korur. Bütün bunların üstesinden gelmenin bir başka yolu daha vardır, yem alaşımında kullanılan daha çok budur, o da metionin gibi olması zorunlu maddelerin yine biyoteknoloji yardımıyla bakteri tanklarından elde edilmesi. Lakin bu durumda da ana sorun saflaştırmadır, endüstri %99.9 saflıkla çalıştığını söyler, ne kadar doğrudur bilinmez, çünkü saflığı artırmanın maliyeti logaritmik artacağından, pratik olarak sürdürülebilir değildir (zaten 45 günlük yaşam süresi yeterlidir). Doğada metionin L formunda kullanılabilir, ama bakteriyel sentezde DL karışık form da elde edilebilir. Metionin kaynağı olarak DL-metionin kullanırsanız göğüs eti büyümeye başlar, “roaster” denen fırınlıklar böyle üretilir (hayvan civciv/bebek metabolizmasına sahip olduğunda rasemaz enzimi olasılıkla D formu L’ye çevirememektedir). Bir de oku oku, detayını bulamadığın garip analoglar (benzerler) kavramı vardır. Mesela metioninin “hidroksi analoğu” gibi sentetik analoglar sindirim sistemi boyunca emilim özelliği göstermektedir, ama metabolize edilip edilmedikleri meçhuldür.
Buraya kadar anlattıklarım “geliştirilmiş-seçilmiş soylar” mantığını açıklayamasa da, yem (dolayısıyla et) maliyetinin nasıl düşürülebildiğini bir yere kadar açıklar. Ama bunun devamında durum karışır, zira hayvanlar 10.000 ila 30.000’lik kümeslerde kapalı ortamda barındırılmaktadır. Bunun bir nedeni zaten bıçak sırtında yaşayan hayvanların, bütün kaynaklar (yer de dahil) maliyet hesabı nedeniyle kısıtlı verildiğinden sağlık sorunu yaşamaya açık olmalarıdır. Nitekim dönüp dolaştığı iddia edilen grip salgınlarının kuş ya da domuzdan kaynaklanması nedensiz değildir, mesela aslan ya da gergedan tipi bir grip mevhumu yoktur.
Kapalı ortamın bir başka gerekçesi ise, özellikle yazın, kuş gibi bir hayvanın yüksek metabolik hızının karşılanabilmesi için soğutma gerekmesidir. Nitekim Ritz buluşmasına katılan arkadaşlarımızdan birisi “benim ofisimde klima yok, ama kümeste var” derken, bunun hayvanların refahı için değil, ibiğin gelişememiş olmasının zorunlu sonucu olduğunu muhtemelen anlamamıştır. Doğrusu anlamasını da beklemiyorum, konunun inşaatçılıktan piliç üretimine geçip, birkaç veteriner tutup sorunu çözmeye çalışan birinin bilgi birikiminin ötesinde kalacağı açıktır.
- Antibiyotikler, kollajen ve glikozaminoglikan yapımının bozulması
Ne var ki piliç üretimindeki sorun sandıklarından çok daha farklı, beri yandan da “üstesinden gelinemeyecek” olan “jöle oluşmamasından” kaynaklanmaktadır. Normal tavuğun uzun sürede pişmesinin nedeni, yapının kollajenden zengin olmasıdır. Kollajen bütün canlılarda (hemikordatlar da dahil) vücut matriksini oluşturan ana proteindir. Daha açıklayıcı olmak adına şöyle anlatayım, tek hücreliler dışındaki canlılarda işlevden sorumlu bütün hücreler (karaciğer, böbrek, damar vb.) bir ağ dokusu içerisinde yaşamlarını ve özelleşmiş faaliyetlerini sürdürürler. Bu üç boyutlu matriks yapısı mezoderm (ara tabaka) tarafından oluşturulan bir ortamdır, hangi hücrenin neye dönüşeceğini de bu üç boyutlu matriks dokusu belirler. Mesela yağ dokusundan bir kök hücre alır, bunu kıkırdak matriksine koyarsanız kıkırdak hücresine (kondrosit) dönüşür. Mezodermden kaynaklanan matriks kök hücrelerin neye dönüşeceğini belirler. Fibroblast büyüme faktörü (FGF), insülin benzeri büyüme faktörü (IGF), vasküler büyüme faktörü (VGF) gibi faktörlerin hepsi mezankim dokusunun hücrelerinin salgılarıdır. Bu sistem büyümeyi kontrol etmekle kalmaz, dokunun dengesini de (homeostaz) üstlenir. Dokunun yön belirlemesi (farklılaşma) ve homeostaz işlevinin kontrol mekanizması ise (hiyalüronik asit hariç) sülfürlenmiş doku arası proteinler (glikozaminoglikanlar, GAG) tarafından sağlanır. Bu moleküller bir protein çekirdek ucuna eklenen şeker moleküllerinden meydana gelir. Kollajen sınıfının bilinen 25 civarında üyesi ve genetik kodu vardır, buna karşılık GAG’ın sadece protein çekirdekleri genlerce kodlanır, düz şeker zincirleri ihtiyaca binaen eklenir. GAG içerisinde diğer dördünden farklı olan hiyalüronik asit, özellikle eklem boşluğunda (sinovya sıvısında) bulunur. Fark sadece “sülfür grubu içermemesinden” kaynaklanmamaktadır, çok daha uzun (on binlerce) lineer şeker eklentisi içerir. Bu şeker zincirlerinin uzunluğu dokunun olgunlaşmayla ilişkilidir, uzun zincir dokunun büyüme eğilimini durdurur, buna karşılık 8-10 şeker eklentili zincir dokunun çoğalmasını uyarır. Patologların immünohistokimya (renkli doku boyası diyelim) ile tümör dokusunda CD44 olarak tanımladıkları, hiyalüronik asit reseptörleridir.
Biyolojik sistemde doku önce çoğalır, sonra sülfürlenerek stabil hale getirilir, bunun insandaki karşılığı ergenlikle birlikte terin kokmasıdır, aynı şey pilicin en az üç ayda tavuğa geçişinde karakteristik tadın ve kokunun oluşumuyla kendini gösterir. Bu Sülfasyon Faktörü ile yapılır. İşte bir karışıklık olasılıkla bu noktada ortaya çıkmıştır, Amerikalıların, İkinci Dünya Savaşı sonrasında terminoloji de dahil her şeye kendi görüşlerini aktarma hevesleri Sülfasyon Faktörü’nün adını İnsülin Benzeri Büyüme Faktörü II (IGF-II) olarak değiştirmeleriyle sonuçlanmış, anlam yitirilmiştir. Diğer ciddi hata ise biyolojik sistemin bir bütün olduğunu dışlayan aşırı uzmanlaşmadır. (İlgilenene not: Aşırı uzmanlaşmanın bugünkü TV karşılığı “ama bu benim alanım, kendi alanında konuşmuyor” noktasına gelse de, biz de maç yorumu yapmıyoruz, “hepimize (en başta endüstri ve akademisi olmak üzere) yedirilmiş”, “geliştirilmiş-seçilmiş-yemden iyi faydalanan-hızlı büyüyüp-körpe olduğundan çabuk pişen” piliç mevhumunu açıklamaya çalışıyoruz.)
Hızlı büyütmenin anahtarı ne soy, ne de yem alaşımı, doğrudan antibiyotiklerdir. Bu konuda yapılan çalışmalar, aynı II. Dünya Savaşı sonrası döneme denk gelir. Beyaz et endüstrisi coşmuş bir biçimde hayvanı daha hızlı büyüten yem alaşımlarının peşine düşer ve yüzlercesini patentler. Bu alaşımların ayrılmaz parçası ise tetrasiklin, avilamisin, salinomisin, virjiniamisin, roksarson gibi antibiyotiklerdir. Bunların hemen hemen bütünü ilaç firmaları tarafından patentlenerek koruma altına alınır. Türkiye’nin en büyük piliç üreticilerinden birinin genel müdürüyle bir okul konuşmasında (yaklaşık üç yıl önce) karşılaştığımızda “ben 26 yıldır sektörün içindeyim” demişti, ama söz konusu patentler alındığında henüz daha doğmamıştır.
- Hızlı büyümenin akla uydurulması, “gizli enfeksiyonları engelliyoruz”
Endüstrinin piliç üretiminde antibiyotik kullanımının büyümeyi hızlandırdığı gözlemi ise inanılmaz “çocuksu” bir açıklama bulmuştur, “herhalde hayvanlarda gizli enfeksiyonlar bulunmakta, biz kullandığımız antibiyotiklerle bunları engellediğimizden hayvan daha hızlı büyümekteler” kabullenmesinin başka bir açıklaması olamaz. Antibiyotikler pratik olarak hayvanlara daha civciv aşamasından başlanarak verilmektedir.
Kullanılan antibiyotik çeşidinin sınırsız olmasının ötesinde, dünyada tüketilen toplam antibiyotiğin beşte dördü zaten besicilikte kullanılmaktadır. Hayvanın antibiyotik kullanmadan hızlı büyütülmesi mümkün değildir, endüstri ve Bakanlık her ne kadar “antibiyotik kullanımı AB müktesebatı gereği 2006’da sonlandırıldı dese de, avilamisin, flavofosfolipol, monensin ve salinomisin kullanımı sonlandırılmış, diğer antibiyotikler ise mevzuata uydurmak amacıyla “yem katkıları” başlığı altına alınmıştır (http://demirlitavukculuk.com/pdf/yasaklanan_ilaclar.pdf). Yani antibiyotiklerin sonlandırılması falan söz konusu değildir, aynen zamanında Amerikalıların Sülfasyon Faktörüne IGF-II demeleri gibi bir isimlendirme / kapsama değişikliği söz konusudur. Nitekim bunun bir başka örneği de bitki hormonlarına, “bitki büyüme düzenleyicileri” adının verilmesidir.
Peki antibiyotik civcivin büyümesini neden hızlandırmaktadır, kelimenin etimolojisine (anti-biyotik) bile ters bir etkiyi nasıl göstermektedir? Muhtemelen Amerikalı beberuhiler, biyolojik sistemin çalışma mantığının ortak olduğunu anlamamışlardır. Civciv de insanlar gibi bağırsak, hatta daha yumurta aşamasından başlamak üzere bakteri kolonizasyonuna tabidir. Yumurtayı penetre eden (delen) mikroorganizmalar bakteri florasını da kurarlar. Bu flora (geviş getirenlerde olduğu üzere) hayvan tarafından yapılamayan maddelerin sentezinden sorumludur, ama buna karşılık gıdayla alınan maddelerin en az beşte birini de enerji kaynağı olarak kullanır. “Koruyucu” mantıkla verilen antibiyotiklerin büyümeyi hızlandırmasının olası birinci etki mekanizması budur, hayvanın bağırsak bakterileri ortadan kalkmakla kalmamakta, bağırsak çeperi incelerek yem alaşımına olan geçirgenliği artmaktadır. Ama dahası, bakteri çeperinin bizim antibiyotiklerin etkisinden sorumlu tuttuğumuz peptidoglikan (PG) yapısıyla, hayvanların doku arasındaki sıvısı sanılan glikozaminoglikan (GAG) yapıları aynıdır. Oysa antibiyotikler sınıf etkisine sahiptir, dolayısıyla seçicilikleri yoktur. Piliç endüstrisinin kullandıkları antibiyotiklerin çoğu insanda kıkırdak toksisitesi yaptığı bilinen makrolid sınıfıdır, kullanımdan bu nedenle çekilmiş (bir hafta kullanımla Aşil tendonunu kopartmaları mevzuu, sene 1992 idi, biz farmakolojideydik), ama büyüme hızlandırıcı etki nedeniyle besi endüstrisine girmiştir.
Kıkırdak toksisitesinin bir nedeni elbette kollajen sentezini bozmalarıdır, bunun en ciddi etkisi hızlı büyüyen hayvanın diz ekleminde ortaya çıkar (piliçlerin yürüyememe sorunu). Doku bütünlüğü olmadığı için kemikler bile kolaylıkla çiğnenebilir, kızartırsanız çıtır çıtırdır (KFC fenomeni). Ve elbette kollajen olmadığından, yenilebilir hale gelmeleri için suda uzun süre haşlayıp, kollajeni ekstrakte etmeniz gerekmemektedir (körpeliğin açıklaması; ama şunu da söyleyeyim bu aşamada bilimsel karşılaştırabilirlik maalesef yoktur, 45 günlük normal beslenen piliç zaten civciv irisidir). Glikozaminoglikanlar dokunun olgunlaşması ve işlevinin sürdürülmesinden sorumlu olduklarından, antibiyotiklerle sentezini bozduğunuzda kas hücresinin (miyosit) yapımını aşırı artırabilirsiniz (hipertrofi). Lakin dokunun lezzeti bu şekerli ve sülfürlü bileşiklerden geldiğinden, bunları uyaran IGF-II (Sülfasyon Faktörü) ise ergenlikle birlikte salgılanıp doku sülfürlenmesini sağladığından tatsızdırlar. Piliç denen bu hayvanlar 45 günlük civciv aşamasını geçemediklerinden, saman gibi lezzetsiz olmanın ötesinde, GAG sentezleri defektif olduğundan yapısal olarak dağılma eğilimindedir, yani gerçek tavuğun eti sakız gibi çiğnenebilirken, bu “sağlıklı beyaz etler” kesilmiş süt kıvamındadır. Hatta Cornish Cross adı verilen soylarda büyüme o kadar çabuk gerçekleşmektedir ki, sonunda damar yapısı gereken kanı sağlamada yetersiz kaldığından, hayvanın kanat çırpmasıyla bile ölmekte, yeşil kas hastalığı olarak adlandırılan tablo gelişmekte, iç göğüs kası tamamen hayatiyetini yitirmektedir. Bu hayvanlar nugget denen işlenmiş ürüne dönüştürülür. Eh, ürün lezzetsiz olduğundan, bu kez bunu farklı yöntemlerle pazarlamanız gerekir. En iyisi monosoydum glutamatla (MSG) desteklenmiş, ama maya ekstresinden elde edilmiş yapay et aromalarının kullanımıdır (KFC’nin lezzetindeki sır olan Albay Sosu). Bu yöntemlerin ve sentetik lezzetlendiricilerin önemli bir bölümüne sahip olan dünya ilaç devinden türetilmiş DSM firması bu tür ürünler satar, 2004’ten bu yana ülkemizde de faaliyet göstermekte ve hatta komşu coğrafyalara da ürün satmaktadır.
- Piliç-tavuk paradoksu, “ancak kollajensiz tavuk hızlı pişebilir”
Konunun “bizatihi üretim yönteminin kendisinden kaynaklanan bir açmaz” oluşturması da budur:
(1) Ortada bol miktarda antibiyotik ve kimyasal kullanımı vardır.
(2) Bu antibiyotiklerin ve elbette metabolizma türevlerinin civciv (bebek) metabolizmasında ortadan kaldırılıp kaldırılamadıkları hiç araştırılmamıştır.
(3) Bunların çoğunun ana etki mekanizması kollajen ve GAG/PG sentezini bozmalarıdır.
(4) Kollajen sentezinin bozulması pilicin dağılacak kadar hızlı pişmesi için tek açıklamadır. Kollajen sentezi çok yavaştır, dolayısıyla bu büyüme hızını karşılayamaz, antibiyotik kollajen sentezini durdurduğunda kas dokusunun büyümesi hızlanır, ama bu durumda antibiyotik kalıntısı da dokunun içine bağlı kalır, kesimden 10 gün önce sonlandırılsa bile dokunun içindeki uzaklaştırılamaz (kollajen döngüsü, aynen bir kırığın iyileşmesinde de gözlendiği üzere yavaştır). Nitekim İngiliz tavuğu da (ki o da muhtemelen piliç türevidir, 1 saat 40 dakikada pişmektedir.
(5) GAG/PG sentezinin bozulması hayvanın büyümesini kontrolden çıkarır, ama bu şekerli protein moleküllerinin yokluğu da lezzetin olmamasını açıklar. Endüstrinin bu kadar büyümesine neden olan teknoloji, ucuz, ama yenilmesi çok sakıncalı bir ürün yetiştirilmesi ile sonuçlanmıştır. Nitekim bu bilgi hiç tanışmadığımız bir Zekeriyaköy sakininin, “sağlıklıdır diyerek çok miktarda piliç yemeyi kesince, ailece yaşadıkları eklem sorunlarının tamamen geçtiği” söylemleriyle de doğrulanmıştır.
(5) O halde doku sentez dinamiğinin bozulması nedeniyle 45 günde 2 kiloya erişen, ama daha uzun yaşaması mümkün olmayan piliç / beyaz et olarak adlandırılan ürün 25 dakika kadar hızlı zamanda pişiyorsa, antibiyotikleri isterseniz 10 gün önceden kesin, fazlasıyla kimyasal yük taşır.
