İnsan ve hayvan sindirim sistemlerini birbirinden ayıran önemli özelliklerden biri mayalanma biçimidir. Gıda hayvanlarda (“yem” meselesini bir tarafa koyarsanız) doğal forumunda alınır. Bizim önemli gıda kaynaklarımızdan birini oluşturan süt, geviş getiren hayvanlarda ot yenmesiyle yapılır. Yani ortada aslında selülozdan zengin bir besin öğesi vardır, inek, koyun ya da keçinin yediği ot, işkembe adı verilen dört gözlü midedeki bakteriler sayesinde proteinden zengin bir biçime dönüştürülür. Dolayısıyla beslenme kavramı asında bu mayalanma işleminin varlığıyla yakından ilişkilidir. İnsanın midesinde bu anatomik bileşenler “silik” olmanın ötesinde (insan midesinin de bölümleri vardır, ama işkembe gibi baskın özellikle göstermez), mayalanmayı sağlayacak bir mikroorganizma örtüsü de bulunmamaktadır. Buna karşılık insanda mayalanma kalın bağırsaklarda gerçekleştirilir. Bu durumun doğal sonucu olarak insan yediklerinin bir kısmı mayalanmış olarak alır, unun mayalanmış hali ekmeği, sütünki yoğurdu, kefiri ya da peyniri, etinki sucuğu ya da salamı, sebzelerin ve meyvelerin mayalanmış formları ise turşuyu oluşturur. Mayalanmış gıda, çiğ haline göre içerik açısından farklılaşır. Örneğin sebzelerin mayalanmış (salamura) formu olan turşunun protein içeriği de ham haline göre artar. Bu hem beslenme açısından ek bir avantaj sağlar, ama beri yandan o meyvenin bulunmayacağı dönemde de tüketilebilmesini sağlar.
Mayalanma yöntemi “insana uyumlu” olmak zorundadır
Buna karşılık, mayalanmış ürünlerinin tüketilmesinin bir doğal sonucu da “maya transferinin” yapılabilmesidir. Sindirim sisteminde yaşayan bakteri kolonilerinin çoğunun dış ortamda, yapay besi yerlerinde yaşatılmaları mümkün olmamaktadır. “Sindirim sisteminde en az 300 farklı koloni” bulunur derken, bu saptama kolonileri doğrudan üreterek değil, ribozom denen hücre bileşenlerinin analizine dayanarak yapılır. Koloniler elbette sabit değildir, mevsime göre değişiklik göstermeleri olasılığının ötesinde, yenilen gıdaya göre de değişiklik gösterirler. Marketten uzun raf ömürlü gıda alınmaması” prensibi, bu tür gıdaların kolonilerin yaşamlarıyla uyuşmayacak biçimde işlenmiş olmalarıdır. Her ne kadar tat ve kıvam açısından benzer görünseler de, içerik farklılaştığında bağırsak bakterilerinin (mayalar) işlevlerini ve yaşamlarını da doğal bir sonuç olarak değiştireceklerdir. Aslında beslenmenin bütününe baktığınızda “birbiriyle tamamen uyumlu” bir ahenk söz konusudur. Biz tüketilen eti kalın bağırsaklarımızda bir yere kadar mayalayabiliriz, ama et bağırsak içine doldurulup sucuk yapıldığında bu mayalanma “bizim için, bizim dışımızda” gerçekleştirilir. Bu anlattıklarımızdan genel çıkarım, mayalanma biçiminin de insanın gelenekte kullandığı yöntemler gibi olması zorunluluğudur. Mayalanmış bazı ürünlerle olasılıkla bir maya transferi de söz konusudur.
Tuzun ortam etkisi, mayaların seçilmesi
Gıdanın mayalanmasında hangi bakterilerin rol oynadığı bilgileri henüz emekleme aşamasındadır. Turşu örneğinden hareket edelim, salatalığın turşuya dönüşümü bizim içine karıştırdığımız bakteriler aracılığıyla olmaz, maya zaten salatalığın üzerinde vardır. “Her canlı dünyaya mayasıyla birlikte gelir” saptaması bu nedenle hatalı görünmemektedir. Bizim turşu kurarken yaptığımız işlem ise, “işimize yarayacak mayaların çoğalmasını sağlayacak koşulların oluşturulmasıdır”, zira salatalık üzerinde maya olabilecek bakteriler dışında başka soylar da yaşar. Bunun için yapılan işlem salamuranın oluşturulması amacıyla ortama kaya tuzu eklenmesidir. Bakterilerin bir kısmı yüksek tuz konsantrasyonlarında yaşamlarını sürdürürken (bunlar mayalanmayı sağlayan laktik asit bakterileridir), diğerleri ölürler. Maya bakterilerinin birkaçının adını verecek olursak, Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus brevis, Pediococcus pentoaceus ya da Lactobacilus plantarum, tuzlu su içerisinde yaşamlarını sürdürerek çoğalırlar. Bunun için başlangıçta sirke ya da limon suyu eklenerek ortamın asitliği de artırılır. Adile Naşit ve Münir Özkul’un Neşeli Günler’ini hatırlayın (Yönetmen: Orhan Aksoy, Oyuncular: Münir Özkul, Adile Naşit, Şener Şen, Ayşen Gruda, Oya Aydoğan, 1978) “en iyi turşu sirke ile mi limonla mı kurulur” tartışması. Mayayı oluşturan bakteriler bu ortamda çoğalırken, çürükçül etki gösterebilecek diğerleri ortadan kalkar. Zaman içerisinde turşu olgunlaşır, içerik olarak insanda sentezlenemeyen amino asit ya da vitamin gibi bileşikler açısından zenginleşir.
