Sütün homojenizasyon ve çok yüksek sıcaklıktan (UHT) geçerek kutuya girene dek geçirdiği işlemlerin daha önce anlattığımız Horasan harcıyla elbette çok yakın bir ilişkisi bulunmaktadır. Yeniden hatırlayalım, süt basit bir besin maddesi değildir, yeni doğanı bir “sistem” olarak yaşama adapte eder. Kemiklerin gelişimi ve kalsiyumla doyurulması bu işlevlerden sadece birisidir. Yumurtadan çıkan canlılarda bu işlev yumurtanın kabuğu tarafından sağlanır, süt ise aynı doyurma işlevinin “emilerek” alınmasını sağlar. Dolayısıyla süt en fazla “60 derecede 20 dakika pastörizasyon” işlemine tabi tutulabilir ya da gelenekteki gibi “bir taşım” kaynatılır. Bunların ötesine geçen “sıcaklık + basınç” işlemleri sütün içeriğini olumsuz etkiler. Hatta Prof. Dr. Ahmet Aydın’ın anlattığı Pottenger’in kedileri deneyine bakarsanız, kediler pastörizasyonla kaybedilene bile hassastır, sonunda diş yapıları da bozulmaya başlar. Gıda tarihimizde “Kutu Süt Savaşları” olarak anlatılan, yani Prof. Dr. Ahmet Aydın ve süt endüstrisi arasında geçen tartışma tamamen yerindedir ve Prof. Dr. Aydın haklıdır. “Pottenger’in kedileri” olarak anlattığı çalışma ise basit bir gözlem değildir, “Pottenger’in kitabından okuduğumuz biçimiyle” son derece iyi planlanmış bir deneydir. Araştırma bir diğer sülfürlü bileşik olan taurinin kediler için “zorunlu” (esansiyel) olduğunu da göstermiştir.
Horasan harçları bulunduğumuz coğrafyada binlerce yıl ayakta kalabilen mimari eserlerin yapımında kullanılmıştır. Harcın karılmasında kullanılan bileşenlerden birinin de peynir oldu söylenir, ancak bunun taze peynir mi, yoksa eski kaşar mı olduğu açıklanmamıştır. Mevcut veriler olasılığı taze peynire doğru yönlendirmektedir, çünkü en az işlemden geçmiş olan form budur (ancak “usulünce mağarada” olgunlaşmış peynirin sülfür içeriğinin arttığı da daha sonra tartışacağımız ayrı bir gerçekliktir). Peynir yapımında sütün kazeini esas olduğundan, “peynir altı suyu” olarak adlandırılan kısım doğrudan tartışma dışında kalır. Sütün bir sistem olduğunu dikkate alırsanız, kazein olasılıkla kanın plazma kısmına karşılık gelir, pıhtılaşma sonrası kalan sıvı bölüm ise serum olarak adlandırılır (peynir altı suyunun kan karşılığıdır). Bu durumda yeni yapılan binanın temeli atılırken neden kurban kesildiği de kendiliğinden ortaya çıkar, zira harcın sağlam olması için kullanılan bir diğer madde de kandır. Horasan harcının hazırlanmasında kurban olasılıkla “nazar değmesin” mantığıyla değil, plazmanın harca karıştırılması için gereklidir. Anlaşılan yeni bilgi, eski geleneğin yorumunu da farklılaştırmaktadır.
Homojenizasyon ve UHT harcı size varmadan tüketir
Horasan harcı sistem olarak kemik ya da kabuk dokusunun oluşmasını temel alır. Harcın içerisine uygun malzemeyi koyarsanız, havadan karbondioksit çekerek sağlamlaşmasını ilelebet sürdürür. UHT sisteminin sorunu da bu noktada ortaya çıkmaktadır. Sütün içerisinde vücut tarafından kullanılması zorunlu olan, ineğin değil, işkembedeki mikroorganizmaların yaptığı bir takım maddeler bulunmaktadır. Metiyonin ya da sistein bunlardan çok önemli ikisidir, zira Horasan harcının (ve hatta çimentonun) sağlamlaşması için gerekli olan sülfürü verirler (genetik açıdan bütün türlerde benzerlik gösteren “korunmuş” genetik kodlardır, üç boyutlu protein formunun oluşmasında zorunlu olan “çapraz bağları” kurarlar). Bu maddelerin yapımı diğer amino asitlere göre çok daha fazla maliyetlidir, çünkü sülfür elementinin yük değişkenliğinin (redoks potansiyeli) yüksek olması nedeniyle bu maddeler kırılgandır, yüksek sıcaklık ve basınç ortamında başka bir tavır sergileyerek “açılırlar” (UHT, farklı termodinamik). Bu açılma mevcut sülfürün geri dönüşümsüz çapraz bağlar oluşturmasıyla kalmaz, beraberinde kazeinin açılan bölgelerine suyun bağlanmasına da yol açar. İşte “homojenize” yoğurtların kalıp gibi olması, suyunu bırakmaması, beri yandan yine homojenize ayranların su-yoğurt fazına ayrışmamalarının nedeni de budur. Okurlarımızdan aktarılan bilgi, 2 litre güğüm sütünden yapılan yoğurdun bir kilo su bıraktığı, ama günlük pastörize sütten yapılan yoğurdun yarım kilo su bıraktığı şeklindedir. Yani “homojenize pastörize (Pastör’in tarif ettiği pastörizasyon bu değildir!) sütler bile ciddi değer kaybına uğramaktadır, çünkü suyu daha fazla tutan her birim, sizde kullanılması gereken harçtan çalmaktadır, endüstri harcı, “ambalajdaki süt bozulmasın” diye önceden “harcamaktadır”.
Kemik yatağın bozulması (diş kaybı ve osteoporoz) kaçınılmazdır
UHT sistemi ciddi bir enerji kullanır, bu enerji sütün 140 dereceye çıkarılması için gereken buhar sıcaklığı ve basınca harcanır, bunun sonucu olarak da sütte sizin vücudunuzun kullanması gereken bileşenleri toptan tüketir. Sülfür süte havadan bulaşabilecek Saccaharomyces cerevisiae gibi mayaların çoğalması için de (ekşimeyi bunlar yapar) zorunludur, ortamda bulunmadığından (kullanılamaz hale geldiğinden) ekşime ya da kesilme olmaz, küflenerek çöker. Bunu sütten peynir yapımının ilk aşaması olan limonla da deneyebilirsiniz. Kutu süt, gerçek sütün aksine içine limon sıkmakla, yani ortamı aside çevirmekle kesilmez. (hatta ben daha ilerisine geçip kezzap da döktüm, yine kesilme olmadı). Kesilmeye neden olabilecek Horasan bileşeni UHT işlemi sırasında zaten ortadan kalkar. Yani sütün bozulmasını engellemek için içerisine bir şey katmanız gerekli değildir, yapıyı yüksek sıcaklık ve basınç işlemiyle en baştan “katkısız” bozabilirsiniz. İşte bu sütün “osteoporozdan korunmak” açısından da bir değeri yoktur. Osteoporoz kemiklerin kalsiyum içeriğinin azalmasıyla ortaya çıkar, lakin sorun kalsiyum eksikliği değil, bunu tutacak harcın olmamasındadır.
Ve nihayetinde mesele Pottenger’in kedileri için de aynıdır, diş yatağının bozulması dişin çürümesiyle ilişkili değildir, olasılıkla dişi yatağa bağlayan bağlar etkilenmektedir. Sharpey bağları olarak adlandırılan bu bağlar sadece dişleri tutmazlar, bütün kemiklerin kemik zarından içerisine de uzanır (yoğunlaşma bölgelerinden biri osteoporozda sık kırılan uyluk kemiği boynudur)! O halde endüstriyel süt işlenmesinde “kokunun alınması, homojenizasyon, UHT sterilizasyon”, herhangi bir aşama, süte değerini ciddi biçimde kaybettiriyor görünmektedir. Nitekim günümüzde “genç yaşta diş kayıplarının” büyük bölümü de diş çürümesiyle değil, diş yatağının bozulmasıyla ilişkilidir. Söz konusu gençlerin ortak sorunu “kokuyor” diyerek gerçek süt içememeleridir. İşin kötü yanı, bu diş yatağı implant çakılmasına bile olanak sağlamaz, çeneye önden kemik dolgusu basılmasını gerekli kılar. Sharpey bağları, osteoporozun endüstriyel süt içmekle neden iyileşemediğini de pekala açıklar.
Konuyla ilgili notlar:
1. Tartışmanın bir de hiç bilmediğimiz, endüstriyel yem besiciliğini kullanarak “aşırı süt üretimi” kısmı vardır. Bir inek günde 8 litre verebilecekken sadece soy seçimiyle 40 litreye çıkamaz, mutlaka uygun GDO “yem” vermeniz gerekir. Bu yem süt salgısını bilgilerimiz dahilinde en az yüzde 50 uyarmaktadır. Ancak genel kanun “verim artarsa kalite düşer” şeklindedir. Yani uyarılmış 40 litrenin birim değeri, doğal 8 litrenin birim değeriyle aynı olamaz, hatta hayvanın dışkısı bile değişir, gübre olarak kullanılamaz. Zira burada hız kısıtlayan basamak hayvanın memesi değil, sütün bileşenlerini oluşturan işkembe bakterileridir. Teorik olarak “çok miktarda ama sulu” bir süt alırsınız. Sütün basınç altında “yağının kırılmasının” (homojenizasyon) bir mantığı da olasılıkla budur, suyu bağlayarak akışkanlık değerini (viskozite) değiştirirsiniz, yani fazla suyu süte yedirirsiniz.
2. Aynı mantık margarin üretiminde de geçerlidir, yani yağı “hidrojenize” ederek suyla doyurulmuş katı forma dönüştürürsünüz. Böylelikle esasen sattığınız yağ miktarı azalır, dolayısıyla birim fiyat da düşer. Bu UHT kutu sütlerin neden daha ucuz olduklarının da olası bir diğer açıklamasıdır.
