Geçen hafta genel olarak anlattığımız mayalanma ürünleri dikkate alındığında sirke farklı özellikle gösterir. Sirkede de mayalanma işlemi içerikteki şekeri kullanarak önce alkol oluşturur, ardından bu da ortadan kalkarak asetik asit denen sirkenin karakteristik bileşeni meydana gelir. Ama esas tılsımlı durum bundan sonra başlar. Asetik asit bakterileri ortam içerisinde selüloz denen molekülleri sentezlemeye başlar. Bunlar mayalanma haznesinin yüzeyinde toplanarak sirkenin anasını oluşturur. Ne var ki buradaki selüloz yapısı bitkilerdeki selülozdan farklıdır. Eğer kurulan sirke çalkalanırsa ana içeriye yayılarak bulanık bir görünüm yaratır, çalkalanmazsa yüzeyde tabaka oluşturur, tabaka olgunlaşma sürdükçe kalınlaşır, yani sirke aslında canlı bir sistemdir. Pratik olarak bütün meyvelerin sirkesi kurulabilir, hatta gül yaprağı gibi çok narin dokularının sirkesini de kurmak mümkündür, dolayısıyla bütün sirkeler birbirinden farklı özellik gösterir.
Katma değer zamana bağlıdır
Sirke neredeyse bütün geleneksel tıp uygulamalarında şifa amacıyla kullanılmıştır, ama bunun modern tıptaki karşılığı ya da açıklaması bilinmemektedir. Sindirim sistemini uyarıcı, yani sindirim için gereken salgıları artırıcı bir özelliği olduğu açıktır. Ama özellikle sirke anasını dikkate aldığınızda olası sağlık etkisi beslenme katkısının ötesine geçmekte, “detoksa” kaymaktadır. Çünkü sirke anası bitkisel selülozdan daha karmaşık, daha fazla yabancı madde emici özellik gösterir. Bu özellik kaliteli ve dayanıklı kağıt etmeyi sağlamakla kalmaz, kağıdın mürekkebi dağılmadan tutmasını sağlar. Dolayısıyla anadan zengin doğal sirke zararlı kimyasal maddelerin tutulmasını da kolaylaştırır, selüloz sindirilemediğinden tutulan kimyasalların vücuttan atılımını artırır. Aynı özellik sirkenin cilt temizliğinden tutun, makyajın çıkarılmasına kadar başarıyla kullanımını da olanaklı kılar. Sirkenin özellikle sebze meyveler için doğal bir temizleme, ilaç kalıntılarını uzaklaştırma özelliği de büyük olasılıkla buna bağlıdır.
Sirke yıllandıkça işlev beslenme ya da çeşni unsuru olmaktan sağlık amaçlı kullanıma doğru kayar, zaman sirkeye adı net konamayan bir katma değer sunar. Bunun en uç örneğini ise balzamik olarak adlandırılan sirke biçimleri oluşturur, 6-25 yıla kadar yıllandırılırlar. Kız çocukları doğduğunda çeyiz olması için kurulan balzamik sirkeler, evlenme yaşı gelince yüz mililitrelik şişesi birkaç yüz liradan satılmaktadır. Bunlar yapım aşamasında aynen pekmez gibi bir ön kaynatma işlemiyle elde edilen usarenin sirkeleşmesiyle elde edilirler. Çok uzun yıllanma süresinin içeriğe kattığı özellikler çok iyi bilinmemektedir, ama sıra dışı oldukları açıktır.
Sorun yıllanma için gereken enerjinin nereden geldiğindedir
Bu anlattığımız mayalanma sistemlerinin neredeyse bütününde maya aslında meyvenin üzerinde vardır ya da ortamdaki doğal kaynaklardan sisteme dahil olur. Mesela yine bir mayalanma sistemi olan turşuda maya nohutla aktarılır. Lakin ilginç olan, nohut sütte bekletilir ve ortaya çıkan ürünle süt mayalanırsa yoğurt oluşturur (ayni süt turşusu olmaz). Dolayısıyla mayalanma sisteminin neye dönüşeceği sadece mayaya değil, hammaddenin ne olduğuna, tuzluluğa, ortama hava girip girmediğine, basıncın korunup korunamadığına da bağlıdır. Yoğurt, turşu ya da boza belli bir aşamada tüketilir, ancak üzüm gibi bir hammadde söz konusu olduğunda işin içine açıklanması çok kolay olmayan bir de yıllanma, yani zaman kavramı girer. Zira mayalanma biyolojik bir sistem olduğundan, kaynaklar birbirine dönüşürken ister istemez içerikteki enerjiyi (yani başlıca güneşten aktarılan sentez enerjisini) tüketmeleri beklenir. Siz sistemin enerji dönüşümünü havayla temasını keserek ya da basınç oluşturarak ancak bir yerde sabitleyebilirsiniz. Oysa yıllanma enerji gerektirdiğinden, sistem farklı bir kaynaktan enerji alıyor olmalıdır.
