Biz genel olarak tatlıları severiz, ama baklavaya gelince iş değişir. Pek çok tatlı aslında damağımızda şeker ağırlıklı bir lezzet bırakır, oysa baklavada sadece şeker olmaz, tereyağı ve içine konan ceviz, fıstık gibi bileşenlerin lezzeti de vardır. Dil önce şekeri algılar, ama çiğneme gerçekleşince tereyağının ve içeriğin lezzeti ortaya çıkar. Bu ister istemez olağanüstü bir lezzet şölenidir. Hatta lezzetin tam olarak alınabilmesi için baklava diliminin dilin üzerine ters yerleştirilmesi, şerbetli alt tarafın damağa gelmesi önerilir. Böylelikle şerbet ağza süzülür, tat da pekişir. Ancak bu anlattıklarımızın layıkıyla gerçekleşmesi için baklavanın yapıldığı malzemenin has olması gereklidir.
Bütün baklavalar aynı değildir
Baklava gerçek durum buğdayı unu, çok kaliteli sütten elde edilen tereyağı ve körpe fıstıkla yapılır. Pek çok ürün için ustalıktan bahsedilebilir, ama baklava yapımı ustalık aşamasının doruğunu ister. Zira hamurun malzemesinin doğru biçimde birleştirilmesi deneyime bağlıdır, çok ince açılmış kırk kattan söz edilir ki, bunu gerçekleştirmek çok zordur. Hamura bizim detayını kavrayamadığımız irmik, nişasta gibi bileşenler de ilave edilir. Böylelikle kızartıldığında çok kırılgan bir biçime dönüşür. Fırınlanmış hamurun bu kırılganlığı önemlidir, zira lezzet sadece damakla anlaşılmaz, dilin, damağın dokunma duyusuyla pekiştirilmesi esastır. Nitekim iyi bir usta kızartılmış hamura verilecek şerbetin zamanlamasını kestirmek zorundadır. İşte tam da bu noktada baklava iş olmaktan çıkıp sanata dönüşür. Usta ürünle özdeşleşir, bu öğrenilmekten çok deneyip hissederek kazanılabilecek bir beceridir. Bu nedenle ustalık coğrafyadan coğrafyaya bile değişir, burada tutturduğunuzu başka bir iklim koşulunda gerçekleştiremeyebilirsiniz.
Baklava sağlıklı bir tatlı mıdır?
Kaliteli baklava kadar sağlıklı tatlı azdır. Biz baklavayı tatlı sınıfına sokarız ama, baklava tereyağı ve hele hele fıstık gibi bir içeriği de hesaba kattığınızda aslında tatlıdan fazlasıdır. Kalorisi elbette yüksektir, ama tadında bırakıldığı sürece sorun oluşturmaz. Hatta baklavanın yemek üzerine yenmesi kavramı bile tartışılır, zira iki-üç dilim baklava aslında aç karnına daha iyi sonuç verir. Bir kere lezzetini daha iyi hissedersiniz, ama beri yandan kan şekerini zıplatıcı bir etki de yapmaz. Zira tereyağı ve fıstık şekerin emilimini zaten geciktirir. Burada esas mesele yapımda sofra şekerinin kullanılıyor olmasındadır, diğer şeker türleriyle usulünce baklava yapılamaz. Böylelikle şunu da belirtmemiz gerekir, gerçek baklava taze alınıp tüketilmelidir. Zaten endüstriyel üretimde diğer şekerlerin kullanılıyor olmasının nedeni bunların şekerlenme yapmamalarıdır. O nedenle gerçek baklava da ucuz olamaz. Buğdayın, tereyağının ve fıstığın en iyisini ve en büyük ustalıkla kullanırsanız bunun fiyatı da zaten bellidir. Siz hakkını verdiğinizde sadece kaliteli ürünün değil, emeğin ve geleneğin de hakkını verirsiniz.
Baklavada amaç bir lezzet şölenidir, bana göre İstanbul’da baklavanın adresi tektir, siz tutup da bu lezzet şölenini uzatmaya kalkarsanız keyfi ve ayrıcalığı kaçar. Aynı mutluluğu tekrar yaşamak istiyorsanız ara verip şöleni tekrarlamalısınız.
Sağlıklı ve mutlu nice bayramlar diliyoruz.
