Kemik bizim et kaynağı olarak tükettiğimiz canlıların çok önemli bileşenlerinden biridir. Tıp her ne kadar konuyu “hareket sisteminin desteği” boyutuna indirgese de, kemik bundan fazlasıdır. İçine kalsiyum çökerek sertleşen bir kollajen ağ örgüsü içerir, bizim kemik suyu elde etmekte kullandığımız dana kemiklerinde bunun merkezinde ayrıca kemik iliği bulunur, yani kan yapımını sağlayacak başlıca maddeler burada depolanır. Bu bölgenin yapısı ise tamamen farklıdır, pelte kıvamında olur. Ama biz kemik suyunu kemiğin bütününün kaynatılmasıyla elde ederiz.
Kemiği oluşturan kollajen suda erime özelliği düşük, ama kendisi çok besleyici bir maddedir. Bu madde tek başına bile temel besin öğelerinin alınmasına ve yapımına olanak sağlar. Kemikte çok miktarda bulunur, ama eriyip suya geçmesini sağlamak için kaynatmak gerekir. Aslında kasap kemiği kırarak verir, bazı kasaplarda dilimlemek için düzenek vardır. Büyük marketlerde önceden dilimlenmiş olarak satılır. Bu dilimlenmiş biçim uygulama açısından daha pratik görünmektedir, zira tencereye daha kolay sığmasının ötesinde suya maruz kalan yüzey de artar. Bu işlem düdüklü tencere de yapılabilir, kollajende basınçtan etkilenecek bileşikler pek bulunmaz. Normal tencerede kaynatma ise uzun bir süre gerektirir. Ustaların söylediği kemik suyu çıkarmak onların ilk “nöbet tuttukları” işidir. Yirmi dört saat kaynatmaktan bahsederler ki, su azaldıkça ilave edilmelidir.
Kemik ne kadar kaynatılmalıdır?
Ama pratik uygulamada görüldüğü kadarıyla dört saat de yeterlidir. Ama bu süre de mutfakta geçirmek açısından yine de uzundur. O nedenle kemik suyu çıkarılması yemek hazırlama öncesi hemen bir kenarda yapılabilecek bir işlem değildir. Bunun için mesela bir pazar ya da tatil günü gibi evde olunan zaman seçilir ve stok olarak hazırlanır. Yani bir kez uğraşıp bir aylık malzemeyi elde edersiniz. Bu stok dondurulur, dondurmanın içerik için bir değer kaybı yoktur. Pratik olsun diye buz kalıplarında donduranlar bile vardır, ihtiyaçları kadarını kullanırlar. Küçük kavanozlar da saklama için çok uygundur. Kaynatma işlemi öncesinde tencereye havuç gibi sebzeler koymak ve hepsini birden kaynatmak da şeflerin önerileri arasındadır.
Kimler için özellikle faydalıdır?
Kemik yeterince kaynadığında ilik çözülerek boşalır, yani geriye sadece kemik kalır. Ama esas kıstas kaynatma suyunun soğuduğunda jöleye dönüşmesidir. Kollajen kaynatıldıkça ve uzun sürede kemikten çekilebilir. Su soğuduğunda erirlik bozulduğundan jöleleşir. Nitekim aynı şeyi paçada da gözlemleriz, paça suyu basbayağı yapışkandır, zira ek olarak büyük şekerli moleküller de içerir. Bizim gözlemimiz bu da yeterlidir, dört saat kaynatma kemiğin ağırlığında neredeyse üçte bire varan azalmayla sonuçlanır. Bunun hazırlanması zaman dışında bir zahmet getirmez, kemik çok ucuzdur, hatta bazı kasaplar ücretsiz verir. Ama besleyici değer açısından çok yüksek bir şey elde edersiniz.
Özellikle çocuklar ve hastalar için kemik suyuna çorba çok iyi bir seçenektir. Bebek kaşık mamalarına geçince çok çok iyi besin takviyesi sağlar, yemeğin suyunun olağanüstü lezzeti ve kıvamı da zaten buradan gelir. Grip, soğuk algınlığı gibi hastalıklardan iyileşmeyi kolaylaştırır, olasılıkla koruyucu etkisi de vardır. Kanser için tedavi görenlerde, yani kemoterapi alanlarda ise özellikle kemoterapi uygulamasının ardından alınması çok makul görünmektedir. Zira kemoterapi vücudu çözer, yeniden yapım için de kaynak gerekir. İşte kemik suyu bunun için biçilmiş kaftandır. O nedenle özenli bir mutfakta kemik suyu her zaman dondurucuda stoklanmış olarak bulunmalıdır.
