Konserve “saklama, muhafaza etme” anlamına gelir. Doğanın şartları gereği ürünün bol olduğu dönem yaz aylarıdır, bu da eylül ayına dek sürer. Elbette kışın da üretilen gıdalar vardır, ancak yaz mevsimi, özellikle yoğun güneş ışını enerjisine bağlı sentezlenebilen başta vitaminler olmak üzere bazı bileşenlerin daha fazla yapılmasına olanak tanır. Tarım denen faaliyet aslında güneşin enerjisinin gıdaya dönüşmesidir. Bitkiler bu bileşiklerin bir kısmını zaten bizatihi kendileri değil, topraktaki mikroorganizmalar aracılığıyla bünyelerine katar. Havanın sıcak olması mikroorganizma faaliyetinin yükselmesi için de esastır. Sözün özü katma değer yaz aylarında yükselir ve ürün boldur. Ama mesele bunun kış ayları için de saklanabilmesindedir. İşin içine bir de pandemi girince bu sene konserve hazırlama faaliyetleri ve derin dondurucu satışları arttı.
Kavanozun doğru hazırlanmasına özellikle dikkat
Evde hazırlanan domates, biber vb. ürünlerin konserveleri pek değer kaybına uğrar görünmemektedir. Bunun nedeni aslında yapılanın bir pişirme işlemi olmasıdır. Böylelikle bizim yemek hazırlamada “harç ya da meyane” olarak tanımladığımız bir ürün elde edilir. Harç aslında gıdanın yemeğe dönüşmesindeki en önemli unsurdur, lezzeti verir. Nitekim “ekmek bandırmak” eylemi karşılıksız değildir. Konservelerin çoğu bu harcın elde edilmesine yöneliktir, harç yemeğe göre daha kıvamlıdır, yeterince su ilave edilerek ya da doğrudan kullanılır. En önemli unsur ise harcın hazırlanma ve saklanma koşullarının doğru olmasıdır.
Konserve ısıl işlemle pişirerek hazırlanır ve hava almaz cam kavanozlara konarak saklanır. Pişirme zaten mevcut mikroorganizmaların ortadan kalkmasını sağlar, içerik daha sonra cam kavanozlara aktarılır. Ancak kavanozların da steril hale gelebilmesi için kapaklarıyla birlikte kaynatılması gerekir. Burada dikkate edilmesi gereken bir unsur kavanozların çok büyük olmaması, yani açıldıktan sonra içeriğin bir ya da iki kerede tüketilebilmesidir. Kavanoza içerik konulduktan sonra kapak sıkıca kapatılarak ters çevrilir. Bu ters çevirme işlemi önemlidir, zira kavanozun kapağının sızdırmaması gerekir. Beri yandan içerik kapak ve kavanoz arasına hafifçe sızarak kapağın yapışmasına yardımcı olur. Ama esas soğuma gerçekleşince vakum etkisiyle negatif basınç sağlanır. Serin bir yerde, tercihen buzdolabında saklanır.
Geleneksel usule uymak çok önemlidir
Düdüklü tencere de konserve hazırlanmasında kullanılabilir,ama basınç etkisi daha önce söylediğimiz gibi bir miktar değer kaybına neden olur. Bu kaybın sağlık etkisi olacak dereceye varıp varmadığı zaten bilinmemektedir. Olası en fazla etkilenecek bileşikler ise B vitaminleri gibi aktif sülfür grubu içerenlerdir, ama bunlara insan vücudunda yapılamayan sülfürlü protein bileşenlerini de ekleyebilirsiniz. Kaynaklar bu şekilde yapılan konservenin daha uzun dayandığını söylerken, aslında bu açıklama biçimini göz ardı ederler. Piyasada satılan konservelerin çoğu teneke kutu kapatıldıktan sonra basınç oluşturulacak kadar yüksek sıcaklıktan geçirildiğinden düdüklü tencere mantığını taşır, iç yüzey de gazı emecek bir katmanla kaplanır, o yüzden bozulmaları söz konusu değildir.
Konserve usulüne uygun yapılırsa riskli değildir, çünkü konserve zaten güvenliği kanıtlanmış bir geleneksel üründür. Cam kavanoza bir şey olmaz, ama eskimiş, hava geçirebilecek kapaklar kesinlikle kullanılmamalıdır, kapaklar bu nedenle ayrıca satılır. Usulünce kapatılmış konservenin içeriğinin bozulması o kadar kolay değildir, zira taze gıdanın kendi koruyucu özelliği vardır, zeytinyağı ya da kaya tuzu içeriğinin artırılması da ek bir önlem olabilir. Bütün bunlara karşın bulaşma varsa zaten gaz ortaya çıktığından kapak şişecektir, yani kapağı açarken “basınçla fırlatan” ya da kapağı bombe yapmış konserveler kesinlikle kullanılamaz. Eh, konserveyi açınca tatmak da ana prensiplerden biridir.
