Skip to main content

Biz gıdaları neden pişiririz?

Gıdaların nasıl yenmesi gerektiği büyük ölçüde gelenekten aktarılır, ısıl işlemden geçirmek, yani pişirmek de bunlardan biridir. Pişirmenin olasılıkla birden çok gerekçesi vardır, birincisi pişirme bazı gıdaların sindirilebilir olmasını sağlar, yani besleyici unsuru artırır. İkincisi gıdanın tadını değiştirir ve daha lezzetli hale getirir. Pişirmenin önemli bir diğer gerekçesi de varsa bulaşmış mikroorganizmaları ortadan kaldırmak, saklama süresini uzatmaktır. Ama söz konusu olan çiğ süt gibi bir canlılık biçimi olduğunda, “bir taşım kaynatma” bunun kendine özgü kimliğini de ortadan kaldırır, aksi takdirde yoğurdun tutturulması mümkün değildir.

Resim: Fırında güveç (https://i.pinimg.com/originals/e6/41/81/e64181412a791c683e649f7b42a966d4.jpg adresinden alınmıştır)

Besleyici değerin korunması ya da artırılması açısından tencere yemeği şeklinde pişirme, yani su bazlı yemek haline getirmek en iyisi görünmektedir. Ne var ki pişirme değer kaybının önlenmesi ve lezzetin artırılması açısından ağır ateşte, uzun sürede yapılmalıdır. Özellikle kuru fasulye gibi yemekler besleyici olabilmeleri için pişirilmek zorundadır. Bu ağır ateşte uzun sürede gerçekleşirse hem besleyici unsur en fazla korunur, hem de daha lezzetli bir yemek elde edilir. Kemikli et yemeklerinde esas olan ise kemiğin içindeki kollajenin suya geçirilebilmesidir, bu bileşen suda yavaş çözüldüğünden ancak birkaç saatte ekstrakte edilebilir. Dolayısıyla kemikli et yemekleri ağır ateşte uzun süre pişirilmeyi hak eder.

Düdüklü tencere ile pişirmek neleri değiştirir?

Düdüklü tencere bazı açılardan avantaj getirebilir, ama sebze unsurunu da içeren yemeklerde genellikle içeriği etkiler. Bunun bir nedeni basınç altında sıcaklığın çok yükselmesi, ama yüksek basıncın da özellikle aromada değişiklik yapmasıdır. Bu nedenle düdüklü tencere kemik suyu elde edilmesi gibi çok uzun süre gerektiren işlemlerde işi kolaylaştırır. Yani yemeğin bir bileşeninin elde edilmesini sağlar. Elde edilen kemik suyu dondurularak saklanabilir, ihtiyaç oldukça yemeklerin içine karıştırılır. Ama ana yemek daha sonra yine normal tencerede ağır ateşte pişirilmelidir. Yemeğin sebze bileşenleri düdüklü tencereye konduğunda genellikle erirler, yani doku özelliklerini yitirirler.

Bir diğer teknik olan fırınlama da aslında çok iyi bir seçenektir, ancak fırınlamadaki esas unsur hararetini yitirmiş ağır odun ateşinde yavaş yavaş pişirmektir. Meşe odunu kullanılır, ağır ateşin sıcaklığı yavaş ve eşit biçimde dağıtılırken meşe rayihası da yemeğe katılır. Geleneksel mutfakta kemikli etler, paça, işkembe gibi yemekler fırınlama ile en iyi pişirilir, ancak bunun süresi de çok uzundur. Bizim mutfak fırınları meşe rayihasını veremese de ağır ve eşit dağıtılmış ateşte pişirmeyi ve kızartmayı olanaklı kılar. Tencere yemeğinde sıcaklığın eşit dağıtılması yemeğin suyu ile olur, ama 100 derecenin üzerine geçemez. Oysa fırında istenen sıcaklığa ayarlamak olanağı vardır. Dolayısıyla kendi suyunda pişirilip üzeri kızartılacak yiyecekler için en iyi seçeneği sunar. Bunun bir diğer biçimi de ızgaradır, ama her gıdaya uygulanamaz, ateşin nüfuz edebileceği kadar ince ve yeterince yağlı olmalıdır, yoksa kurur.

Kızartma iyi bir pişirme yöntemi midir?

Yağ yanmadığı sürece kızartma elbette çok farklı lezzetler elde edilmesine olanak tanır. Burada lezzet yağ ve sıcaklığın artışından gelir. Bu bazı yiyecekler için neredeyse zorunluluktur, mesela her balığın buğulamasını yapamazsınız, kızartmak gerekir, aksi takdirde tat kabul edilebilir olmaz. Patlıcanı ya da ciğeri lezzetlendirmenin yöntemi de yine kızartmaktır, içerikte şeker varsa, ki vardır, karamelize olmasını sağlar. Kızartmadan önce unlamak lezzete katkıda bulunduğu gibi gıdanın içindeki suyun yağı sıçratmasını da engeller. Kızartmanın sağlıklı bir pişirme yöntemi olmadığını iddia edenler vardır, ancak orada kastedilen çok yüksek sıcaklıkta derin kızartmadır. Bu bizim mutfağımızda zaten olmayan bir usuldür, bizim kızartmalarımız aslında sotelemeye daha yakındır.

Mikrodalga fırınlar pişirmek için doğru bir seçenek olarak görünmemektedir, zira gıdanın içeriğini ciddi biçimde değiştirir. Biz her ne kadar mutfaklarda mikrodalga kullanır görünüyorsak da, genellikle donuk gıdayı çözmek ya da ısıtmak amacıyla kullanırız, sadece bu kadarla kalınması ise olasılıkla ciddi bir değer kaybıyla sonuçlanmaz.

 

12 thoughts to “Biz gıdaları neden pişiririz?”

  1. Güneş enerjili pişirme?
    Taş, kum, deniz, el, ayak, petek, fan, ve dahası?

    Mesela mikrodalgada 15 saniyede yumurta. Sulu olmaması farklı. Patlaması daha farklı.

    Taş demişken, doğada, topraktaki su mu, taştaki su mu?

  2. Mikroplari yuksek sicaklikta oldurebilirsek te, deli dana’ya sebep olan bozuk prionlari bu sekilde yok edemeyiz.
    Deli dana/deli tavuk’u engellemek icin hayvanalar kendi leslerinin yedirilmemesi gerekir. Ayrica islama gore de
    et yiyenin eti yenmez. Dindar gecinen yoneticilere duyurulur (onlemini alsinlar), yani besicilik gibi seyler ciddi olarak kontrol edilmelidir.

    Cig sut’un icinde yararli bakteriler, enzimler falan var. Bu ortam bir sure zararli mikrop bulasmasini da engelleyebilir, ve saglikli bir icecektir (yeterince temiz ve dogal ise). Burda sorun standart getirme zorlugudur.
    Bin kisiye bir sey olmaz bir kisi hastalanir, hemen cig sut suclanir.

    Pastorize etme olayi kisa surer ve sicaklik ta cok yuksek degildir, yani en fazla duduklu tencere kadar isitma olur.
    Bunda bir sagliksizlik var midir acaba. Pastorize etmeyi kotuleyenler kadar Pastor’u de kotuleyenler vardir, intihalci v.s. oldugunu soyluyorlar. Bunu arastirmak lazim (Aynstayn icin de benzer iddialar var).
    Belki sorun pastorize etmekte degil de homojenize etmekde olabilir. Homojenize edince olusan urun lenf’i tikiyormus. Yani detoks icin yenen hazir yogurt belki tam tersi etki yapiyor olabilir. Zaten Yavuz hoca da bu islemlerden gecen sutun organik olup olmamasinin pek bir farki olmadigini soylemisti (sanirim Krt tv’de).

    Markette bir sey aliyoruz, bazen uzerinde neden yapildigi yazmiyor da, zaten bildigimiz seyi yaziyor. Mesela pasterize sutten yapilmistir yerine, icinde yogurt vardir diyor. Bim’de satilan Dost yogurtun ustunde domuz yagi yoktur diyor. Bunu soylemeye gerek var mi, icinde ne vardir onu soylesin, ben de anlarim zaten domuz yagi icermedigini. Icinde yogurt var dese onu biliyorum zaten, yogurtun icinde ne var onu bileyim.

    Yogurt demisken, asidofilyus ve bifido disinda da bir suru baska yararli bakteri var. Mesela B12, K2 vitaminlerini hangi bakteri uretiyorsa, sutu onunla mayalasak nasil olur. B12 icin kobalt elementi gereklidir. Ya toprakta kobalt eksikligi varsa, Sute ya da topraga biraz kobalt mi katmali. Heralde elementel formda veya dogal olmayan bir formda kobalt almamiz sakincali olabilir, ama doga’nin filtresinden suzulnce sifa kaynagi haline gelebilir. .. K2 vitamini ile bor, ikisi de kireclenme, ve kemik erimesine karsi farkli kaynaklar tarafindan ovuluyordu. Ayni kaynakta veya urunde ikisinden birden bahseden yoktu yakin zaman kadar. Simdi baktim da K2 + Bor’lu takviye urunleri piyasaya cikmis.

    Coklu doymamis yag asidi orani yuksek olan aycicek, misirozu gibi yaglar cok hassas olduklari icin onerilmiyor (bazi kaynaklara gore). Yani azcik isik, isi, hava gorseler bozulacaklar. Galiba bunlara bozulmasin diye katki maddesi katiyorlar. Ornegin bu sivi yaglara brom katildigii duydum. Baska kaynaklardan da esyalara, kiyafetlere, yanma onleyici olarak bromlu yanma onleyiciler katildigini biliyoruz. Yani sivi yaglara katilan bu brom, buyuk ihtimalle yanma geciktirici olarak katiliyor. Yanigi onleriz, ama bromlu bilesikler basli basina bir risk. Mesela en toksik zehirlerden olan dioksinlerde de brom gibi halojen olan klor vardir. Vucut belki bu kloru/bromu/floru iyot sanip aliyor, sonra da her turlu kronik hastalik ortaya cikiyor.
    Ayrica bu sivi yaglar trans yaga donusebilir. Bence sivi yagla pisirme olacaksa, icine su da katilmali ki sicaklik cok yukselmesin.

    Bu hassas olan coklu doymamis yaglardan omega 6, ve de ozellikle omega 3 esanssiyel yani vitamin gibi disardan alinmasi gereken yag asitleridir; ve hucre zarini olusutururlar. Hucre zarinin kalitesi saglik icin onemlidir, cunku besin alimi ve toksin atimi islemleri hucrenin zari uzerinden yapilir. Bu yag asitleri de hassas olduguna gore, demek ki, bu yaglari iceren besinlerin bir kismini cig olarak tuketmek gerekir. Tohumlari cig tuketince de fitik asit sebebiyle besinleri alamama riski var. Bu yuzden nohut gibi islatip beklettikten sonra (kuflenmesine firsat vermeden) tuketmek en iyisi. Kuflenme onleyici olarak az miktarda boraks kullanilabilir. Burda onemli olan tohumun (ceviz. findik, keten tohumu, badem, susam, corekotu, cig kabak cekirdegi), kendini cimlenmeye hazirlamasi, ve koruyucu fitik asitini yok etmesidir. Pisirince fitik asiti yokedersiniz belki, ama omega3u de heralde yokedersiniz.

    Omega 3 icin somon baligi onerirler. Neye dayanarak: Sanirim ABDde hamsi olmadigi icin akillarina somon
    baligi geliyor. Bu baligi pisiriyoruz, omega 3 yok olmuyor mu. Ayrica somon baliklari buyuk oldugu icin daha fazla toksin hapseder, genelde ciftlik baligi olduklari icin renksizdirler ve kirmiziya boyanirlar, ve omega 3 olarak ta vahsi somonlara gore fakirdir. Ton baliklari ise cok buyuktur, ..ve kim bilir yaglarinda ne kadar toksin birikiyor ki,
    kendi yagini cikarip sivi yag koyuyorlar. Balik yagi dersek, evet cig olabilirler, ama icindeki dogal vitamini cikarip
    yapay A, D, E vitamini ekliyor olabilirler. Ayrica fazla islemden geciyorsa ozelligini kaybedebilir.

    Doymus yaglar ve tekli doymus oleik asit iceren zeytin yagi pisirmeye daha uygun. Yalniz doymus yaglar hidrojenize edilmis yaglar olmamali, cunku bunlar trans yaglardir.

    Mikrodalga besini bozuyor diyoruz. Katiliyorum. Ancak zararli mikroplari olduren baska isinlar kullanilabilir (pisirme amacli degil). Zararli mikroplari yok eden frekanslar halktan gizleniyor, veya en azindan kullanimi yaygin degil.

  3. Hocam, yazınızın son kısmında belirtmiş olduğunuz mikrodalga ile ilgili bir sorum olacaktı.
    Mikrodalga buz çözdürme ve ısıtma için ani/hızlı ısıtma yaptığı için mikroorganizmaların daha az çoğalmasına sebeptir ve tercih edilmelidir deniyor. Siz ne tavsiye edersiniz, örneğin etlerin buzlarının çözdürülmesi dolap mı mikrodalga mı?

  4. Yavuz Kardeşim, bu çok güzel yemek ve gıda özeti için teşekkür ederim.
    Şu trans yağlar meselesine de değinsek yemek demişken, diyorum..

  5. Hocam bilgileriniz için teşekkürler. Ben tencere yemeğine koyacağım tüm sebzeleri mikrodalga fırında ayrı ayrı pişiriyorum. Pişme sürelerini uzun tutmuyorum. Ön pisirmeleri mikrodalgada olan sebzeleri.. tencerede kavrulmuş sogan ve et ile buluşturup az bir süre harmanladığımda.. kısa sürede güveç tadı veren bir yemek elde ediyorum. Mikrodalga fırınlarda pişme süreleri aşılmadığında değer kayıplarının fazla olmayacağını düşünüyorum. Çogu kullanıcı.. mikrodalga fırına ekstra koyduğu ikinci bir patatesin pişme süresini iki katına çıkardığını bilmeyip.. pişme süresini aşan uygulamalara yönelebiliyor.. ne dersiniz. Saygılar

  6. YAVUZ Bey,kemiksuyunu düdüklü de yapabileceğimizi yazmışsınız. Ben enaz 5-6saat kaynatıyorum. Düdüklü de etsuyu yapmayı açarsanız sevinirim. Teşekkürler.Sizi seviyoruzz…

  7. Hocam elinize sağlık, böylesi beslenmeye dair yazılarınızı artırırsanız seviniriz. Malum hastalıkların neredeyse tamamı hatalı beslenme ve yanlış hayat tarzından kaynaklanıyor.

  8. Düdüklü tencere bilhassa kemikli et , köy tavuğu , işkembe gibi uzun süreli pişirme için iyi bir yöntem lakin her sebzenin , her besin maddesinin kendine özgü pişme yöntemi ısısı hatta tenceresi yada kabı yada şekli var bana göre pilavı , dolmayı bile kendine uygun kapta pişirirseniz iyi sonuç alırsınız , Sebzeler için kesinlikle ağır ateş ve ağır isı,Kızartma için uygun ısı ,kap ve yağ miktarı bunlar önemli birde kuzaracak olan şeyin cinsi .
    Benim doğduğum yer Aydın’a bağlı Çine ilçesi ,üzerine baraj yapılan yaz-kış akan çayı vardır buranın , içine hiç atık su karışmaz , çok leziz çay balığı vardır bu çayda üreyen ,yaşayan bunu tadını ancak kızarmış olarak alırsınız ,mutlaka zeytin yağında ama , adı Eskiçine olan Çine’yi Muğla yönünde ilerlerken 9 km geçince o bölgedeki balıkçılarda tadına bakabilirsiniz , yolu düşenlere ☺️ kılçıkları ile birlikte yiyin lütfen zaten kalsiyum asıl kılçıklarda diyor uzmanlar hamsi halt etmiş yanında pişman olmazsınız eğer parmak boyunda olanları yedi iseniz
    Bir doğal düdüklü tarifi yazıcam şimdide
    Yemeğin ismi SIVAMA , tencerenin ağız kısmına hamur koyup kapağı kapatıp tekrar hamur ile sıvamadan geliyor adı .
    Büyükçe tencere , içine kemikli et parçaları istediğiniz miktarda karabiber ve biraz tuz , etleri ovalayıp biber/tuzla paça misali isterseniz bol su , kebap tadında isterseniz bir miktar su koyuyorsunuz .Tencere ağzını kapatacak kadar un ve su ile yumuşakça hamur yapın bu hamuru 1 parmak kalınlığında çubuk gibi uzatın tencerenin kapak kapanacak kısmına basarak yapıştırın kapağı kapatın yine çubuk gibi hamuru kapağın etrafından kapağın yani hamurla tencere ve kapağı yapıştırmış oldunuz . Üzerine kocaman bir havanı ters kapatın , amaç üzerine ağırlık yapması ( başka alternatifleriniz varsa kullanın amaç üzerine ağırlık koymak .Bu yemeği kahve ocağının üzerinde en az 4 saat ( 5i de geçebilir )pişirin .Hamur kabuk gibi oraya yapışacak , hatta minik minik patlayıp buhar bile cikaracak (mümkünse bastırıp kapatın yoksa kaladabilir, bu yemeğin altını kapatın az ılısın ki dokunurken bir miktar kolay olsun , yinede soğutmayin tabi ancak bıçakla açabilirsiniz bu kapağı ama açtığınızda kemiklerden etleri tabiri caizse sil kil miş (halının tozunu diller gibi )olarak bulacaksınız .
    Hocam bilgiler için müteşekkiriz ,
    Ülkemizin bu güzel tatları eksilmesin hep artsın , eskilerin neyi neden yaptıklarını sizin anlatımlarınızın ışığında anlamak ve bir açıklamasının olduğunu öğrenmek müthiş bir güzellik

  9. Yavuz hocam emeğiniz için teşekkürler. Mayk beye eleştiri.. Et yiyenler yenmez diye bi kural yok. Köpek balığı da et yiyor. Temiz helal olanları yiyebilirsiniz ayeti var. Aklımızı kullanırsak bunu bulabiliriz. Ben

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir