İkinci Gıda Güvenliği Kongresi 9-10 Aralık 2010 tarihlerinde İstanbul Harbiye Askeri Müze ve Kültür Sitesi’nde gerçekleştirildi. Biz Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ve Uluslararası Gıda Koruma Birliği (International Agency for Food Protection, IAFP) işbirliği ile gerçekleştirilen bu kongrenin basın toplantısını izledik, size geç iletmemizin nedeni biliyorsunuz ki, Aralık ayı yazılarımızı güvensiz gıdanın en ciddi sonuçlarından biri olan kansere ayırmış olmamızdı. Oysa gıda güvenliği özellikle ülkemiz için büyük önem taşıyor, gıdalardaki tarım ilacı kalıntıları nedeniyle hepimizin dokularında da tarım ilacı kalıntısı olduğunu yine geçtiğimiz aylarda yazdık. Ancak bu yeterli değil, çünkü gıda güvenliği söz konusu olduğunda homojenize yoğurtlar ve UHT sütlerde olduğu üzere, endüstriyel yöntemler de başlı başına ayrı bir tehdit oluşturuyor. Ne var ki gıda güvenliğiyle ilgilenen arkadaşlarımızın ortak kalite algısında tek bir unsur var, o da sterilizayon düzeyine varan hijyen saplantısı.
Her alanda olduğu gibi, gıdada da düzenleme sacayağı şeklinde yapılır. Düzenleyici otorite devlet (bizde üzerine düşen görevi hiç yapmayan Tarım ve Köyişleri Bakanlığı ve konuya ancak ucundan müdahil olan Sağlık Bakanlığı) kuralları koyar. Üretici (burada küçük üreticiden endüstriyel üretime kadar değişik büyüklükte üreticiler söz konusudur) üretimi bu kurallara göre yapar. Gıda konusunda görüş beyan etmesi gereken akademi ise (işte bizde ana sorunlardan biri akademinin değil görüşü, bilgisinin bile olmamasıdır) yeni teknolojiler konusunda değerlendirme sunar. Aslında gıda konusunda “esas kitap” Codex Alimentarus denen metindir. Zira gıda bütünüyle gelenek üstüne kuruludur. Dünyanın her yöresinde üretilenler (buğday, pirinç, süt, et gibi) benzer olsa da, işleme biçimleri önemli farklılıklar gösterebilir. Codex bunların gelenekte nasıl olduğunu yazar. Dolayısıyla örneğin yoğurt, peynir, sucuk gibi işlenmiş ürünlerin üretim yöntemi Codex’e tabidir.
Ne merdivenmiş ki bu, altına bütün Türkiye sığar!
Bugün gıda konusunda içine düştüğümüz zaaf ise Codex’in endüstrinin ve muktebasatın baskısı yönünde esnetilmesine dayanmaktadır. Geçen Mart ayında değindiğimiz fermente süt ürünleri tebliğinin değiştirilmesi bunun veciz örneklerinden biridir, suç da “yeterli protein üretmiyorlar” diye da bizim yerli ineklere atılmıştır. Aynı şey sucuk, sosis gibi fermente et ürünleri için de söz konusudur, bunu ayrıca anlatacağız. Geleneksel üretim endüstrinin ve muktebasatın baskısıyla değiştirilmeye, üretimin belkemiği olan küçük ve orta boyutlu üreticiler (KOBİ’ler) köşeye sıkıştırılmaya çalışılmaktadır.
İşte bu noktada, yani üretimin endüstrileştirilmesinde, dikkatler bilimsel görüş vermesi gereken akademiye odaklanmaktadır. Ancak akademinin “binlerce yıldır izlenen bir işleme yönteminin değiştirilmesinin güvenli olup olmadığını” söylemesi elbette mümkün değildir, Batı’dan devşirme “nakli bilim” yetmemekte, doğrudan akli bilim gerekmektedir. Heyhat, bugün endüstrinin kurduğu derneklerin “ücretli” danışmanlığını, “bedelli” sözcülüğünü yapan arkadaşlarımızın Amerika’da gördüklerinden farklı ne söyleyebilirler? Akli bilim gerçekten çok donanımlı olmanızı gerektirir, tek alanda kısıtlı bilgi yetmez. O zaman güvensizlik ve yetersizlik durumunu halka yedirebilmenin bir tek yöntemi geriye kalır: Hijyen! “Biz bu ürünleri steril ortamda hijyenik üretiyoruz, o yüzden sağlıklıdırlar” diye koskocaman bir balon şişirilir. Geride kalan herkesi “merdiven altı üretim” yapıyor diye kategorize edilir. Nitekim basın toplantısında konuşan kongrenin başkanı Samim Saner de “ülkemizde gıda güvenliğinin sağlanmasının önündeki en büyük engellerden birisinin merdiven altı üretim” olduğunu vurguladı. Endüstri beş yıldızlı steril fabrikalarda “hava bile değmeden” üretim yapmakta, diğerlerinin bütünü altında üretim yapabilecek merdiven aramaktadır (!). Ne merdivenmiş bu, ülkemizdeki binaların bütününün merdivenlerini toplasanız yetmez.
Kola koka kumpanyası ana sponsordu, “aynı tepsiyi dolduran” hamburgercisi de oradaydı
Kongre Bilimsel Danışma Kurulu Başkanı ve İTÜ Gıda Mühendisliği Fakültesi öğretim üyesi Prof. Dr. Necla Aran’ın basın toplantısında gıda güvenliği açısından söylediği tek şey de ellerin çok iyi yıkanması oldu, çünkü sebze ve meyvelerde “mikrop varmış”. Aran aynen şunları söyledi: “Çiğ gıdalarla özellikle et ile temas eden mutfak malzemeleri iş bittikten sonra deterjan, su ve fırça ile yıkanarak temizlenmeli, ardından dezenfeksiyon özelliğine sahip bir madde ile çalkalanmalıdır”. Biz “bu durumda Anadolu’nun salgın hastalıktan kırılması gerekir” dedik, ama yanıt alamadık. Kendi varlığını “akredite toksikolog” olmasına dayandırmış Gazi Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Öğretim Üyesi Ali Esat Karakaya ise basın toplantısında “bir bağımsız otorite kurulması gerekir” söylemini tekrarlamaktan öteye geçemedi. Sayın Karakaya’ya Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’na hitaben kaleme aldığımız “Tarım ilaçları konusunda ‘ülkemizden’ tıbbi analiz sonuçları: Zehirleniyoruz! (DÜNYA, 4.8.2010) başlıkla atıfta bulunduğumuz çalışmaların önemli bir kısmını kendisi yaptığı için teşekkürlerimizi sunduk. Neyse ki “basın arka bülteninde” (20.12.2010) durumun ciddiyetine onlar da dikkat çekmişler. Lakin “otorite” deyince, geçtiğimiz domuz gribi hezeyanının da alanının otoritesi sayılan Dünya Sağlık Örgütü’nün katakullisi çıktığını dikkate alarak “hangi otorite” diye sormadan geçemiyoruz.
Kongrenin ana sponsoru ne hazindir (ya da ne hikmetse) “kola koka kumpanyasıydı” ve “aynı tepsiyi dolduran” ayrılmaz hamburgercisi de oradaydı, bir nevi “ediyle büdü, şakire dudu” durumu. Yok muydu bir un fabrikası, bir meyve suyu şirketi, bir makarna grubu sponsor olacak? Bunlara mı kaldı gıda güvenliği kongresinin sponsorluğu? Neyse ki analiz laboratuarları da sponsor olmuş, hiç olmazsa görüntü kurtarıldı.