Gıda güvenliği konuyla ilgili herkes tarafından farklı tanımlanır. Ben gıda güvenliği denince içeriğe bakıyorum, yani üretim yöntemi doğal mı, içerik doğal olsa bile aşırı işlemden geçerek bozulmuş mu, beni ilgilendiren kısmı budur. Çünkü gıda bir kompozisyon özelliği gösterir, üzerinde uyguladığınız aşırı sıcaklı, basınç, katkı maddesi gibi her işlem bileşimin dengesini değiştirir. Bu elbette üretim metodu için de geçerlidir. Örneğin GDO yem verirseniz daha çok süt ya da et alıyorsunuz gibi görünebilir, ama bu ürünlerin bileşimi de doğal süt ve etten sapar, o nedenle tüketilemez. Oysa gıda endüstrisinin bakış açısında gıda güvenliği denince hijyen ve ambalaj anlaşılır. Hijyen bir yere kadar kuşkusuz geçerlidir, oysa endüstri bunu “sterilizasyon” düzeyine çekmeye kalktığında, örneğin UHT uzun ömürlü sütte yaptıkları gibi, bileşim tamamen değişir. Sonra bunu ambalaja koysanız ne olur, koymasanız ne olur. Gıdada uyguladığınız her aşırı işlem içerik değişimine neden olur. Dahası yoğurt gibi biyolojik süreçler tebliğle “benzer ürüne” değiştirilemezler. Biyolojiye böyle bir müdahale mümkün değildir, bambaşka bir sonuçla karşılaşırsınız, aynı görünür, ama değildir. Dolayısıyla endüstri hijyenik anlamda güvenli, oysa içerik açısında besleyici değeri ciddi azalmış ürünler üretir hale gelir, bu “janjanlı” görünse de, besleyici değeri yoktur, içeriğin dengesi değiştiğinden uzun vadede sağlık sorunu oluşturmaya da açıktır. Nitekim günümüz hastalıkları daha çok büyük şehirlerde, marketten alışveriş yapanların sorununa dönüşür.
Güvenlikten anlaşılan maalesef hijyenin ötesine geçmiyor
Tartışma başlayınca resmi otorite elbette eleştirinin merkezine oturur. Oysa bakanlık kendi imkanları çerçevesinde elbette denetim yapıyor. Ancak bu kadar büyük üretimin yapıldığı bir ülkede her üreticinin her ürününü denetlenmesi elbette mümkün olmaz. Ne var ki denetimdeki esas hata, yapılan incelemelerin tamamen hijyene yönelik olmasıdır. Yani mikrobiyolojik bulaşma var mı ona bakarlar, oysa içeriğin ne olduğuna dair hiçbir uygulama yoktur. Bunu uzun ömürlü süt, endüstriyel yoğurt ya da piliçte de görüyoruz. Oysa gıda teorik olarak steril edilemez, patrikte steril hale getirirseniz bunun bedelini ödersiniz, içerik aşırı derecede değişmiştir. Benim süt, yoğurt, piliç ya da endüstriyel et ürününde vardığım nokta hep sülfürlü bileşik kaybı oldu. İşin ilginç yanı bu bileşikler zorunludur, yani olmadıkları zaman zaten bakteri de üreyemez. O halde hijyenik ambalajlı gıda dedikleri şey içeriğinin en az bir unsuru ortadan kaldırılmış ve besleyici dengesini ileri derecede yitirmiş ürünlerdir. Bu işlemlerin yumurtanın yıkanması, piliçlerin klorlanması gibi farklı boyutlarını da dikkate aldığınızda, aslında bu mantıkla yaklaşılan gıda güvenliği sağlık açısından sürdürülebilir değildir, sadece endüstriye avantaj sağlamaya yarar.
Kısacası endüstriyel firmalar bozulma özelliği olmayan ürünler üretiyorlar ve bunları güzelce ambalajlıyorlar. Ambalaja koruyucular ya da gazlar enjekte edilerek içeriğin daha uzun süre dayanmasını sağladıklarını da biliyoruz. Ama sağlıklı yenebilir gıda üretimi açısından bütün gelişmiş ülkelerde olduğu üzere, genel geçer biyoloji yasalarından çok uzaklaşmışlar. Bir ayran steril hale getirilip, açılsa da ekşimiyorsa, ortada ambalajlı tam hijyenik, ama besleyici değeri olmayan bir ürün söz konusudur. İşin bir de tarım ilaçları boyutu var ki, o göremediğimiz çok ciddi bir sorunu oluşturuyor. Geçtiğimiz yıllarda üç arkadaşımız birer dilim portakal yedikleri için zehirlendiler, sözüm ona güvenli marketten alınmıştı, üstelik bu durumu adli tıp analiziyle de doğruladık. Saydığım örnekleri birleştirdiğimizde, aslında gıda güvenliği diye bir şeyin olmadığını rahatlıkla görebiliyorsunuz.
Kaliteli ürün bulmak giderek zorlaşıyor
Bizim büyük şehirlerdeki başlıca sıkıntımız gerçek gıda kaynaklarına erişme şansımızın giderek azalmasıdır. Bu öyle bir hal aldı ki, marketlerde gerçek gıda bulunamaz hale geldi, pazarlar zaten kapatılmaya çalışılıyor. Ürünün iyisini, gerçeğini sadece yüksek segment marketlerde bulabiliyorsunuz. Neyse ki süt konusundaki uyarılarımız açık sütün şehre girişinde ciddi bir artışla sonuçlandı, dolayısıyla yoğurdu kurtarabildik. Beri yandan vatandaşlarımız tavuğun da böyle bir şey olmadığını hatırlayıp gerçek köy tavuğuna yöneldiler. Fakat bu seçeneklerin hemen hepsi şartları uygun ve ekonomik gücü de yeterli aileler için geçerli. Ben evde sütçüyü bekleyemeyeceğime göre, uygun bir zamanda yoğurt avına çıkıyorum, zira marketlerde satılan gerçek yoğurt çok az, o da bazı marketlerde bulunuyor. O halde sorun ne yazık ki yine fakir vatandaşın üzerine yıkılıyor.