Geçen hafta sözünü ettiğimiz maya döngüsü elbette sadece gıda ve onu tüketen insan ya da hayvanı kapsamaz. Bu döngü aslında canlı sistemlerin bütünü için geçerlidir. Gıdanın işlemden geçmemiş doğal hali (“virgin”, yani bakir), mayalanması durumunda farklılaşmaya başlar. Bunu sütten yoğurt ya da peynir, üzümden şarap, arpadan bira üretiminde görür ve yararlanırız. Şarap örneğinden başlayacak olursak, üzüm sıkılarak suyu çıkarılır. Bu işlem gelenekte “ayakla ezmek” şeklinde gerçekleştirilir, ama modern üretim teknolojisi üzümün preslerle sıkılmasına da olanak sağlar. Aslında sonuçta suyun elde edilmesini sağlayan her iki yöntem aynı şey değildir. Üzüm çiğnenerek ancak bir yere kadar suyu elde edilebilir (bunu zeytinin soğuk pres sıkımına da benzetebilirsiniz), buna karşılık makine gücüyle çok daha fazlasının sıkılarak alınması da olasılıdır. Ne var ki bu durumda aslında karışmaması gereken unsurlar da ezilerek üzüm suyuna karışır. Anlattığımız örneği soğanın mutfak robotuyla doğranmasında için de bizatihi deneyebiliriz. Elde doğradığınız soğanın tadı ile makinede un ufak ettiğiniz soğanın tadı birbirinden farklıdır ve yemeğe de yansır. Dolayısıyla ister hijyeni bahane edin, isterseniz işgücünden tasarruf etmeyi, üzün suyunun mayalanmış nihai hali olan şarap “virgin” formun nasıl hazırlandığıyla doğrudan ilişkilidir.
Gıdalardaki maya döngüleri genellikle ham ürünün üzerindeki mayalarla gerçekleşir. “Dünyaya gelen her şeyin üzerinde mayasıyla geldiği” düşüncesi de buna dayanır. Yine bir maya döngüsü içeren salatalık turşusunda içine atılan nohut dışında ayrıca maya kullanılmaz. Peynirin mayası şirdenden elde edilir, yani hayvanın midesinin bir bölümünün “kurutulmuş florası” kullanılır. Mayalanmayı sağlayacak mikroorganizmalar doğanın bir parçası olarak yaşamlarını sürdürürler. Sütten yoğurt tutturulmasının “de novo” (yeni baştan) yöntemleri coğrafyadan coğrafyaya değişiklik gösterir. Hıdrellezde yağan çiğin ilk üç gün boyunca toplanması, saman, karınca yuvalarının ağzındaki toprak, saçak suyu gibi yöntemlerin her biri yine yoğurtla sonuçlanacak bir süreci başlatır. Aynen diğer mayalanmış ürünler gibi, yoğurt da sütten tamamen farklı bir şeydir ve besleyici değer değişikliğe uğrar.
Peynirin olgunluk dereceleri, zorunlu coğrafya bileşeni
Buna karşılık mayalanmış ürünün olgunlaşabilmesi yine insan ve hayvan vücuduyla ciddi benzerlikler gösteren farklı bir süreçtir. İnsan ve hayvan vücudunda olgunlaşma dokuların sülfür içeriğinin zenginleşmesiyle ilişkilidir. Canlı sistem bir şekilde dokuların sülfür içeriğini artırır (piliçte bu sülfasyon faktörü, yani insülin benzeri büyüme faktörü-2 ile yaşamının 3-4 ayında gerçekleşir ve tavuğa döner). Kazanılan sülfür yapısal proteinlerin birbirine bağlanmasından tutun, sinir sistemi ve bağışıklık sistemi de dahil olmak üzere pek çok farklı doku için zorunludur. İlginç olan, aynı şey mayalanmış ürünlerin olgunlaşmasında da söz konusudur, yani sülfür içeriğinde bir artış meydana gelir. Bunu biz “taze ve eski” olarak sınırlandırsak da, örneğin İngiltere’de ticari olarak peynirin beş ayrı olgunluk derecesi tanımlanmıştır. “Mild” (hafif) ile başlayan bu süreç “extra mature” (ekstra olgun) ile sonuçlanır ve fiyatları arasında da aynen taze ve eski kaşarla için söz konusu olduğu üzere ciddi fark bulunur (burada ülkemiz için kullandığım “taze” kavramı, endüstriyel “homojenize” kaşarları kapsamamaktadır. Homojenize kaşarlar, aynen margarin gibi, sütün suyla doyurulmasıyla elde edilir, o nedenle ucuzlardır, ama paketi açarsanız olgunlaşma sürecine giremeden küflenirler).
Peynir örneğinden devam edelim, süt limonla kesilerek süt proteinlerinin çökmesi sağlanır. Birbirinden tat ve doku özelliği açısından çok farklı peynir türü olmasına karşılık başlangıç işlemi arasında ciddi bir fark yoktur. Ama her ne oluyorsa, bundan sonra ortaya çıkar. Peynir “sütün uyutulmuş” halidir, bu forma çevirmezseniz sütün içerisindeki gaz bileşenin tutmanız mümkün değildir. Süt pıhtısı oluştuğunda içerikte bulunan (ya da dışarıdan ilave edilen) mayaların etkisiyle süreç devam eder (o nedenle gerçek peynir ancak çiğ sütten yapılabilir, Brusella gibi riskler sadece taze peynirler için söz konusudur). Peynirleri farklı kılan da bu sürecin nasıl olacağıdır. Eğer bu genç peyniri mağaraya koyarsanız farklı, tuluma doldurursanız farklı, mahzende bekletirseniz daha farklı bir tat ve doku özelliğine erişir. Her ne olursa olsun, nihai tat ve doku, süt kaynağının kalitesinin dışında, coğrafyaya da bağlıdır. Yani Kars kaşarının Ezine’de, Ezine beyaz peynirinin de Kars’ta üretilmesi mümkün değildir. Buna “coğrafi işaretleme” adı verilir, ne yazık ki ülkemizde uygulanmadığından, Susurluk’ta bile Van otlu peynirinin üretilebileceği sanılır.
Enerjinin korunumu prensibi yoğurtta neden kaybolur?
Her nasıl oluyorsa, peynir olgunlaşırken sülfür içeriği de zenginleşmeye başlar. Maya döngüsüyle ilişkili muamma da işte burada ortaya çıkar: “Sülfür içerikten yeniden mi kazanılmaktadır, yoksa dış dünyadan mı çekilmektedir?” Horasan harçları ile ilgili tartışmayı hatırlarsanız, harç karbon dioksiti havadan kazanarak zamanla sertliğini artırır. Bu durum muhtemelen Mimar Sinan’ın temeli atmasından sonra uzun süre beklemesinin de bir başka nedenidir, yerine yerleşmenin ötesinde, sağlamlaşma da gereklidir. Sülfürün içerikten kazanılması durumu geçerliyse yine bir sorun yoktur, ama mayalanma koşullarının tarihi özelliğine baktığınızda durum karışır. Nasıl bir kemanın hangi ağaçtan yapılacağı belliyse, şarabın olgunlaşması için de “meşe” fıçı gereklidir, bunu paslanmaz çelik kullanarak asla tutturamazsınız. Aynı şey viski, bira gibi içeceklerin olgunlaştırılması için de zorunludur, yani “yıllanma” denen kavram basit bir bekleme süreci değildir. Ancak yeterince olgunlaşmış ürün şişelenerek ya da mumlanarak piyasaya verilebilir. Şarap şişe aşamasına girdiğinde mahzende saklanmasının olası nedenleri ışık görmemesi (şişeler bu yüzden renklidir) ve sabit sıcaklıktır. Biranın aksine, mantar tıpa nedeniyle olgunlaşma yavaşlasa da sürebilir, ama yan yatırılmak koşuluyla (şişe mantarları da mantar meşesi denen bir meşe türünden elde edilir).
Maya etkinliği açısından baktığınızda aslında hangi saklama koşulunu kullanırsanız kullanın, kaynak kullanımının optimuma ulaşması (kaynağın, substratın tükenmesi) ayları geçmez. Bu sistemin işler kalmasının tek bir koşulu olacaktır, dışarıdan kaynak ve enerji girişi. Zaten işi karıştıran da enerjinin korunumu prensibinin geçerliliğini yitirmesidir. Süt yoğurda dönüştürülürken yaklaşık 40 dereceye ısıtılır, mayalanma sonrasında soğutulur. Mayalar bu sistem içerisinde çalışırken elbette enerji gereksinimleri vardır. Buna karşılık cetvellerde yoğurdun besin kalorisi, tutturulduğu aynı miktardaki sütten daha yüksektir, yani mayalar sistemden işleyerek enerji çekeceklerine, enerji bilakis ya korunmuş ya da artmış görünmektedir. Bu hesabı yapmak peynir için daha zordur, ancak eski kaşar ve taze kaşar arasında enerji açısından dağlar kadar fark olduğunu rejim yapan herkes çok iyi bilir. Bu enerji farkı ne yazık ki yağ bileşeni farkı da değildir; kaynak aynı olduğu gibi, hacim kaybı da kayda değer düzeyde gerçekleşmez.
O halde sorun açıktır; mahzende, toprakta ya da mağarada olsun, bu maya döngüsünün enerji kaynağı nedir, hangi yolla kazanılmaktadır?
