Skip to main content

Tuz

Tuz vücut için gerekli değil, zorunludur, ama önemli olan her şeyde olduğu üzere kararında, daha doğrusu gerektiği kadarını alabilmeyi becerebilmektir. Vücutta işlemler tuzdaki mineraller eşliğinde yapılır, bunlar en genel anlamda sodyum ve potasyum diye düşünülse de, eser elementler de bazı işlemler için zorunludur. Mesela çinko, magnezyum bunların arasında sayılır. Ama işin güzel yanı, ortalama kaliteli beslenen biri yeterince tuzu gıdalarla alır. Yani çoğu yemeğe ayrıca tuz eklemek aslında gerekli olmayabilir, bu da yenilenin cinsine göre değişir. Tohum özelliği gösteren fasulye, mercimek gibi ürünler zaten tohumun gerektirdiği tuzu ve minerali barındırır. Mineraller için kuruyemiş tavsiye edilmesinin bir nedeni de budur. Ancak yemek tatsızsa, yani içerik yetersizse bu durumda var olan tadın algılanması işlevi tuza yüklenir,  “tatsız tuzsuz” denmesinin olası nedeni bu olmalı.

Resim https://thenewdaily.com.au/life/wellbeing/2017/11/24/tips-for-less-salt/ sayfasından alınmıştır.

Ancak yemekteki lezzet eksikliğinin ilave tuzla giderilmesi sorunu çözmez, bilakis fazladan tuz yüklenilmesine neden olur. Vücudun ise bu tuzu uzaklaştırmada bazı mekanizmaları vardır, fazla tuz yükü susama hissine yol açar, idrar miktarının artışıyla atılır. Ancak burada atılan elbette kan ve serumdaki tuzdur, hücre içindekine çok fazla müdahil olunamaz, yavaş değişir, ama zararlı etkiyi ortaya çıkaran da bu tuz yüküdür. Lakin beri yandan aşırı terlemeye neden olan durumlar, sıcak ya da spor etkinlikleri de tuz gereksinimini artırır. O halde yapılması gereken bellidir, yemeğe tuz suyunun tadına bakılıp, buharlaşabileceği de dikkate alınıp tuz buna göre ilave edilmelidir. Bir miktar tuzsuz olması ilave tuzla çözülür de, tuzlu olursa yapacak bir şey yoktur.

Hangi tuz daha faydalıdır?

Bugün piyasada en azından üç çeşit tuz saymak mümkün, rafine beyaz tuz, kaya / kaynak tuzu ya da deniz tuzu. Rafine tuz iyotla zenginleştirilmiş bir kimyasal yan üründür, akışkandır, ama diğer mineralleri içermez. Bunda sadece sodyum klorür bulunur. Oysa kaya ve deniz tuzları böyle değildir, diğer minerallerden de zengindir ve bun nedenle fazla tuzlu etki de yaratmaz. Bu son ikisinin tercih edilmesi gerektiği açıktır, salamura gibi biyolojik uygulamalarda da kaya tuzu zorunludur, rafine tuzla istenen elde edilemez. Bu tuzlar rafine tuza göre biraz daha pahalıdır, bazılarında fiyat iyice abartılı hale gelebiliyor, moda etkisi olsa gerek. Ama tuz da ne kadar kullanılacak ki, bunları tercih etmek ciddi bir maliyet getirmez. Beri yandan yemekte zaten tuzlu bir yan ürün, mesela turşu varsa, o zaman gereksinim ve ağız tadı bununla da karşılanır, tuz ilave etmek gereksizdir.

Tuzun fazlası ne yapar?

Tuzun fazlası özellikle hipertansiyonla ve kalp hastalıklarıyla ilişkilendirilir, ama ilişkilendirmenin ne kadar doğru olduğu tartışmalıdır. Bu araştırmaların hiçbirinde tuzun hangi kaynaktan geldiği yazmaz, çoğu rafine tuzdur. Araştırmaların çoğu Batı kaynaklıdır, onlar zaten lezzeti yağda kızartma üzerine kurguladıklarından tuz da tat unsurunun zorunlu bileşeni olur. Bir nokta daha var ki göz ardı edilemez, herkesin tuz gereksinimi farklıdır. Yani biri için fazla gelen tuz miktarı diğeri için yetersiz kalabilir. Hastalık gibi durumlar, bağırsak operasyonları da bunu etkiler. Kan tuz seviyelerinin belirlenmesi ise bir yere kadar değer taşır, kıstas olmaz. O nedenle tuzun ihtiyaca binaen olması, elbette abartılmaması, ama fobi haline de getirilmemesi gerekir.

Yeri gelmişken Çin tuzuna da değinelim, Çin tuzu mono sodyum glutamat denen bileşiktir. Tuz gibi görünür, aslında tadı güçlendiren bir kimyasal bileşiktir. Hazır gıdalara katılır, özellikle “fast-food” alanında çok kullanılır, uzak durulması önerilir. Lakin neredeyse içine girmediği hazır ürün yoktur. Beri yandan tıp alanının hiç bilmediği Alberger yöntemiyle hazırlanan tuz da vardır ki, kristalinin yapısı özeldir, tuzlu tadı ve tat kontrastını çok daha az miktarla güçlendirir, zincir restoranların büyük kısmı bunu tercih eder. Toparlarsak tuz yeterince araştırılmamış, iç içe geçmiş bir konudur. Herkesin ihtiyacını kendine göre belirlemesi en mantıklısı olacaktır.

13 thoughts to “Tuz”

  1. Bizler için faydalı bilgilerinizi paylaştığınız için öncelikle teşekkür ederim kıymetli hocam bilgi paylaşılırsa topluma faydalı olacaksa bilgidir bunuda sizin gibi güzel insanlar düşünür sizlere minetarız sağolun varolun
    Malüm ülkemizde tiçaret ve para ön pılana çıktığı için insanlık ikinci pılana düşmüş durumda nerdeyse her aylede kanser vakası görülüyor yaşlı genç çocuk demeden gıda terörü acımasızca insanları öldürmeye devam ediyor ne yazık ki caydırıcı cezalar uygulanmıyor tüketici bilinçsiz sağlığımız birilerinin vicdanına kalmış
    Maalesef vicdanların yerini de cuzdanlar almış
    Ben mümkün olduğu kadar köylere gidip kötünün iyisini almaya çalışıyorum çünkü köylü de akıl almaz ölçüde yetiştirdiği sebze ve meyveye ilaç ve hormon enjekte ediyor kimi köylü bilinçsiz kimi bilerek yapıyor sebzeliğe koyduğum sebzeleri birgün sonra tanıyamıyorum ya ozamış ya şişmiş
    Tuz konusunda gerekli bilgileri en güzel şekliyle izzah etmişsiniz yüreğinize sağlık
    Ben uzun yıllardır sofra tuzları kulanmıyorum pakistandan himalaya dağlarından getirilmiş taş kıristal tuzu makinada öğüterek tüketiyorum
    Bunun da içinde iyotum olmadığı söylentileri var
    Yine kötünün iyisi diyelim bizler ne yapacağımızı şaşırmış durumdayız
    Beton yığınları arasına haps olmaktayız ekip biçme imkanımız yok allaha emanetiz
    Saygılarımı sunuyorum sağlıklı günler diliyorum.

  2. Değerli hocam, sizi televizyondan takip ve toplumu bilgilendirme adına yaptıklarınızı hayranlıkla izliyorum.
    Tuz konusunda bir iki şey eklemek istiyorum.
    Her ne kadar yediklerimizden tuz alsakta mineral dengesi için okyanus kökenli himalaya tuzu çok önemli. Yemeklere tuz hiç koymaya biliriz. İçtiğimiz suyun mineral dengesini himalaya tuzu eriyiği (sole) ile sağlarsak ihtiyacımız olan minerallere denge bir şekilde sahip oluruz. Kaynak ester&sult

  3. Yavuz hocam, yine beslenmenin mühim unsurlarından birine değinmişsiniz. Teşekkür ederiz. Bu istikametteki yazılarınızı bekliyoruz inşaallah.

  4. Kesinlikle herkesin vücut algısı ihtiyacı farklı benim beynim bana tuz konusunda yön veriyor
    Paratiroit hastasıyım kanımdaki fazla kalsiyumu tuzlu yemek ve bol su içerek düşürüyorum

  5. Çevremde herkes Kaya tuzunun en sağlıklı tuz olduğunu söylüyor. Sizce Deniz tuzuyla Kaya tuzu aynı derecede sağlıklı mıdır?

  6. Yavuz hocam, diyetisyen Selahattin dönmez beyin bir yazısında, kaya tuzunda da radyasyon bulunabileceğini okumuştum. Bilmek güzel fakat çok kafa karıştırıcı…

  7. Yavuz bey, sizi ve yazılarınızı devam takip etmeye çalışan bir vatandaşım. Böyle yazılarınızı severek ve bilgi havuzu mu doğru kaynaklarla değiştirerek daha da zenginlesiyorum. Bu konuda size gerçekten teşekkür ederim. Yazılarınızı takip etmeye devam edeceğim.

  8. Vicdanıyla konuşan bir doktor olarak sizi dinliyorum, okuyorum. Ayrıca kitabınızı da okudum. Tavuktan yoğurda, tuzdan süte kadar pek çok konuda vicdan ile konuşmanızı destekliyorum hocam. Yeni bir kitap yazacak olursanız da kitabı bekliyor olacağım…
    Saygılar…

  9. # Magnezyum eser element degildir, makro mineraldir, yani gunluk ihtiyac kalsiyum, sodyum, potasyum, belki fosfor gibi minerallerle beraber gramla, veya gramin buyuk bir kusurati ile olculur. En zararsiz mineral oldugu soylenebilir. Sitresin bol oldugu modern dunyada ihtiyac artmistir. Genc yasta kalp krizi gecirilmesinin temel sebebi bunun eksikligi olabilir. Magnezyuma eser element denemese de kaya tuzunda eser miktarda oldugu soylenebilir. Magnezyuma ismen benzeyen manganeze eser element diyebiliriz.

    # Kuruyemisten mineral almak o kadar kolay olmayabilir. Tohumlarda tohumu koruma amacli olarak phytic asit vardir. Bu asit minerallerin emilimini engeller. Kavurma veya cimlendirme (suda bekletme), ya da hamuru mayalama bu asidi azaltabilir, tohumun besin degerini artirabilir. Nedense bazi urunler cimlendirince daha besinli (kuflendirmemek sartiyla), bazilari ise (patates) cimlenince zehirli.

    # Kaya tuzu ya da himalaya tuzunda baska mineraller de vardir, ama yine de bu mineralllerin orani
    tuzun bulundugu yere gore degisir. Mesela himalaya bolgesinde iyot eksikligi sebebiyle guatr olmus
    kimselerin resimleri vardi. Ote yandan himalayanin baska bir bolgesinde insanlar 140 yil kadar yasiyorlarmis. Bir de hindistan, pakistan, cin nerelerde nukleer deneme yaptilar bilmiyoruz. Acaba bu
    himalaya tuzunu da etkilemis midir. Teorik olarak yararli mineralleri barindiran bir kaya tuzu zararli agir metali falan da barindiramaz mi. Bilmiyorum. Deniz tuzuna, denizin ozellikle kirletilmis bir yerinden alinmis degilse guvenirim. Akarsular milyarlarca yil boyunca topragi yikamis, mineraller denize akmis, denizler bulut ve yagmur ve dere olurken mineraller denizde kalmis. Canlilar bu yasam havuzunda evrilmis. Yani denizin hayatla uyumlu oldugunu farzedebiliriz. Ote yandan topraktaki mineral miktari bir yerden baska bir yere cok farkedebilir.

    # Minerali mineral olarak almak yeterli mi. Elementel formda almak sakincali olabilir. Mesela una demir katiyorlar. Bu demir de karacigeri mahvediyor. Selenyum selenometionin seklinde alinmalidir. Sodyum selenit o kadar yararli olmaz, toksik olabilir. Kobalt lazim mi, evet, ama hangi formda, belki yalnizca B12nin icinde olursa anlamli, B12 yi de kendimiz uretemeyiz. Bu yuzden topraga biraz kobalt katariz, orda yetisen maydanozu tavuklara yediririz, sonra kendimiz de o tavuklarin yumurtasini yeriz. En saglami bu.

    # Rafine tuzun uretiminde toksik maddeler olusuyor deniyordu bazi kaynaklarda. Rafine tuza iyot katarlar bazen. Bu iyidir. Ama iyotun iki farkli formu da gerekli. Iyodur ve iyodat. Bazi organlar icin biri bazilari icin digeri tercih edilir, ama tuzda yalniz bir cesidir var. Rafine tuza topaklanma onleyici olarak aliminyum katarlar. Aliminyum beyinde birikince alzheimer yapar. Aliminyumu asilara da katarlar ki vucut sindirmeye gerek duymadan direk olarak zehiri alabilsin. Yani Buyuk Eczane denen yapi oyle istiyor. Topragin yuzde 8’i aliminyum o zaman toprak ta mi zararli. Hayir. Hatta aliminyum temel bir ihtiyac ta olabilir, ama dogru formda olacak. Ayrica elementlerin dogru izotoplari alinmalidir. Mesela iyot tiroid icin gerekli iken, radyoaktif iyotla hipertiroid tedavisi icin tiroid oldurulur, bence iyi bir yontem degil.

    # Sodyum ve potasyum, bunlar dengeli olmali; potasyum ve magnezyum eksikligi ile sodyum fazlaliliginin
    yuksek tansiyon sebebi oldugu soylenir. Tuz da sodyum klorur oldugu icin tansiyon sebebi oldugu soylenir.
    Bobrekler iyi calismiyorsa o zaman bu risk daha fazladir denilebilir. Sodyum klorurdeki kloru vucut HCl olan
    mide asidini yapmakta kullanir. Yani tuz lazim. Ama belki sodyum tuzu degil magenzyum tuzu (magnezyum yagi) da bu gorevi gorur. Sodyum ve potasyumu yapay yollardan alinca asiriya kacmamak gerekir.
    Karada yasayan hayvanlar deniz suyu ile beslenemez, yanina mutlaka tatli su gerekir. Bu tuzu fazla
    kullanmanin zararli olduguna bir delildir. Ote yandan baliklarda yuksek tansiyon gormuyoruz.
    Yani fazla tuzun esas zarari belki yuksek tansyon sebebi olmasi degildir. Osmotik dengeyle ilgili olabilir.

    # Hayvanlarin da tuz mineral ihtiyaci ciddiye alinmali. Hayvaalara verilen sular da aritilmis, mineral iceren saglikli sular olmali. B12 ve K2yi hayvanlardan aliyoruz. Bu yuzden hayvanlarin bunlari uretecek minerallere sahip olmasi gerekir. Belki aminoasitler, omega 3 yag asitleri icin de benzer seyler soylenebilir.
    Yani GDOyu hayvana yediriyoruz, bize zarari yok diyemeyiz. Hatta bize de GDO yediriyorlar, ve sanki hic oyle bir sey yokmus gibi davraniliyor. Kamu Spotunda bu ulkenin bakliyati yenmez mi diye halkimizla resmen dalga geciliyordu. Onu diyene kadar GDo ithalati yasaktir, denetim altindadir, halkimiz rahat olsun demeliler, ama diyemezler, cunku dogru degil. Laf kalabaligiyla gerceklerin ustu ortuluyor.

  10. Hocam bilgileriniz için çok teşekkür ediyorum bizim için çok değerli bilgileri bekliyoruz

  11. Tatsız tuzsuz denmesinin nedeni tükrükbezleri ve lenfbezlerinin alınması sonrası uygulanan radyoterapinin sonuclarıdır Hocam.:)

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir